牛肉丸為了口感添加了硼砂等有害物質，添加這類物質的丸子在煮的時候會漲得很大，沒有添加的就不會？

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牛肉丸為了口感添加了硼砂等有害物質，添加這類物質的丸子在煮的時候會漲得很大，沒有添加的就不會~

先說結論：你說的牛肉丸有沒有添加硼砂無法判斷，因為根據現在的製作工藝和配方也可以製作出你說的這種牛肉丸。

為了增加食品的品質，硼砂確實曾經允許使用在肉丸，米粉，麵條等食品中，現在可能還有不少不法商家繼續在這些食品中使用，我們需要做的是選擇來源明確，正規的廠家生產的食品，盡量不要選擇小商販（甚至很多沒有食品生產許可證）販賣的諸如肉丸等可能添加硼砂的食品。按目前的食品現狀來說，比較大的食品廠家，在遵守食品安全法及食品各種規章方面會規範很多（當然在利益面前，也不是沒有，而且他們一旦出現食品安全問題，涉及範圍也非常廣。但是，國家和社會對這些廠家監管更嚴，出事概率性來講會更小，他們的安全性會更高），真正的食品安全重災區應該是食品生產散戶。下面詳細講解一下，有興趣的可以繼續往下看：

一、什麼是硼砂

硼砂，或稱四硼酸鈉，分子式Na2B4O7.10H2O，通常為含有無色晶體的白色粉末，易溶於水。
在硼砂中，包含有[B4O5(OH)4]2?陰離子，其中有兩個四配位的硼原子（兩個BO4四面體）和兩個三配位的硼原子（兩個BO3三角形）。——維基百科

硼砂[B4O5(OH)4]2?陰離子的結構（圖片來自維基百科）

其中硼砂水溶液呈弱鹼性，但是在酸性條件下會變成硼酸。因此我們鑒別食品中是否含有硼砂，有時候可以靠聞，如果硼砂加的多了會有一股很特別的鹼味會暴露它的存在。二、硼砂的危害

硼砂的實驗動物急性毒性為低毒至微毒，動物口服硼砂後的半數致死量為2～5.33克/千克。然而，在人體中，硼砂很難排出，會有一定的富集作用，長期大量食用就會出現中毒。

連續攝取會在體內各個臟器蓄積，輕者會食慾減退、消化不良，嚴重者會出現嘔吐、腹瀉、紅斑、循環系統障礙、休克、昏迷等癥狀。硼砂的成人中毒劑量為1-3 克，成人致死量為15-20 克，嬰兒致死量為2-5 克。但是，硼砂在人體則顯示了較高的毒性作用。成人攝入硼砂1～3 克可引起中毒。成人致死量為15~20 克，兒童致死量為5~10克。

所以，硼砂還是毒性不小的，我國在1996年就將硼砂列為禁用防腐劑檢驗項目，而且在2008年衛生部發布的《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑名單（第一批）》中，硼砂就在第一批17種可能在食品中違法添加的非食用物質，此後肉及肉製品生產中添加硼酸、硼砂等非食用物質一直是食品非法添加物的打擊重點。

三、硼砂在食品中有什麼作用，為什麼要冒險添加？

首先，硼砂具有較好的抑菌作用。早期它也被當做防腐劑來使用。有證據表明硼砂對，對大腸桿菌、葡萄球菌等很多菌均有抑制作用，這正是因為這點，硼砂在醫療上還有不少應用。

其次，硼砂應用於很多食品中，能有效提高食品的品質，比如保水性，彈性，咀嚼性等。

以麵條為例，我們知道，在麵條中添加一定的食用鹼，可以有效的收斂麵筋組織結構，還可能加速麵條在熟化過程中更快的凝膠化，使麵條的韌性，彈性和滑爽性均增加。前面也提到，硼砂在水溶液中呈鹼性，一定程度上可以起到類似於食用鹼的作用。除了鹼的效果外，可能還有其他方面的原因，導致麵條韌性和咀嚼性增加非常明顯。

說到這個，我插播一段往事。有一次我們到一個地方幫一個企業解決鹼水面生產中產品的問題，他們跟我們說，在他們開廠之前，當地的鹼水面裡面95%以上都是添加了硼砂的，做出來的麵條韌性好，有嚼勁，而且彈性很好，可以拉好長都不斷。他們開廠後，致力於不添加任何不必要的添加劑，硼砂這種非法添加的更加不會碰，通過引進國外先進生產線、採用好的產品原料和完善的生產工藝，可是就是做不出來添加了硼砂的鹼水面的質量，雖然在他們的努力下，政府開始規範化小商販，添加硼砂的鹼水面比例大幅下降了，但是卻總是被人家說起現在的面沒有以前好吃了，客戶也拿添加了硼砂的麵條與他們的比較，他們非常苦惱，他們希望我們幫他們解決如何不加硼砂而做出來與其相似品質的麵條。最後通過努力，麵條品質有所提升，但是還是與添加硼砂的有差距，也是沒辦法。

還有就是肉丸，在很早以前，肉丸中都會添加硼砂。硼砂的添加不僅使肉丸的顏色更加好看，而且其彈性和咀嚼性增加非常明顯。還有就是早些年曝光的沙琪瑪，也會有不法商家用硼砂來改善其品質。這樣的例子很多，比如魚子醬、粽子等，為了利益，現在可能還有人這樣做。

四、硼砂究竟是如何提高產品品質的呢？

這部分研究較少，可能的原因是：1、硼砂本身水溶液呈鹼性，增加一些食品的品質。2、硼砂特殊的離子結構，可以有效的促進食品中蛋白或碳水化合物的凝膠化作用。比如有人研究在魔芋葡甘聚糖中添加硼砂，認為硼砂中的四配位硼原子將兩分子的魔芋葡甘聚糖鏈接，有效形成凝膠。

我猜測，硼砂極有可能就是因為在溶液解離為2分子的B(OH)4和兩分子的B(OH)3，然後其特殊的空間結構，導致其能促進蛋白質之間、蛋白質與澱粉、澱粉與澱粉之間的網路形成，凝膠網路也有利於持水性增加，進一步增加了產品品質。具體機理我沒查到文獻，這部分僅為個人觀點，希望能有不同觀點能和大家一起討論，相互學習。

硼砂具有非常多的好處，這也是很多人將其使用於食用中最主要的原因，但是我們卻不能因為獲得這些外在的好，而毫無底線的去禍害人的健康！

最後吐槽一下，有時候我們不得不佩服我們的祖先的「智慧」，硼砂在非常早的時候就應用在了食品中，而且還是全球都有應用，因為其對食品品質的提升作用非常明顯，即使現在很多學者在尋找硼砂的替代品，然而很遺憾的是，有可以起到相似效果的，比如磷酸鹽，一些酶製劑等，但是卻至今沒找到能超過或達到硼砂效果的安全添加劑，這個也是需要我們繼續努力的地方啊。

參考文獻：

1、黃麗等，硼砂的危害及檢測方法研究進展，江西食品工業，2011

2、Shanjun Gao, Jinming Guo, Katsuyoshi Nishinari, Thermoreversible konjac glucomannan gel crosslinked by borax, Carbohydrate Polymers, Volume 72, Issue 2, 5 May 2008, Pages 315-325, ISSN 0144-8617

3、林祥，食品中違法添加硼砂的危害與對策，現代預防醫學，2010

4、奇雲，硼砂——老牌非法食品添加劑，生命世界，2012

5、薩其馬里的硼砂

身為一個汕頭人，可以告訴你吃的時候吃得出來。

丸子的密度過高，過「酥」，一般證明有放硼砂

漲大了也好呀，可以吃多點！哈哈！

自己家手工做的牛肉丸豬肉丸煮久了都會膨脹

我家自己做的牛肉丸也會脹大啊。。沒有必然聯繫吧

我不能解答硼砂的問題，但是我家裡用80%魚肉+20%澱粉做的魚丸，在鍋里煮久也會膨脹。當然和市場上買的各種丸子膨脹倍數比起來差多了。自己家作的膨脹30%左右。外面買的可以膨脹100%，變成原來的兩倍大小。

那就不要吃果凍哦

求正解……