如何在烹飪中平衡眾多調料的香味和食物的本味？
看美食雜誌的時候發現有超過一半的菜都會形容成類似結構豐富但是不失本味啊這類話，但是也沒有哪個菜譜或者介紹菜的文字說過廚師是怎麼做到這種平衡的。
比如黑膠牛柳這種，黑椒醬本來味道就蠻重，那相對來說很淡的肉香是怎麼還能被保留出來的？是用量來決定的多還是材料搭配上體現的多？
謝邀！
READ THE MATERIAL 讀懂食材 首先要了解到手的食材是什麼貨色？新鮮度夠嗎？風味、肉質纖維等在加熱過程中有什麼特性，然後再決定用什麼輔料和相應的烹飪方式。
如果食材品質夠好，足夠新鮮，當然盡量凸顯原味，這個時候要考慮平衡等問題。其實，風味、質地的平衡+餘味乾淨舒服是非常不容易的事情。
如果到手的食材已經很糟糕，品質低，或者新鮮度不夠，但還是要出菜，只能用重口味去掩飾品質的不夠。而絕大多數情況下，您舉得黑椒牛柳恰恰是後者，做這道菜的食材一般不夠好，所以就用重口味咯。
不讓香料的味道蓋住食材的味道。做到的話會有一個比例的。
舉個例子，最近淘寶上買了一個香料包煮肉，賣家反覆強調根據教程給的數字比例來加水，鹽和香料。如果下猛料，只能是中藥味。他這個比例怎麼得來的，貌似祖傳，其實就意味著經過大量的實踐得來的。
當然餐館裡不可避免的會有陳貨，少吃重口味的菜。如果是清蒸魚，八成是新鮮魚，如果是麻辣魚，冰箱魚的可能性大。然而即便有大量香料覆蓋，麻辣魚還是不如用新鮮的魚做出來好吃。黑椒牛柳同理，肉質好壞味道也不一樣，菜譜也不是一個師傅教的，能做得好肯定前提是食材質量高，用料比例合理，再加上用火經驗。
我見過一些廚師，做菜的時候加了很多味精。味精的濫用也會影響原味，就比如雞蛋本來加鹽就很好吃，加了味精就適得其反。也有一些熟食商家用化學調料來做，會有種聞著香吃著不香的怪現象
先寫這點
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想起來曾經有次煮牛肉，吃起來是發苦的。當時非常鬱悶，懷疑牛肉有問題。後來發現是我的做飯理念不對，認為香料越多越好，其中白豆蔻產生了苦味會一直滲透到肉中。還有一次是燉雞，還是犯了熬中藥水的忌，過量的桂皮毀掉了一隻雞。後來在超市買過那種類似於速溶茶包裝的小包燉雞料，香味就已經很充足了。因此香料用量是過猶不及的。
回到問題上，如何做到平衡香料味與食物本味。
1，首先是食物本身的原味沒有被破壞
我們去市場買肉，一定是要買新鮮的，一般魚肯定也要買活的，不少餐館是以活魚現殺為招牌。如果食材不新鮮，那麼無論怎麼烹飪恐怕也大打折扣。一種食物，不管肉食素食，本身喪失了原味，就談不上平衡了，只能壓制腥味或異味。食物本味的優劣，又與多種因素有關比如品種與生長環境。
《水滸傳》里，宋江發配到江州，與李逵戴宗下館子，宋江想吃魚湯醒酒，店家是用隔夜魚做的，宋江嫌難吃，而活魚還在船上，因此引發了李逵與張順的鬥毆。
我們吃的是食物，香料調料只用來調和，食物的本味是基礎。有純吃香料味的嗎？辣條算不算？太多包裝食品，速食麵火腿腸，加入了化學調味劑，這些味道簡單粗暴，就像武打電影，吃著爽但無回味無底蘊。天然的香味是無法用化學複製的。
「大饗之禮，上玄尊而俎生魚，大羹不和,有進乎味者也」。《呂氏春秋》這句話指的是鮮魚不用任何調料，味道比調出來的五味更好。古人就知道，吃食物的原味才是最高境界。
2，香料調料的添加比例在合理的範圍
一個菜譜再簡單，也是經過實驗得來的。菜譜和藥方差不多，三個要素用什麼料，以什麼比例，用什麼方法。有的廚師會有自己的秘方，秘方的產生一定傾注了大量付出，但原理無非也是用什麼做和用什麼比例。食材的量不一樣，那麼調料的量也隨比例增減。
如果說用量和搭配哪個更起決定性作用，我認為兩者同樣重要。以題中的黑椒牛柳為例，搜一下菜譜，有多種做法，但沒見有放醋的。用量更不用說，一瓶黑椒醬放進去，這菜也不用吃了。
每個人做菜都是自己獨特的味道，因為習慣不一樣，只要是合理範圍，就不會難吃。難吃的情況無非是太咸太淡太辣太苦，總之是至少有一樣味道超出人承受的範圍，還有就是烹飪的技巧達不到。
3，烹飪技術的好壞
從切到下鍋都是有技術含量的，直接關係到味道和口感。不熟或者糊了都是調料和食材無法決定的失敗因素。其重要性無需贅述。
總之，做菜是一個探索的過程，不斷嘗試和學習，創造美味食材和香料之間的君臣佐使的搭配很重要，不失食物本味的話，說的空泛一點，損調料之有餘，補食物之不足，不讓調料喧賓奪主就好。具體來說，不同的食材需要針對不同的調料，舉個栗子，一些生鮮食材，調料用淡鹽水就足矣了，一些腥膻肉類，不用上十八味香料就不能被一般人所接受；火候和分量亦然，多大的火候，能讓多大劑量的調料發揮最佳效益，這是門學問，得下功夫，若是一昧的追求調料的多足全，最後就是郭德綱相聲里說的了，「請你吃香辣蟹，四十多斤料，倆寄居蟹！」
這個取決於經驗，和食材的了解
再就是味覺每個人的感官不一樣
就連鹹淡都會因人而異
你覺得對，就對了我覺得在咀嚼的過程中能嘗出前中後三層味道，後味屬於食物本味。比如醬鴨，一入口是醬香甜的味道，通過咀嚼可以感受肉香混合醬香的味道，最後吞咽前留在口中的大概就是肉香，既食物的本味。我的一點拙見，食材要好，火候得當，才能最大程度的保留本味。
黑椒牛排之類的，開始先煎不就是鎖住牛肉本味了嗎？烹飪是一門學問，也是一門藝術，需要經過一定時間的練習，想要做到，首先得了解食物的特性特點及烹飪方法，掌握有關香料的使用方法與技巧，香料的特點、用法、用量等，此外，對火候的把控也需要注意，其實成都北方烹飪學校在教學的時候就會給同學們講相關的知識，要想做出好的菜，你地首先了解自己的食材材料，自己得多做幾次，不斷探索，重要的是要了解和掌握調料的用法，用量比例，
對的香料對對的食材，像花椒、八角，桂皮等大料肯定是做肉菜需要的，不放大料肉菜肯定不怎麼入味（口味淡的人除外）。素菜一般就稍微放點鹽，適當的當放一點耗油提鮮。所以，最重要的就是香料不要亂用，不要濫用。
太多的調料香料會掩蓋食材本身的味道，吃的每道菜，除了口感，食物本身的味道都沒有了。個人現在喜歡偏向原汁原味，大羹不調啊
熟能生巧～！做多了就知道了
記住一條原則:調料的香味是為食物本味服務的。通過調料香味掩蓋食物本味的不足，凸顯其本味優勢。不要讓香料完全遮掩食物本味。
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