如何做得一手好川菜？

01-30

有哪些必學的菜肴？最好有大神能從易到難詳細解說~拜謝~

回鍋肉,麻婆豆腐,水煮肉片,魚香肉絲

尤其是回鍋肉

四川人一般下館子都會點一份回鍋肉,然後根據回鍋肉的味道來評價這家餐館的好壞。所以要是有哪家四川的館子做不好回鍋肉,一定沒什麼生意。

回鍋肉一般是用豬的坐墩兒肉,就是屁股上靠近腿的肉來做原料。因為這個地方的肉肥瘦均勻。然後就是煮肉要煮到合適的時機撈出來,不能生了,也不能煮過了,否則會影響到最後炒好後的口感。炒肉時也要注意火候,要讓炒好的肉肥而不膩,肥肉要爆干,瘦肉又要保持一定的筋道不能太干。還有一個很重要的東西就是郫縣豆瓣了,這個豆瓣不得不說,真的很對四川人的胃口。

像這樣的回鍋肉就是比較正宗的

肉片肥瘦均勻,色澤鮮艷,火候恰當,肉的中間穿插著蒜苗或者青椒,既能起到點綴作用,又能增加香味。

而不是像這樣。。

（誰能告訴我這是什麼鬼Σ(っ °Д °;)っ只看的見肉而且還全是肥肉而且看著還是很膩的肥肉而且一點蒜苗或者青椒或者蒜苔都沒有。。。。）

麻婆豆腐也是一道幾乎必點的菜,但是最正宗的也就是陳麻婆豆腐。其他的都一般味道差不多。這道菜做法比較簡單,但要做好卻很難。

正宗的麻婆豆腐是這樣的

首先,為了保證口味,要在豆腐面上撒上一層辣椒面和花椒面以及一些香蔥。其次,為了讓豆腐都盡量泡在湯里,一般都是用盤子來裝。

而不是像這樣的。。

豆腐本就不多卻偏偏要拿個那麼深的碗來裝顯得份量少。而且用碗來裝為了把豆腐泡在湯里加了很多水使得湯不再濃郁,味道也就可想而知。

也不是像這樣的。。

也像上一張一樣,拿個小碗來裝,湯又不泡不到豆腐,那些什麼豆瓣啊之類的直接一眼都看得到,吃的時候還要費半天勁把沾在豆腐上的辣椒皮之類的東西給抖掉。。。

水煮肉片有三個很重要的因素。第一個是肉片要嫩不能老。第二個是墊的菜,一般都是鳳尾,而不是外地餐館普遍用的生菜。第三個就是味道了,要先把郫縣豆瓣炒香,然後再加水煮肉,最後起鍋後要在面上撒一層辣椒面花椒面,然後澆上燒熱的油。剛端上桌時要讓食客體驗那種撥開辣椒見到肉的感覺。同時要注意肉和菜的量,肉要盡量將菜完全蓋住。

就像這樣

讓人一看就很有食慾。

魚香肉絲看似很普遍,但是因為魚香是川菜里一個比較重要的味道,所以評判一家川菜館好壞的菜還要加上一道魚香肉絲。魚香味其實主要就是靠泡的辣椒。但是這個泡卻特別有講究。四川人幾乎家家戶戶都有至少一個泡菜罈子。罈子里一般都會泡一些姜,辣椒,酸菜,蘿蔔,以及一些其他的蔬菜。所以這個罈子里的味道是很豐富的。而從中取出的泡姜以及泡的辣椒可以說每一家的味道都有差異。魚香的味道其實更多的還是辣以及泡菜的那種味道,其中的甜味只是因為加了少許白糖,並不是像外地餐館做的魚香肉絲只有一股怪怪的甜味。

因為本人不愛吃魚香味的東西所以就不上魚香肉絲的圖了（我是不會告訴你其實我也沒怎麼吃過正宗的魚香肉絲的&>﹏

個人建議一定要學會回鍋肉！因為這道菜基本上就能看出一個廚師的基本水平。很多川菜的廚師考試的第一道菜都是回鍋肉哦～

以上只是我作為一個土生土長的四川人的見解,如有冒犯請諒解。

少年，我看你骨骼精奇，這部B站上古視頻就傳授給你了。。。

中國川菜來感受一下上個世紀九十年代教學紀錄片的呆萌

一直喜歡吃辣，也喜歡吃魚，於是特別喜歡川菜中的水煮魚，也和後來痴迷做川菜有很大的聯繫書和網路讓我把最基本的川菜原料都記下來了，每次回家做菜不放上花椒和辣椒總覺得嘴裡沒味道我媽說可以嫁到四川做媳婦了總結一句話，想做好川菜先會吃辣，二要有十足耐心，畢竟大熱天悶在廚房不容易啊~三就是選料，這是很重要的，最好選四川生產的花椒和紅椒，香辣的不要不要的~

長輩們都說，吃得多了，就會做了╮(╯▽╰)╭

怎樣才能做好川菜

多做然後改進手藝就會進步啦