『吃』番禺的味道：哎呀好鮮！

耍賴的水庫魚

廣東人對「鮮」這個字兒有著極致的追求，仗著食材新鮮而富裕，他們的製作方法經常一路奔著簡單甚至粗糙而去，最後得到的直接而純粹的至鮮味道，更讓他們可以有恃無恐的享受。

這印象是在第一頓飯上留下的。路邊一堆大排檔中的一家，店裡看起來頗有些破敗，屋子裡掛了張水庫的照片。四盤魚片上桌，沒啥擺盤可言，也不是什麼著名品種，然後就是一口大鍋，寥寥散落著蔥姜----就是今天的主菜。魚片整盤被周進了鍋里，不一會就被拿出來分到小碗里，再倒上一勺湯，一點清香，別無誘人之感。

n試著吃了一口，然後和小夥伴對視了一下：真TM鮮阿！那一刻我就大概明白廣東人總搖頭感嘆北方的魚差那麼一點鮮是什麼意思。這感覺可能像是漫畫里主人公背後升起一圈「聖光」的畫面。

主人指著那張很醜的水庫照片，說魚就是這個水庫的。肉質不算是細嫩的，沾著有點鹹味的湯一入口，肉香之上，就是「鮮」。那時候覺得，這菜，就是赤裸裸的耍賴，一切都這麼不修邊幅，找不到什麼優點，就像這魚的味道，說不出一點微詞。魚肉涮了，魚骨被裹了面炸成了絕佳的下酒菜，魚頭被砂鍋煲得放肆著濃香，沒什麼肉但是滋味飽滿，上桌之後屋裡就時常傳過來咂么的動靜。

忘不了的一夜情

若是要選幾個在番禺吃的代表作，必然有上一篇的禾蟲，以及本篇將要提到的兩次『一夜情』。（肉卷老師一貫是這麼重口味嗎~）

我們先賣會關子，說說這菜的來歷。本想查些文章資料，但也許是名字實在太……有群眾基礎，正經的資料真是很少呢。大約的起源是在南海，常說的『南番順』裡面那個南海。『食在廣州』一句，後面還有『味在番禺，廚出鳳城，物盡南海』三段，基本上也闡明了廣府美味的基礎。『一夜情』這道菜，基本是源於南海，又在番禺出了好味的。最標準的叫法是『一夜埕』，漁民捕魚之後為了防止變質就把魚放進一個裝滿海鹽的器皿『埕』腌著保鮮，腌過一夜後拿出來烹飪。也有當地人稱為『一夜水』。

『一夜情』可以用很多種魚來製作，但我一直沒太聽懂我們吃的這個用的是什麼魚（maybe 金線？好希望開水老師來給普及一下）。第一次吃的是蒸魚，看賣相，又是「耍賴」的對吧，那時候覺得這鄉土的地方做東西真粗糙，蒜切成這樣，蔥姜擺成那樣，而且真的是厚厚一層蒜蓋在上面蒸。但是第一頓不就被打臉了嘛，所以就很老實的嘗了一塊。

肉質甚是細嫩，魚皮香滑又有點無形的感覺，腌過的魚鹹度比清蒸的魚顯得更適合，蔥姜的加入沒什麼稀奇，這蒜就不一樣了，熟蒜的味道沁進了魚肉中，味道特別不說，就多的那一丁點甜讓魚肉又美味不少，感覺更激發出一分鮮味。蒸魚留在盤裡的湯汁我小小舀了一勺，咸鮮，但不算太清淡了，熟蒜浸在裡面，就是讓人想馬上拌飯的感覺。

那時候我覺得這可能就是我在番禺吃到最棒的魚了。可能是因為我還沒想到竟然還能再吃到一次。這一次長的精緻了不少，做法則換成了香煎。

真的是被香味給俘虜了。這魚端進包間的時候，煎炸出來的魚肉香潤物無聲的就飄到你身邊，轉盤轉到哪就勾人到哪，以至於自從它上了桌，我就時刻關注著，轉過來就夾一大塊，轉走就時刻看著。這回沒有了其他輔料，全是魚的本味，餐廳的時間溫度都掌握的不錯，外皮金黃，裡面細嫩飽有汁水，油脂香的酥脆外皮有了滋味濃郁的鹹魚肉，就是軟炸蝦仁或者干炸小丸子滾了一圈椒鹽，再好不過了。

一頓全魚宴

最耍賴的，和最印象深刻的說完了，下面就是吃的最…魚的一頓了。地點在當地著名的寶墨園，開飯前先賞了會大鯉魚——這兒的錦鯉也太大個了。當然這大鯉魚連同裡面混進來的鯇魚都不拿來吃，原因很簡單，寶墨園的餐廳里，只賣他們喂橡草養大的魚，吃飼料的魚自然是不行。聽說魚到了這裡，還要先清水養上幾天來瘦身、除泥腥，肉也會更爽口。

魚生唰唰一桌兩大盤，人超好的肥哥幫我挨個夾好了蔥絲、洋蔥絲、薑絲、糖蒜，點上香油、一點鹽，幾大片魚生其中拌勻，親身示範我要直接端起盤子呼嚕呼嚕大口撥進嘴裡。之後就只拌勻之後單挑了魚片吃，這魚肉的口感的確不一般，顏色光亮肉有彈性，入口鮮甜爽滑，嚼之緊實又不僵。

但生魚片只是開始，晚上的每道菜都有魚的身影，爽脆下酒的魚皮，各式小炒等。不過最為特別的要屬一個叫紫坭魚皮餃的，這算是寶墨園的獨門秘技。紫坭是寶墨園所在村子的名稱，這種魚皮餃個頭很小，跟指甲蓋差不多；做法很複雜，要將土鯪魚製成魚茸，再摔打稱成膠狀，餡料更是精細，鮮肉、臘肉都可以出現在裡面。當天吃的是上湯版，魚肉皮里都能隱隱透出餡兒的顏色。

說起這魚皮餃就不能不提另外一個用鯪魚製作的小吃：市橋白賣。這是在早茶上吃到的，也算是番禺小吃里的名角了。這燒賣皮是用鯪魚膠做的，餡兒則是魚肉混著腊味、蝦米、陳皮、胡椒粉等等，頂上還通常按時令擺上個小裝飾，比如我們這回去的時候擺的就是臘肉。這皮加上這餡料，滿口都是談滑帶著清香，若是人到了這裡，真是值得點上一份。

蜆肉生菜包，在無窮無盡的魚之外，這個菜，連同幾道蝦貝做的小玩意，曾經好多次讓我眼前一亮。蜆肉和韭菜、 鹹菜丁、彩椒丁等等一起炒出來的，咸香乾爽，甚是味足。蜆肉頗鮮，包在生菜里爽口加倍，油膩微減，本地生菜甜味更重的特點也跟這咸鮮配合默契。

不得不說，這裡的蝦真是好吃。吃的最多的是當地人稱的麻蝦，也就是基圍蝦，個頭不大，味道無暇，不知道這裡的麻蝦算不算上品，但我這個北方人真是甚少吃到這麼明目張胆的脆、甜、鮮的基圍蝦，那天格外克制，沒有把蝦都放在自己面前，後來被別的姑娘放在跟前吃了個精光。

吃蝦的這頓還嘗到一個魷魚，個頭很大，肉也很厚，嫩的讓你入口就得先愣上一下。而也同樣讓人愣了一下的，是吃粥火鍋的時候涮的白貝。不知道是不是這粥底的原因，白貝鮮而多汁，帶著甜味，連粥底都隱隱滲出香味來。

番禺人自己的話說，」識飲識食，人生積極「。這一大篇過後，忽然覺得整個人都滿足了。這鮮味太拿人，本來想再說說的雞鴨魚肉，似乎也不太需要再提了。馬不停蹄的15頓飯，最後得出的結果就是：努力加餐飯。：）

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