人類為什麼偏愛外焦里嫩的口感？你怎麼看？

01-30

愛吃肯德基麥當勞的人一定都記得外皮酥脆內部柔軟的炸雞，在日常生活中，人也更愛外脆里軟，口感外焦里嫩的食物，這也是有歷史原因的？梁邊妖在《你說的都對》第三期中提出的觀點簡直讓人難以接受…人類偏愛的外焦里嫩口感竟源自於我們的祖先愛吃蟲？？？我年夜飯都吐出來了…你怎麼看？難道這是真的？？

視頻里的觀點太不經大腦而且感覺絲毫站不住腳。

人類偏愛外焦里嫩的口感是有科學依據的，偏愛外焦，其名為美拉德反應。

喜歡里嫩才是人類的原始呼喚和懶惰本性。有沒有發現幾乎所有的動物都是偏愛吃食物柔軟的部分，猴子會掰開果實吃嫩和多汁的部分，掠食者最先吃的是獵物的內臟。但是視頻里直接說是喜歡吃蟲真是看貝爺gif看多了。

如果一種食物兼具外焦里嫩兩種口感，一次進食可以體驗兩種不同的口感，與之相比的是一次進食只有單純的焦或嫩，從直觀優劣上也會選外焦里嫩。

因為我們對食物進行加工烹飪會按照喜好進行烹飪，如果有可能，會儘可能的把食物做的外焦里嫩。比如油條，油餅，燒餅。

常常有客戶來問，牛排怎麼做好吃，其實奧義就是四個字，外焦里嫩。

美拉德反應不止發生在牛排上，諸多肉類、麵食等食物上都會發生。

美拉德反應（Maillard reaction），又稱麥拉德反應、梅拉德反應、梅納反應、羰胺反應，是廣泛分布於食品工業的非酶褐變反應，指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸／蛋白質在常溫或加熱時發生的一系列複雜反應，其結果是生成了棕黑色的大分子物質類黑精或稱擬黑素。除產生類黑精外，反應過程中還會產生成百上千個有不同氣味的中間體分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質為食品提供了宜人可口的風味和誘人的色澤。它以法國化學家路易斯·卡米拉·美拉德（英語：Louis Camille Maillard）（Louis-Camille Maillard）命名，他在1912年首次描述它，同時試圖重現生物蛋白質合成[1][2]。

一句話概括就是把食物烤焦更香（不是烤過糊）。

本人曾經親測，在同一次燒烤活動中，採用了三種方式烹飪牛排，同一批瓜分這些食物的人得出的評價是烤的最好吃。可惜當時沒拍圖片。

三種方式是：

1、直接放在燒烤柵格上烤，直接抹上黑胡椒鹽扔到烤架上。牛排上滴下的油會讓火變大，牛排表面會迅速焦黃，然後把牛排移到火小的位置慢烤一會。外焦里嫩奧義達成。這個方法做出來的最好吃。香味濃郁，氣氛足！

2、放在錫紙盒裡煎，非常不怎麼樣，也可能是方法不對，反正很失敗。

3、鐵板上煎。類似於家裡煎，其實和家裡煎鍋煎的差不多。

得出的結論是，肉還是烤的香！

從網上找個圖，野外燒烤設備沒人家這麼專業，但是肉比他這個肉好。所以吃起來很過癮。獲贊無數。

我在上面，贊在下面。

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我覺得是有一定道理的。從觀察很多國家的美食菜式演變來看，口味並不是食物作為菜式流傳和演變的最主要因素。我覺得，真正受到食客青睞的，是因為能攝入更多的營養。

以中國為例，傳統的飲食中，新鮮的食物非常稀少，因為沒有保存的條件，因此新鮮食材製作的食物是各種菜式中最高檔的，甚至無需任何調味料。第二檔次的，就是經過處理的，能夠比較長時間保存的高蛋白食品，比如熏制的肉類，海產乾貨等。再次之，則是各種油脂烹制的食品。

再看看歪果，發現情況也非常相似，帶血的新鮮肉類，新鮮的蔬菜和乳製品，乾淨的飲用水都是最高檔的食物；熏肉和乳酪是次等；油炸類食品亦非常受到歡迎。

那麼回歸到外焦里嫩這個問題上。我發現無論是高中低那一檔的食品，都有追求這種口感的傾向。那麼，竊以為，這可能是由於人類在更早的時候需要花費更大的力氣去咀嚼食物，所以大家為了節省體力，都會盡量選擇易於吞食和易於消化的食品，這，大多都是柔軟的。

另外，我也想就味道說說自己的看法。在沒有理想的存儲條件下。高蛋白的食材往往最先開始腐敗，並且散發濃郁的味道，但是，對於缺乏食物的人類來說，這正是他們所追求的，好入口，無需長時間咀嚼，易消化，有營養，單位熱量高。所以，似乎很多民族都有嗜好臭味食物的情結。

我的一點點小猜想。完全沒有仔細觀察，更沒有科學研究。

瀉藥，然而梁邊妖的回答永遠語不驚人死不休。

當然，既然他能講出來，必然有科學依據。

描述中外焦里嫩的食物，必然咬一口嘎嘣脆，讓我想到了什麼？

是貝爾格里爾斯，人稱貝爺。

永遠活在食物鏈頂端的男人。

他在挑戰極端惡劣的生存環境里免不了吃蟲吃龍，或是從動物糞便中獲取營養。

可能回溯幾百萬甚至更久遠的人類歷史，人們在獲取食物方面的條件可能就只是蟲了吧。

額。。。我。。。卸腰。。。

首先針對視頻裡面的那個。。。吃屎治療抑鬱症的事情。。。我給。。科普一下。。。

前沿醫學提出抑鬱症患者腸道菌群紊亂的問題，考慮使用益生菌治療抑鬱症，原理就是腦-腸軸這個理論吧，可以百度，當然，看看柳葉刀、細胞、自然這三個雜誌更好。

那麼益生菌可以採取移植，其實最好的方式是口服。益生菌最初的確從屎里來，但是那是最初，只要有了初代，剩餘的工作在實驗室或者工廠就能用培養基完成了，跟屎已經無關了。畢竟。。。大家每天喝的酸奶和乳酸菌飲料都含有大量益生菌對吧。。。

所以吃屎那個請無視，謝謝

然後咱們回到正題，外焦里嫩。

外焦里嫩是一種對沖的口感。能夠在味覺上產生一種幻覺。

首先是多汁感，一樣多汁會因為表皮的焦脆而加強感受。意思就是，明明這個外焦里嫩的跟那個全嫩的一樣多汁，你會因為表皮的乾脆焦產生對比，認為外焦里嫩的食品多汁。

其次，咱們就利用這位同志說的梅拉德反應。梅拉德反應產生褐變會開發出更多的味道，有需要的也有不需要的，也就是味道總量變多了。我們控制的好，那就是烤的好。控制不好，就是烤的不好，對吧。那麼既然是偏愛，那肯定是偏愛烤的好或炸的好的外焦里嫩，而不是焦炭型的食物。

那麼整體來說沒好的焦脆食物香氣比正常烹飪要多，這是喜歡焦脆的原因。

再次，外焦里嫩的食物，從外表的色澤和塑形來看，也是比較美好的，當然，炸成屎的形狀例外啊，我們說正常情況下。無論是金黃的色澤，還是咖啡色的烤色，都是食物上比較討喜的顏色，吃東西嘛，講究色香味俱全。五感是相互影響的。

外焦里嫩的食物，更多的汁感，更多的香氣，更加美好的色澤，這是現代飲食習慣比較認同的烹飪結果，所以人們會偏愛外焦里嫩的口感。

如果要從起源說起，我相信只是一種選擇問題，祖先再有了火之後，大部分時間應該是用直火烤這個烹飪方式，鍋或者其他烹飪工具以及其他烹飪方式是後面發明的。

既然是直火烤，這個難度就不低了，特別是剛發現火，更多時候會造成外焦里嫩的結果，這個口味就這樣流傳了下來。

答完

你想要征服一個人，他的外表非常強大。

你邁出了第一步，攻擊了他，

卻發現他不堪一擊，內心脆弱。

這種自豪感成就感油然而生。

是否和人類喜歡外焦里嫩的口感有關係呢？

我覺得外焦里嫩的偏愛應該是因為始終吃一種口感會覺得單調

嘴巴裡面一直在嚼偏硬口感的食物多無聊突然一下轉換口感會好很多

人活一輩子怎麼說也要變著花樣伺候好嘴和胃就好像是吃果凍光吃果凍不過癮就加點水果調節口感

我喜歡外焦里焦的，問題是做不出來同等焦的口感呢

因為外酥里嫩口感更加豐富呀

外嫩里嫩那是沒熟

外老里老那是熟過了

外嫩里老很難而且這樣外皮不香內層也留鎖不住汁兒吃起來和熟過了差不多

唯有外酥里嫩外皮酥脆裡面鮮嫩多汁兒好吃

外皮帶著調料的鮮香內層鎖著肉本身的鮮美多汁簡直是完美的搭配呀

（非專業個人觀點）

我覺得從進化上來說極有可能，因為蟲子是非常棒的蛋白質來源，去掉外骨骼滿滿的都是肉啊

小尺度的生物不需要過多的結構來支撐自己，所以肉質部分更多，同理，魚的骨頭都細成刺了也是因為浮力，可以不需要過多支撐結構

所以在食物決定生存和延續的遠古，能夠接受並喜愛蟲子口感的人類當然更有可能存活

謝邀！

我是人類

但不喜歡………

我喜歡外焦里老的口感

emmmmmm……………

滿滿的都是知識！雖然有一點小噁心！我一邊看一邊吃飯！

一看你們就不刷知乎（』 - 』 * )，小心臟也太脆弱了，還年夜飯都吐出來了，不就是顛覆認知嗎，寶寶現在看到新的觀點都是：哦，這樣啊。