看不懂東方宮蘭州拉麵的經營？

01-30

東方宮在北京開業也差不多快1年了，從大眾點評數了數也差不多超過50家分店了。
一直沒看懂東方宮的經營，畢竟北京不是蘭州，牛肉拉麵並非從早上要吃的必須品，更何況東方宮也因為加盟的緣故質量參差不齊。所以產生了幾個問題，希望能討論一下：
1、東方宮的定價是怎麼制定的？其實無論怎麼算，從心理上都覺得這一碗牛肉湯+面+3、4粒牛肉的15元牛肉麵還不如已經風靡一段時間的大雞排值。
2、去過的幾家東方宮都是初期火爆，然後降溫，這種連鎖餐館正常經營確實是這樣，但單一的菜品種類（牛肉麵+醬牛肉+冷盤+甜胚子，有些店會有燒餅，有些店有涼麵，有些店有漿水）能否支撐店面的持續經營？
東方宮的菜品種類比蘭州的拉麵館要豐富，但感覺依然十分單薄，只是面的粗細不同，但湯頭一樣，儘管這是蘭州拉麵的特色，但換在北京經營是否不太合適？

而且從觀察看，同樣應該是特色的甜胚子賣的還不如北冰洋好，價格卻更貴。
3、去過的東方宮沒有幾家店面小的，至少比普通的小吃店要大，而且後廚空間也大，對於應該加大客位的快餐來說是否不太合適？
4、我從最開始吃著覺得不錯，再到現在覺得有點吃不飽，味道也單薄，性價比也不那麼好。我想可能不止我一個人會這樣想吧……但已經經營1年的東方宮各個店還都持續不變，這個經營思路是怎麼考慮的呢？畢竟北京並不缺少短期內風靡全市卻又很快沉淪的連鎖吃食。

身在北京的蘭州人必須答一下這個問題。

本人上大學前一直在蘭州，牛肉麵可謂遍地開花。就樓下一個出小區的路口就有兩家牛肉麵（一家清真一家非清真），可以說每家店的風味都是不同的。為了照顧不同的顧客，也可能是顧客經常吃一家形成了依賴，每人心目中都有那麼一兩家最愛的牛肉麵館。

東方宮說實話，在蘭州的牛肉麵里不是特別出名。總店地方有些偏，而且價格貴，好多蘭州人不可能跑那麼遠為了吃個名氣。但是不得不說的是，在北京這樣一個地方特色小吃處處皆是且競爭激烈的地方，東方宮能做成今天這個樣子是很不容易的，也自有它的辦法。

我的一個高中校友，畢業後在北京創業，便在五道口附近開了一家東方宮牛肉麵。離學校很近，但是地方比較偏，在東升大廈後面。我有時去吃，味道和家鄉的不一樣，但是人依然很多，尤其是在早晨和中午。我和這位校友並沒有交流過創業經歷，但是得知他家牛肉麵的經營確實不錯，至少給他賺了在北京的安身立命的本錢。

1、東方宮的定價是怎麼制定的？

普通東方宮牛肉麵差不多是蘭州普通牛肉麵價格的2~2.5倍。在蘭州，現在吃一碗牛肉麵至少要7塊，加一份肉價格翻倍。

不知題主看過牛肉麵是怎麼做的沒有。如果細心的話你可以在取面的時候往廚房裡看一看，到底是不是「一碗牛肉湯+面+3、4粒牛肉」這麼簡單。從開票、收票、和面、拉麵、煮麵、盛面、收殘，每個具體的步驟都至少由一個師傅來完成。吃一碗面，不知有多少師傅在工作？真是簡單的配料組合嗎？蘭州的牛肉麵師傅工資可以很低，但是北京呢，低了有人幹嗎？或者說那些在蘭州牛肉麵館幹了多少年的師傅，來北京就是為了拿和蘭州一樣的工資嗎？這樣誰會來呢？

牛肉麵不像別的麵食，簡簡單單幾個人就能完成，它屬於「勞動密集」型的，簡單的一碗面蘊藏著複雜的加工工序。把每個師傅的工資都算上，再加上地價、向總店交的錢、向「牛肉麵協會」交的錢，最後加上原料費，就是一碗東方宮牛肉麵的價格。

2、去過的幾家東方宮都是初期火爆，然後降溫，這種連鎖餐館正常經營確實是這樣，但單一的菜品種類（牛肉麵+醬牛肉+冷盤+甜胚子，有些店會有燒餅，有些店有涼麵，有些店有漿水）能否支撐店面的持續經營？

完全沒有問題。對比牛肉麵和肯德基麥當勞，後者不斷推陳出新，看上去是在「緊跟時代的步伐，迎合國人的口味」，但每次去吃快餐，除了嘗試新品，難道就不點一些口味熟悉的「巨無霸」「麥辣雞」「聖代」等經典產品嗎？原因很簡單，新品是為了獲得額外的顧客為滿足好奇心的利潤；而經典產品之所以被稱為經典，是因為它們來到世界上實在是太早了，人們已經適應並愛上了它們的口感，沒法改變。

牛肉麵也一樣，來到世界上太早了，清末就有了。蘭州人早都適應了它經典的口味，根本沒法改變。或者說，只能在現有基礎上做小而謹慎的改進，稍有不慎就會被笑話為不正宗（陝西某市的某牛肉麵館裡出現往牛肉麵里撒蝦皮的現象，這裡實在不好意思說什麼了）。同樣地，牛肉麵來到北京的時候是以「蘭州拉麵」的名字出現的，儘管和正宗蘭州牛肉麵不同，口感和名字一起被當地人民適應了。東方宮作為出現較晚的一家，不得不跟隨先賢來帝都艱苦創業鋪下的路，因為這條路太好走了，直接來的是當地人適應的風味。再加上一些蘭州的特色小吃，如甜胚子等，作為自己的特色來代表蘭州風味，也算是鋪路吧，這種溫和的創新方式肯定可取。

東方宮的菜品種類比蘭州的拉麵館要豐富，但感覺依然十分單薄，只是面的粗細不同，但湯頭一樣，儘管這是蘭州拉麵的特色，但換在北京經營是否不太合適？而且從觀察看，同樣應該是特色的甜胚子賣的還不如北冰洋好，價格卻更貴。

沒什麼不合適的，手工拉的面不可能做到和機器面一樣均勻。在生意比較火爆的情況下僱傭能把面拉成粗細相當均勻的師傅，估計一碗面的價格還要翻倍，畢竟拉麵師傅是主力。這樣的話，吃的人豈不更少了？

甜胚子和北冰洋不是一回事。前者完全是手工製品，考慮到它本身的因素，在一個工業化時代能賣出比北冰洋貴的價格理所應當。買的人少也正常，畢竟它是作為一份「菜品」出現的，只能在東方宮等餐廳買到，去街邊小賣部裡面只有北冰洋。同樣，你也可以帶一瓶北冰洋進東方宮來喝，喝不完拿走也行，卻不能帶一瓶碗胚子到大街上邊走邊吃，因為碗是東方宮的，不能讓你拿走。

3、去過的東方宮沒有幾家店面小的，至少比普通的小吃店要大，而且後廚空間也大，對於應該加大客位的快餐來說是否不太合適？

牛肉麵承載了許多蘭州文化，這一點也許題主不懂。十幾年前的蘭州，牛肉麵館可能裡面就幾個座位，還是條凳。好一些的會在屋外擺桌椅；差一點的（僅指環境），外面就是馬路崖子。上班族、學生等時間緊張，乾脆就端著一碗面蹲在門口吃。由於牛大碗的質量實在是太好了，吃完也不會覺得燙手。就這樣，那些讓客人蹲著吃的牛肉麵館生意依然火爆，因為大家都明白吃的是面、喝的是湯，不是優雅到能吃半個小時導致上班遲到的環境。

現在，當然消費理念變了，再加上來到北京，牛肉麵意識到環境的重要性。東方宮自然也會考慮到這些，但是畢竟不是大排檔，後廚的大小對於牛肉麵的加工效率有著至關重要的作用（參見前文，多少個師傅完成一碗面），因此後廚的空間一定要有保障。對於餐館本身，店面大有著很重要的廣告作用。

東方宮在蘭州做牛肉麵做的一般，但是人們都知道它的名字，為什麼呢？因為它做菜做得好啊！舉辦個宴席什麼的如果有少數民族（回）參加的話，必定選擇一家少數開的餐廳啊！選什麼呢？東方宮吧，地方大，價格高一些但是環境好。此處足以見得「大」的作用。

總之，開一家「大」店，不是不考慮成本、盲目加大客位，而是在發揮「大」的隱性而有力的廣告作用——氣派。

4、我從最開始吃著覺得不錯，再到現在覺得有點吃不飽，味道也單薄，性價比也不那麼好。我想可能不止我一個人會這樣想吧……但已經經營1年的東方宮各個店還都持續不變，這個經營思路是怎麼考慮的呢？畢竟北京並不缺少短期內風靡全市卻又很快沉淪的連鎖吃食。

東方宮在北京不會沉淪，至少是這幾十年里。它如果沉淪了，牛肉麵也就該沉淪了，畢竟它作為北京的一個蘭州牛肉麵品牌，一直是代表著高端方向，時刻吸引著慕名而來的顧客（包括哪些思鄉心切、想通過牛肉麵緩解鄉愁的蘭州人）。

至於思路是怎麼考慮的，你得問我高中校友。至於怎麼問，直接去五道口東方宮蘭州拉麵找他吧，順便吃一碗牛大，別忘了加個肉。

本人是拉麵從業者蘭州學習一年自己開店兩年感覺有資格回答這個問題

1、東方宮的定價是怎麼制定的？其實無論怎麼算，從心理上都覺得這一碗牛肉湯+面+3、4粒牛肉的15元牛肉麵還不如已經風靡一段時間的大雞排值。

*我感覺東方宮沒有一個清晰的定位。

牛肉麵在蘭州是大眾美食，在北京沒這麼大眾。

東方宮拉麵館的最大支出是房租，而後是品牌加盟費裝修費，人工費，一碗麵條原料成本並不高，同樣更美味的一碗面在蘭州只需要六塊，牛的店才敢賣七塊錢。你感覺性價比低只能怪北京房租太狠。

2、去過的幾家東方宮都是初期火爆，然後降溫，這種連鎖餐館正常經營確實是這樣，但單一的菜品種類（牛肉麵+醬牛肉+冷盤+甜胚子，有些店會有燒餅，有些店有涼麵，有些店有漿水）能否支撐店面的持續經營？

*我很不看好他的持續經營，感覺會被市場淘汰一大批，只有品質管控好的店才會堅持下去。

東方宮的菜品種類比蘭州的拉麵館要豐富，但感覺依然十分單薄，只是面的粗細不同，但湯頭一樣，儘管這是蘭州拉麵的特色，但換在北京經營是否不太合適？

*在蘭州，牛肉麵館子很少有這麼大的，感覺缺乏調研。

而且從觀察看，同樣應該是特色的甜胚子賣的還不如北冰洋好，價格卻更貴。

*蘭州當地也沒有幾家拉麵館賣甜胚子的，我在蘭州一年多都沒吃過，也沒見別的拉麵師吃過，這就很說明問題了。這就好比上海人外地開個飯店，賣青團，你會總去吃嗎？

3、去過的東方宮沒有幾家店面小的，至少比普通的小吃店要大，而且後廚空間也大，對於應該加大客位的快餐來說是否不太合適？

*這是總部要求的，一線城市加盟有面積裝修的要求。後廚面積比例應該是依照食葯監的規定吧。

4、我從最開始吃著覺得不錯，再到現在覺得有點吃不飽，味道也單薄，性價比也不那麼好。我想可能不止我一個人會這樣想吧……

*所以這樣下去他的業績會越來越差

但已經經營1年的東方宮各個店還都持續不變，這個經營思路是怎麼考慮的呢？畢竟北京並不缺少短期內風靡全市卻又很快沉淪的連鎖吃食。

*這個是總部的問題，東方宮擴張太快了。

在蘭州都叫他牛肉麵，只有「外地人」才叫拉麵。一種美食，只要出了這個城市它真的就不好吃了。首先競爭對手少了，慢慢的自己的工藝也會下降，之前熬湯可能要熬十多個小時，現在只熬六七個小時，湯是蘭州牛肉麵的精髓，吃過的人都知道，可能你面吃不完了，但是湯絕對還能喝兩口。再者拉麵的師傅，我們都是排著隊看著拉麵師傅把面拉好撈到碗里放辣椒油蔥花蒜苗等，煮麵的是一口大鍋，牛湯在旁邊的大鍋裡面，出鍋之後都是自己端過去，這種感受只有蘭州才有。蘭州人把它當主食，而出了蘭州大家就當個新鮮，嘗一嘗就可以了，這就是食者的心態，完全就是兩種心態，至於價格，出了蘭州貴一點也正常。這個問題不屬於東方宮一家，而是屬於所有的非蘭州地區的拉麵共同的問題，沒有競爭對手，沒有挑剔的食客，質量怎麼上去？蘭州牛肉麵知名的都是在蘭州開，主要工藝人也在蘭州，外地開的以青海人居多，有些東西只是學習了他的皮毛。蘭州開牛肉麵館的很少有人願意出去蘭州開，首先食客少，飲食習慣也不同，文化差異等都不同。在蘭州，牛肉麵館大一點的5.30就開始營業了，不論什麼職業，只要面出來，有地方坐就坐著吃，沒地方坐就蹲著吃站著吃，吃完走人，有不要辣椒的，有隻要辣椒油的，有不要香菜的，有不要蒜苗的，出了蘭州，這些極少看到，都是一樣的套裝～本人吃過好多所謂的蘭州拉麵，東方宮在蘭州真的很一般，這種美食只屬於蘭州。

離開了家鄉的水，添加了諸多思家情緒，無疑味道是跟不上的。

作為在蘭州生活過三年的人，東方宮是廣州唯一讓我有慾望進去吃一碗牛肉麵的店，但還是和蘭州有差距！

西北幾個省都走過，麵食可謂是個個精彩。

東方宮的味道在蘭州可能一般，但是在北京拉麵魚龍混珠的地界上，可以說是排的上前三的店（僅指一部分店）。

從西北回來以後，一直對那邊的麵食味道耿耿於懷，無奈北京的馬蘭，蘇氏直流實在不爭氣，直到東方宮吃過之後，才算了了心愿，終於北京也能吃上比較地道的牛肉拉麵了。

目前北京的東方宮吃過十幾家了吧，味道最好的還屬海淀萬柳最棒。

說實話，在北京，東方宮在拉麵里算是比較好吃的（特別對於一個南方人來說，因為本身不怎麼吃面），本人坐標回龍觀，挺讓人糾結的是，去吃了幾次就關門了！！最後查地圖發現霍營也有一家也經常開車去吃，最近倆個月有次單獨就是去吃的，結果又關門了！弄的現在想吃個拉麵還得跑市裡去？一碗拉麵15塊，正常還點點別的也幾十塊。為啥會倒閉？很不理解。

有一次在東方宮自己加辣椒，裡頭戴著白帽子的拉拉麵的人用很大的力氣把我手拍開，不讓我碰勺子，後來看到店裡貼了一張紙，寫著禁止私自加辣椒，然後我就被噁心到了。再也不吃清真了。另外，東方宮是有宗教色彩的餐廳，建的太多，是否有擴散宗教的嫌疑？這些戴著白帽子的人，永遠不會融入到當地社區中，為各個社區留下了安全隱患。北京的清真普遍挺友好，是因為北京治安嚴，你可以自己網上搜一下各地的清真餐廳不友好事件，相信你會對清真餐廳有更全面的認識。

我是嘴饞，喜歡吃拉麵，喜歡爆肚，但我去吃一次，就為他們增加一次資金。這些資金會被用來擴大清真勢力。因為我自己的嘴饞，給我的子孫後代及祖國未來留下安全隱患。所以我再也不去吃清真了。

為了生命安全，我還是匿名吧。

你所關心的: 價格,新品, 面積 .......都是次要因素

關鍵因素就一個:好吃.

別被一些教科書搞得思路混亂, 在一大堆次要因素花費太多精力.......

霍營,西什庫大街的最好吃.

宋家莊的最難吃.

沒有中央廚房就會出這樣的問題

杭州東方宮貌似是接待了土耳其的總理還是總統，最近推出了一個總統套餐....................

經人提醒，說是杭州的東方宮。之前眼瞎看錯成是廣州的，現已改。

嘯

我覺得他們根本不考慮回頭客的問題，北京大多數的餐館都是這個風氣