掌握這10條，你也能成為烘焙專家

文/秋

每個人剛開始學習烘焙的時候，都會經歷很多的失敗，因為烘焙過程中必須遵循一些關鍵點,這些關鍵點只要有一個出錯,做出來的蛋糕就會一塌糊塗。

料理時，食材（魚、肉、蔬菜等）都有本身的形狀，通常而言不會因為手法失敗而做出完全不一樣、奇形怪狀的菜肴：最多煎糊了、鹽放多了、味道變差了。烘焙則完全不一樣，主要材料是麵粉、白砂糖、牛奶、黃油、奶油等，通過各種烘焙手段它們組合起來，成品蛋糕和原材料的形狀和結構完全不同。沒有烘焙經驗的人，根本無法猜測這些蛋糕的都是由什麼製成的。所以大家常說，烘焙比料理難。

那麼，怎樣才能在烘焙過程中減少失敗呢？今天就把我無數次失敗嘗試後總結的經驗和大家分享，掌握了這10條，你也可以成為烘焙專家！

1、製作前要把需要的材料和工具都準備好

準備工作非常重要，在開始製作之前，把所有材料、工具、模具都準備好再開始，才不會出現途中手忙腳亂的局面，整個操作過程會比較順暢。特別是一些需要一氣呵成的蛋糕，途中停下來會改變材料的狀態，從而導致失敗。比如戚風蛋糕，這邊把蛋白泡都打好了，才發現麵粉還沒有稱，等你把麵粉稱好了，剛才打好的蛋白泡就已經消泡和分離了，結果要重新稱雞蛋，重新打蛋白泡，影響效率，也容易挫敗信心。

2、製作前要把配方全部通讀一遍

製作之前，無需完全記住配方里所有製作步驟，但是提前通讀一遍配方，有助於了解接下來要做的事，也可以藉此檢查材料和工具是否準備齊全。

3、正確稱量材料

烘焙是非常細緻的工作，材料上一些細微的差錯就有可能導致失敗。所以，你必須要有一個電子稱，按照配方的克數準備好材料，養成1g誤差都沒有的好習慣。

4、了解自己的烤箱

每個烤箱都會有一些脾氣，就算是同一款烤箱，也會在溫度上有微妙的區別。所以，一定要深刻了解自己的烤箱！比如，了解自己烤箱的預熱時間大概需要多長，這樣每次可以準確掌握預熱時間。（烤箱一定要預熱再烤！）還要通過不斷嘗試與一般配方里要求的溫度比較，了解自己的烤箱溫度是偏高還是偏低。這樣，拿到一個新的配方，就可以推測出自己的烤箱是不是需要在時間或者溫度上做些調整。還有比如烤箱哪個部位溫度比較高、風口在哪裡等等。

5、保持操作環境的整潔

一些蛋糕是不需要經過高溫烤制的，這就要求我們必須注意環境和自身的衛生。製作前必須洗手，用乾淨的圍裙和毛巾；使用的工具和模具也一定要清洗乾淨，並用食品消毒液消毒並擦乾；使用過的工具及時收起來；時刻保持操作台的整潔等等……這些習慣的養成，不僅有利於保持環境、食物的衛生和自身健康，也有利於操作更順利進行。試想一下，如果操作台亂得一塌糊塗，材料和工具都找不到，怎麼能順暢地完成製作呢？

6、重視溫度管理

很多時候，在溫度管理上做好了，製作蛋糕就成功了一半。溫度的講究可不少：最佳的操作室溫是多少，各種材料的最佳保存溫度是多少，雞蛋達到殺菌效果的溫度是多少，巧克力回火溫度管理，天然酵母的管理等等……另外，蛋糕的存放也要注意溫度管理，如奶油和卡仕達醬類的蛋糕必須冷藏，否則容易細菌感染，發生食物中毒。而費南雪、瑪德琳、麥芬、餅乾等常溫保存即可，冷藏反倒會讓口感變差。

7、要有時間觀念

製作中謹慎認真的態度非常重要，但也有一些操作需要動作迅速、一氣呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而會使麵糊等產生變化，導致失敗或者影響味道。然而，也有一些操作需要耐心等待：比如，製作馬卡龍時有一步需要等待麵糊的表面完全乾燥後才能進烤箱烤，這時又不能著急，否則成品外觀會不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培養時間觀念很重要，該出手的時候就出手，該等待時不心急。

8、注重材料和工具的選擇

同樣的配方，使用不同的材料和工具，成品差別可能非常大。所以，盡量和自己所使用的配方用同樣的材料和工具，是不容易失敗的一個小竅門。如果不能完全一樣，也要選擇上好的材料和工具，這比掌握高難度的技巧更重要！有了好的材料和工具，就算初期手法不熟練，味道和賣相都不會太差。好的烘焙家們，都是識別好的材料和工具的專家。

9、失敗時找出原因

誰都有失敗的時候，關鍵是學會從失敗中吸取教訓，找到失敗的原因，掌握其中的技巧，反覆試做，一定會越來越嫻熟。烘焙本身就是一個熟練工，做多了自然就提高了。

10、永遠追求好味道

不將就，做就要做出好味道，做到自己滿意為止。「我們就這水平了」、「國內就這條件」等等都是給自己找的理由–辦法是人想出來的，有一顆追求美味的心，決定了自己作品的味道。

最後再啰嗦幾句，就算用同樣的配方、工具、材料和手法做出來的sweets也會有些微妙的區別，這是為什麼呢？在我看來，其實就是製作人的心態和當時的心境不同造成的。很用心去完成的作品，和隨隨便便做出來的味道是絕對不會一樣的–這一點，無論是自己還是其他人，在品嘗那一刻肯定能感受到。所以，除了選用好配方、工具和材料以及正確的手法外，請永遠不忘帶著愛心和快樂的心情去烘焙。

本文為Enjoy雅趣「秋雨烘焙」專欄稿件，摘自http://www.whyenjoy.com/archives/7987微信公眾號caixin-enjoy。