品味滬港本土美食

在土生土長的香港人看來，茶餐廳這樣粗糙的飲食文化完全不能代表香港——粵菜才最有資格代表香港，而海派羅宋大菜、本土西餐廳也為香港多元的飲食文化增添了一筆。說到多元，自然不能不說兼容並包的上海餐飲業：除了「濃油赤醬」的本幫菜外，粵菜、台灣菜、淮揚菜亦應有盡有。

Part 1：香港，不只有茶餐廳

文/ Vincent Ku @HK

王家衛電影《阿飛正傳》的其中一個鏡頭，正是落在皇后飯店Queens Cafe，玻璃門上的招紙已相當班駁，顯然已有一段滄桑日子，身穿白地彩色圓花旗袍，拿著白色洋傘和白色手袋的潘迪華，踩在白色高跟鞋上，咚咚咚的一手推開大門那個Q字黃銅門柄，滿懷不高興地找正在那裡吃飯的張國榮對質。

「羅宋大菜」權威於永富先生

電影迷要去朝聖的話，恐怕是要失望的，那家原裝的皇后飯店已經搬遷。四十年代末五十年代初，大批上海人南來香港，會做「羅宋大菜」的於永富先生是當年南來上海人之一，先在北角英皇道開設皇后飯店，然後遷至電影里銅鑼灣的位置——童年時父母是帶過我去光顧銅鑼灣的皇后飯店老鋪，而且某程度上我的西餐禮儀，如何用刀叉，喝湯將盡時盤子應如何用手稍托一托，用完餐後刀叉怎樣擺放，統統都是從這裡由父母教曉。當年這裡算是中檔西餐廳，不會像半島的Gaddis，或者凱悅的Hugos，甚至跑馬地Amigo那樣高不可攀，不諳禮節的小朋友在那些地方何止會出洋相，簡直要讓家長尷尬，但在皇后飯店「柯打」一個全餐的話才幾十元，從頭盤、湯羹、主菜、甜品、咖啡，茶都有，桌布和餐巾都漿燙過，排場不比酒店扒房遜色，而且，他們的俄國牛柳絲飯和「鳥結糖」(nougat)，真叫童年的我甚為回味。

其實五十年代到九十年代，香港還有很多這類做「羅宋大菜」的西餐廳，像半山般含道從前的莎厘娜餐廳，一聽名字叫Czarina，就曉得是俄國菜；還有賣麵包西餅的Cherikoff車厘哥夫，統統源自海派羅宋大菜的一系，再發展出後來七十年代的本地西餐廳，比如紅寶石、雄雞、金寶石，既賣普通大路的西菜，也賣麵包西餅，非常「街坊」——那時，茶餐廳還真上不得台盤，哪像現在普遍。

本地西餐廳：雄雞

所以，每每聽到標榜什麼「正宗港式茶餐廳」的說話就忍不住生氣，怎可能以這樣粗糙的飲食文化就代表了香港？更何況何謂「正宗港式」？

在我來說，粵菜才最有資格代表香港的飲食文化。

地理上香港在嶺南，人口上又是講廣府話佔了大多數，粵菜自然是最日常的飲食。最近在灣仔君悅酒店中菜廳港灣壹號與他們合作的江獻珠女士，家學的飲食淵源就非常深厚；廣府人冬天嗜食蛇羹，故名思義，就是以蛇肉為食材料的湯羹，因為蛇羹屬熱量高，寒冬下吃行氣活血，非常暖和。江獻珠女士出身廣州同德里世家太史第江府，她的祖父是前清道台江孔殷，講究飲食，江府家廚當年秉承太史公的意思，研製烹調出至今還名頭響噹噹的「太史五蛇羹」，所謂「五蛇」就是取眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索蛇、百花蛇五種蛇熬成蛇湯，再加入水律蛇肉絲、雞肉、鮑魚、雲耳、冬菇等熬成湯羹。南方濕氣重，以蛇入饌，據說可祛濕瘴。從前江府宴客是有名的，席上商賈政要，名流紅伶，都以一嘗太史五蛇羹為榮。

粵菜名菜太史五蛇羹

江家還有兩位人物非常有名氣，一位是生平事迹給改編成為舞台劇和電影《南海十三郎》的編劇家江譽鏐，太史公江孔殷與第六房姬妾杜夫人所生的兒子，另一位是演技精湛的粵語片明星江端儀（藝名梅綺） ，太史公的孫女，江獻珠的堂姐——當然，這也是另外的故事了。

太史公在五十年代初土改時去世，但最初彰顯江家飲食文化的，倒不是江家子孫，而是筆名「特級校對」的陳夢因先生。

陳夢因先生是五十年代香港《星島日報》的總編輯，所以自號「特級校對」，1951年初《星島日報》副刊改版，編輯楊情揚邀得總編輯陳夢因先生開閥專欄《食經》，道盡當時香港和解放前廣州的飲食文化，每天一篇，長則幾百字，短則百來二百字，偶然會記載從前在太史第吃過的名菜，譬如「太史田雞」，就是將斬件田雞「用薑汁酒撈過，在鑊里稍爆」，加「瘦火腿燉或煲冬瓜」；晚年另一本著作《粵菜溯源錄》又談及太史蛇羹如何從廣州流傳香港：「香港人啖過太史蛇羹是當年太史第廚師之一的李子華師傅弄的。恒生銀行遷至德輔道恒生大廈以後，每屆秋風起矣季節，以蛇羹款待顧客與友好，主持烹割的就是李子華師傅。」

家常小菜冬菇蒸肉餅

粵菜博大精深，除了宴客的大菜，還有一盅兩件的點心，更少不了家常小菜——在上海有連鎖分店的快餐集團「真功夫」，其中一道主打的冬菇蒸肉餅就是典型的廣東家常小菜，只不過傳統的家常版是撒上蔥花，再澆話醬油滾油，而不是蘸沙茶醬——至於一盅兩件的點心，水平早已超逾發祥地廣州，飲茶文化遍及歐美澳亞裔小區，又豈是茶餐廳可以比擬？

Part2：上海餐館：兼容並包

文/ 陳意心@SH

美國紐約高冷知識分子導演Woody Allen在《查拉圖斯特如是吃》文中將唯心論、形而上學和存在主義哲學融入到美食中，又在《龍蝦復仇記》里對舌尖上的紐約進行了番戲劇化黑色幽默調侃，是因為龍蝦是大蘋果城餐桌上的一道特色，而且價格算不上太貴。那上海呢，雖然沒有紐約那麼風行的龍蝦，卻也有自己海派特色的蝦仁、蝦球、蝦餅，和一顆顆愛美食的文藝胃。

「朋友們都開餐館了」是滬上知名文化編輯顧明最近的感慨，且不說「趙小姐不等位」和「很高興遇見你」這樣的文化圈名人開的美食店人氣爆棚，像華亭路弄堂里的「恆春元」食堂和進賢路上的「館子」幾個友人開的精緻小店同樣令食客駐足留連。

「趙小姐不等位」的老闆和老闆娘——懸疑小說家那多和前滬上知名主持人趙若虹在研究招牌菜品：鹽烤六月黃

《旅行者》雜誌主編地主陸悅農前段時間在微信朋友圈裡感慨經常光顧的「乾悅閣」因為房屋租賃合同到期不幸結業，因為這家粵菜館的廣東順德盆菜味道實在可口，秘制燒鵝煲、順德煎魚餅、順德大盤魚、綠茶紅豆薄撐都是友人們聚餐時的摯愛。它在淮海路的隔壁鄰居還有家台灣特色的「小城故事」，三杯雞、菠蘿油條蝦和花生冰沙是最大的亮點，一日和友人去晚飯時與大堂里管事的一位台灣叔伯閑聊，居然發現他是彭于晏的叔叔。還有老早親眷從紐約回來省親總愛去南京西路附近的梅龍鎮和綠楊村，蟹粉獅子頭、揚州乾絲、水晶蝦仁都是淮揚菜的代表，可見上海餐館對各地菜系的兼容並包。

當然更愛的還是本幫菜，像本地老克勒「王先生」林棟甫在餘姚路上曾經當老闆開的「老灶店」，「老灶店」取名上海話「老早點」的諧音，包房名也用的是「灶披間」和「亭子間」，餐廳傢具都是八仙桌這樣老上海人最愛，當然最主要是受歡迎的招牌菜鮑魚紅燒肉、金牌元寶蝦等。

本幫菜知名菜館「老灶店」

上海本幫菜講究的是濃油赤醬，一般喜歡多放糖和醬油，以紅燒生偏見長，冷盤有鹵糟豬腳、四喜烤麩、烤籽魚、熏魚、白斬雞、八寶辣醬，熱菜有魚香肉絲、油爆蝦、清炒蝦仁、響油蟮糊、蟹粉豆腐、走油肉、紅燒獅子頭、松江鱸魚、生煸草頭，湯類有粉絲老鴨湯、八寶肉皮湯、肉絲黃豆湯等，點心有老大房糕、大壺春生煎饅頭、南翔小籠饅頭、桂花糯米糖粥、素菜包等等。而本地的幾家本幫菜餐館將上海菜改良的都頗有味道，比如小南國的清蒸野生鰣魚、外婆紅燒肉，梅園村的松子桂魚、酥香醉草雞、荷蘭豆拌金菇，夏麵館的黃魚面、薺菜山藥，席家花園的本幫醬鴨和手撕鴿，蘇浙匯的油泡五味牡丹蝦、原籠古法蒸草蝦，老吉士酒樓的吉士咸雞、紅燒肉加蛋、蟹粉粉皮。天平路上的這家老吉士酒樓螺螄殼裡做道場，因為空間狹小，有時需要提前一個月才能訂到位，對面還是著名的文藝醫院和武康大樓，所以成了老中青文藝人士們的聚集點，最近也終於擴大經營把新店開到了IAPM。說到人文，上海1號私藏菜的包間名稱最有噱頭，比如「外白渡橋」、「楊樹浦」，甚至還有「大自鳴鐘」。說到高大上，開在錦江飯店沿茂名南路上的錦廬和永福路上英國領事館改建的雍福會是吃環境的典型。　

經典本幫菜：響油鱔糊、四喜烤麩、南翔小籠、走油肉

但於我而言，南京東路附近的老字號「德興館」才是真愛，一碗燜肉面加幾塊熏魚足矣，就好比繪畫，油畫色彩堆砌亮麗，而國畫的水墨留白才是回味無窮。

（本文來自Enjoy雅趣專欄「雙城保險」 ：品味滬港本土美食_Enjoy·雅趣頻道）

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