是不是各種部位的牛排適合的厚度是不同的？
在國內國外吃牛排的時候一直有這個疑問，有的是那種一厘米多的大大薄薄的片，有一些就有個好幾厘米厚，這是因為選的位置不一樣還是為了烹飪？
謝邀！影響切割的因素其實有很多，有商業的，也有料理的。
首先，進口牛肉是需要批文的，也就是說不是人人都能進口，比如拿到澳洲的批文只能從澳洲進口，買不了紐西蘭牛肉。
牛肉進口商向國外的牛場買肉時遇到最大的挑戰是:人家根本不讓你挑肥揀瘦。要麼整牛，或者一開四的四分體，要麼人家切好給你。好的牛肉部位根本不愁賣，但牛場會強行捆綁一些差的部位一起賣。這跟紅酒行業很類似，同一酒庄好酒不單賣，和普通酒捆綁銷售。
牛肉進口商拿到的是整件的牛，他們需要自行修整，並儘可能將沒那麼好的各種奇葩部位也一起賣出去（比如牛膝蓋骨等）他們有幾種選擇：
1.經驗老到的進口商會自行切割，然後向下游商家/餐廳培訓、推銷，告訴他們不同部位怎麼烹飪，可以出哪些菜，毛利率多少？鐵板牛仔骨就是這樣從一個沒人要的部位被開發出來的，現在價格也水漲船高。
2.有時候，他們也會根據下遊客戶的需求進行定製，如客戶的烹飪方式、毛利率等決定了他們要多厚、多重的一塊肉，他們按要求切割。如每份超過1kg，供幾個人分享的帶骨戰斧牛扒，就是典型的厚切。
從美食的角度，人類吃牛排多年的經驗積累下來，對於不同部位/肉質，有些約定俗成的烹飪方式，從而決定了分解的技法和切的厚薄，如汕頭牛肉火鍋的解牛方式跟西式解牛就完全不同。另外，除了肉質纖維的粗細，脂肪比例也是考量的另一個因素。和牛的油脂很多，雖入口即化但很容易膩，不適合大塊厚切一次吃很多，而精瘦點的肉相對能多吃點。
顯然題主吃牛排是在國外的餐廳吃的，這個不同厚度的問題不免涉及到兩個方面，一個是口味方面，一個是商家利益方面。
就口味方面來講，我們來看一下牛排不同的部位適合不同厚度的因果關係。
以大眾的口味來講，牛排嫩度高，多汁度高就是好牛排。嫩度高，多汁的高級牛排，比較適合三五成熟，一口咬下去又嫩又多汁，大家可以試想一下，一塊1CM厚的薄牛排，怎麼能烹飪出三成熟同時又有美拉德反應的效果？剛出美拉德效果就七成熟了！所以一般情況來講，牛排都是厚一點比較好，因為越薄汁越少。有個講法,就是一般牛排的基礎厚度是2CM起，低於這個厚度的牛排都是不合適的。
現在問題來了，什麼部位才是嫩度高，多汁的呢？這個問題非常主觀，而且需要先定一個標尺，在同等級橫向比較的情況下，所有部位里最滿足這兩個條件的是肉眼和菲力，所以我們通常見到的厚切肉眼和厚切菲力最多。西冷厚切相對的就略少一點。算了，直接上圖吧。這裡要特別提出的是板腱牛排，特點就是Q彈有嚼勁，不是十分適合厚切。
好了現在我們從商家利益方面來講。對於商家來講，不考慮口味，當然是越薄利潤越高。因為一般客戶比較兩家餐廳通常講這家一份牛排多少錢，那家一份多少錢，只有吃過了才會知道，哦，原來這一家比另外一家的牛排厚好多。
以菲力為例，通常都比較厚，比較摳門的商家也會超過2CM ，為什麼呢？因為菲力的橫截面小，大概多小呢，就是差不多成年男子（魯達除外）拳頭握起來橫截面那麼大。這還是比較大塊頭的菲力，小的還要更小，甚至只有一半。這麼大面積的牛排厚度再不厚點，成何體統（法國菜除外）！
肉眼和西冷的餐廳厚有的餐廳薄，肉眼和西冷的橫截面積是菲力的大約兩倍大，好的餐廳，消費高的客單價能撐得起來的高級餐廳，自然是用的厚牛排。
還有一種情況，牛排說來說去還是屬於農產品，很難達到標準化。即便靠人為劃分了相對標準的等級，但是即使是同一等級的牛排，同一部位，不是同一頭牛，牛排橫截面差異很大，差異化甚至達到30%。而餐廳一般是按固定重量的牛排提供給客戶，那你今天去吃的肉眼是2CM，明天去吃可能就是2.5cm了，面積小了嘛。
說這一段商業原因的意思就是，在重量一致的前提下，有的牛排橫截面大，商家就切的薄，橫截面小，就切的厚一點。
那麼對於我們家庭來講，自然不會考慮商業原因什麼的，完全可以根據自己的喜好來，不過還是建議大家選擇2CM 以上厚度的牛排。
牛排的外觀，就決定了它的口感和價格。去超市買牛排，主要看外觀，在網上購物，缺點是太多虛假廣告圖片了。好在為了解決這一糾紛問題，「愛烹」有實圖選牛排的服務（可淘寶搜索），每塊牛排有實拍圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。
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關係有，不大。肉的厚度與烹飪方法、烹飪時間關係比較大。
位置不一樣會給牛排的性質（油脂的多少和分布，纖維粗細，本身味道也會有些許區別），比如通脊肉質最細嫩，但是油脂不多
先上結論：不同等級，不同部位的肉，最佳的厚度肯定是不同的。
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具體的牛排切割原則是：肉質嫩可厚切，肉質韌需薄切。
需薄切例子：牛板腱/牡蠣肉(Oyster blade)
（圖片來自於香港美麗華WHISK餐廳）
這種肉的特點就是，中間有一條筋，如果厚切做牛排的話。
即使高等級的牡蠣肉，也會存在嚼到咬肌痛的情況。
所以這個部位，一般都是薄切，用來做燒肉。
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需厚切例子：菲力（Fillet）
(圖片來自於臻和牛店長的視頻)
菲力的特點就是嫩，高等級的菲力更是嫩到過分。
B3（澳洲M6/日本A2）的菲力三成熟，用調羹就能直接切開。
像這種嫩的肉，就需要厚切，因為薄切一煎肉就散了。
所以切割的時候，就會傾向於厚切。
厚切完了還不算，煎的過程中，也需要用繩子綁住，避免肉散開。
( 圖片來自於Google圖片搜索 )
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綜上所述：肉質嫩可厚切，肉質韌需薄切。
但是凡事無絕對，比如牛小排這個部位，肉質本來就很嫩，就經常被切成肥牛涮火鍋。
希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。
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牛排厚度的差異問題，可能和下面的提示有關
1， 美國人的飲食文化就是牛排+漢堡，必須要吃飽。所以美國人往往把牛排做的很厚。相比較，歐洲大陸物產豐富，烹飪材料非常多，比如法國大餐，不一定敢是說好吃，但花樣多倒是真的，牛排的份量如果和美國人一樣，你就沒有機會吃其他東西了，除非牛排做主菜。中國人一般200克就差不多飽了。因此，食物攝入量是影響牛排厚度一個因素。
2， 肉質是一個非常重要的因素，牛排，說白了就脂肪+肌肉；我們通常見到的三大牛排中牛柳脂肪最少，同時肌肉也是最嫩的，往往可以切得很厚來做牛排，眼肉和西冷的肉質相對更堅實一些，如果沒有很理想的肌間脂肪，牛排就不會切得特別厚，以免牛排過硬。國產眼肉排和西冷排切得薄其實就是這個道理。而美國人敢把眼肉和西冷切得很厚是對自己的牛很有信心。美國人愛吃牛排，對牛的研究遠超其他國家，當然，研究改良牛種的工作大部分都圍繞著背腰最長肌（出西冷和眼肉的那塊）----增加它的屠宰率，增大它的橫切面積以及豐富肌間脂肪，（不過這種「變態追求」也產生了反芻養殖和瘋牛病，從某種程度上說，美國牛肉也是最不安全的牛肉）。相反，歐洲大陸的大多數品種都是牛高馬大的，出肉遠比英國品種多，但是背腰最長肌的闊度和脂肪堆積不如英國品種，加上歐洲人保守的養殖方式和傲慢態度導致他們在改良腰最長肌的道路上並沒有走得太遠。國內的情況就是牛不夠殺，肉不夠吃，所以眼下談肉質就是一個奢侈。不考慮烹飪技巧等其他因素，理論上，英國品種牛排的厚度是大於歐洲大陸品種的，而國產的普遍水平還很低很低。
3， 設備和器具也是一個重要因素，就算你吃得下1磅的牛排，肉也足夠好，如果你家只有微波爐和平底鍋，那也是糟蹋；就算你好不容易做出了牛排，沒有專門的牛排刀也是然並卵。烹飪方法是影響牛排厚度的因素之一，比如先把整條眼肉進烤箱烤一下再切開煎比直接切開生肉煎牛排會有不同的效果，前者的牛排厚度往往大於後者。
最後，如果各種條件許可，牛排切得越厚越好。有嚼勁。我喜歡。我覺得還是有些關係的，我們自己店裡根據經驗，做的厚度要求如下表
部位不好，就只能薄片了，好的部位都是厚切，
有些牛排她本身多筋會略有嚼勁一些為了改善口感所以會相對來說薄一些希冷牛排就會這樣 ;然而澳式鮮嫩多汁為了符合大眾口味口感厚實所以肉質會厚一點 個人見解
製作牛排時不同的厚度和牛排所選的部位有關係嗎？答：有關係。不同的厚度，在於烹飪的時候的火候掌控，廚師技能，料理方式。牛排的所選部位，這個是上面的一個因素。他們兩個的命題，有些主次沒有分明。這個問題可以這樣問：牛排的部位，跟厚度有沒有關係。
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