如何看待意式咖啡機的變壓萃取？
最近意式咖啡機中的變壓萃取開始變為商家的銷售噱頭了，大家是如何看待咖啡機的變壓萃取的？持支持態度還是反對態度？如何評價大家所說的LaMarzocco GS3的「偽變壓」以及LaMarzocco新出的LEVA？
Lamarzocco GS3
Lamarzocco LEVA
補充：
記得當年剛推出變壓萃取咖啡機的時候，我就曾經說過了：既然變壓萃取「違反」意式咖啡的萃取原理，那麼它做出來的咖啡就不是意式咖啡了。
既然如此，我們就可能會有二種結果：
1、違背了意式咖啡的製作原理，做出來的咖啡就不會好喝。
2、既然萃取原理不同，製作的咖啡就是完全不同的一種咖啡。如果這樣做出來的咖啡更好喝，那不就是一種新創的咖啡飲料嗎？當然很好了。
但是經過了十來年的嘗試，我們聽到的只有一句「確實不一樣」，而且這個評價還是來自於對意式咖啡還沒有很好理解的人。我相信，後面這個美好的願望應該說是「破滅」了，並沒有出現什麼「新咖啡飲料」。
既然如此，我們也只能指望意式咖啡了。
~~~~~~~~~~~~ 分割 原答案 ~~~~~~~~~~~~
瀉藥：這又是一個要傷人，至少是傷人心的問題。
首先說明，這不是剛出的，使用了快有十年了吧？除了從一開始到後來有人說過，變壓萃取做出來的咖啡與常壓萃取做出來的咖啡是不一樣，之外，我還沒聽到其它的評價。包括國內的和國外的。
正如有人說過的，變壓萃取最早是在拉杆機上就已經有的。即使是後來加裝了彈簧的拉杆機，在咖啡萃取的後段也會由於彈簧接近「原位」而彈性降低，壓力減小。然而實際上即使在尾端，也只有很小一段壓力才開始降低，這時候咖啡的萃取幾乎已經完成，如果不是已經完成。
當然，不管是一代還是二代拉杆機，都可以通過手動干涉來改變壓力。然而「我的大批美國探子」已經幫我調查過了，沒有過此類操作。所以我相信（你可以不信）改變壓力對咖啡的萃取是沒有意義的。
有誰記得，美國人為了消除蘭奇里奧的西爾維亞小姐咖啡機的水溫浮動過大，所以採用了PID溫控裝置來控制咖啡機的水溫，到一度的浮動範圍之內。其花費幾乎達到了一台西爾維亞小姐咖啡機的全價，甚至更高（我知道國內便宜多了）。以至於後來PID溫控也開始用於高檔專業咖啡機上了。
水溫的穩定很重要，這也是辣媽的雙鍋爐咖啡機的最大「優勢」（說法）。而聖馬克的Classe 9的變溫萃取是另外一個故事了。
最後說到「變壓萃取」。
我們要想做出好的意式濃縮咖啡，適當的壓力是最關鍵因素。那麼，在我好不容易找到了合適的壓力的時候，你就給我改了，，，改了？
那不是熊孩子搗蛋，是什麼？
就好像我在認真地寫字，就是簡單的「一」字。剛用筆寫到一半，熊孩子過來一推我的胳膊肘，筆鋒就歪到邊上去了。這就叫「變壓萃取」！
你說變壓萃取有什麼用？導彈呀！瀉藥，我只用過la pavoni europiccola的家用拉杆機，可以算是無極變壓吧，畢竟壓力基本靠手。不過我在出品時候，除了前期預浸泡的低壓，在壓的時候基本都是一個力量壓到底的。但是這機器沒儀錶，所以我也不知道最後壓力曲線是否有變化。
好尷尬啊……沒玩過變壓咖啡機……可能是因為還沒賺到買變壓咖啡機的錢……藍瘦……香菇……你為什麼邀請我……
謝邀，首先我們應該搞清楚現在廠商們吹捧的變壓萃取是個啥玩意：即在萃取過程中的任意時間達到設置的指定壓力值，並能夠保持穩定。也就是說憑藉這個技術，我們能夠任意調整萃取中的圧力曲線，你可以先用3bar預浸泡5秒，再用6bar萃取五秒，再加到9bar,接著還可以降回5bar繼續萃取十秒。並且可以通過設定程序的方式避免手動操作的不穩定
那麼問題來了：變壓萃取真的能提高咖啡的品質嗎？很遺憾，目前並不能，我曾經對比喝過由同一個咖啡師用一樣的豆子一樣的牛奶在strada和非變壓辣媽上出品的奶咖和意濃，並沒有嘗出什麼明顯的不同。但這並不應該歸咎於變壓萃取這項技術。正如上面譚老師說到的，我們對咖啡萃取過程中物質析出的成分、順序、條件都知之甚少，即使能夠做到隨心所欲地控制壓力，但沒有人知道什麼時候該用什麼樣的壓力去萃取。
至於如何看待這項技術，技術當然是一項好技術，只是沒有人會真正使用，目前最大的用處也就是讓廠商賺得盆滿缽滿和讓用戶得到心理的滿足感了。
咖啡相關技術的不斷創新，是非常值得高興和鼓勵的事情，說明目前國內有越來越多的人在關注咖啡這個行業並且願意投入更多的智慧和精力。
想從一下兩點表達筆者個人觀點:1、變壓萃取對於意式咖啡機是商業性的營銷賣點。
我發現很多人或者一些所謂前輩非常鄙視這種商業化行為，很不理解。越來越多的商人能夠發現咖啡本身的商業價值，有錯嗎？不好嗎？不賺錢的行業註定很難真正的發展起來。一個充滿競爭的行業才能更好的發展，才能更快的讓咖啡行業參與者找到相對最好的處理方法來呈現咖啡的風味。百花綻放，才能春光燦爛。變壓萃取作為意式濃縮機的一個功能，說明咖啡設備越來越智能化，越來越具有科技感。客觀對待，理性選擇就好。
2、變壓萃取對意式濃縮咖啡液萃取有多大影響。目前人們對咖啡可溶性的"咖啡因子"的研究還不是很深入透徹。所以咖啡液萃取過程中的某些變數的影響程度就很難下定論，還需要我們不斷探索。有些朋友，自己沒有品嘗出來其中的變化，不代表沒有變化。探索精神都沒有，還玩什麼咖啡，還自居一些稱號，覺得很可悲。
題主如果對變壓萃取非常有興趣，在自己能力範圍選擇性嘗試。謝邀。
其實變壓是否真的有意義，不能光從機器的角度來看待，因為咖啡機是應咖啡而生的，所以最重要的應該是這個技術是否適合這款咖啡豆，畢竟不同的咖啡豆用不同的萃取手段都有不同的結果，所以適合最重要。
在足夠了解咖啡豆的情況下設置最合適這款咖啡的變壓數值，也是不容易做到的。
所以不能定義是支持還是反對，畢竟高科技手段我們都應該多嘗試，但是更應該的是找到適合搭配的萃取方式和咖啡豆。
這個問題的答案，其實就像1+1=2那麼簡單。以至於單純用邏輯分析就能得出結論。
首先，變壓會不會影響萃取？ 如果會影響，那變壓就有意義。
因為：如先大後小變壓萃取不如恆壓好喝，那就試試先小後大。如還不如恆壓，就全部調小壓力。。以此類推，總有一款適合你。
簡單點說，這種高級的變壓機，需要咖啡師相應的理論基礎和實操能力才能發揮它的作用，如果基礎不夠，多看書多學習。否則就別趕時髦，乾脆買個普通恆壓咖啡機。
以下為我為我們設計生產的變壓咖啡機寫的一份申請專利文件：
重新定義意式咖啡的變壓咖啡機咖啡飲品是世界上銷量最大的飲品，其銷量遠遠超出茶類和可可類飲品，而咖啡飲品類中銷量最多的為意式咖啡，意式咖啡的核心為Espresso咖啡。我們所生產之咖啡機就是為了做出更好的Espresso咖啡而設計的超級變壓控溫半自動濃縮咖啡機。Espresso咖啡是一種異常精確的咖啡，每一個步驟都是可以量化的，這樣理性的咖啡是其可以迅速推廣和流行的原因，也是我們為之痴迷的主要因素，從事咖啡行業多年，接觸和維修過的機器不計其數，以至於我們想要設計出屬於我們自己的咖啡機，它要性能更加穩定、功能更加強大、做出的咖啡更加好喝，這就是我們所設計生產的超級變壓控溫半自動濃縮咖啡機的初衷。
一．什麼是Espresso咖啡
首先我們來了解一下Espresso咖啡，製作Espresso咖啡有嚴格的定義和流程，稱之為黃金規則，該規則是由全球意式咖啡豆銷量最大的義大利咖啡公司ILLY公司制定的，其定義大致為：在9Bar（±1Bar）的壓力下，水溫88℃~95℃，單份：7g~11g咖啡粉，20秒~30秒出25ml~30ml咖啡液；雙份：14g~22g咖啡粉，20秒~30秒出50ml~60ml咖啡液。這樣精確的數據和嚴格的流程是基於上萬人次的實際飲用和市場調查而做出的結論，這些都是藉助於意式濃縮咖啡機來實現的，所以說有了意式咖啡機才有了Espresso咖啡也不為過。二．變壓控溫半自動濃縮咖啡機特點
1.大部分傳統子母鍋爐咖啡機的水溫會受制於鍋爐壓力，較難控制。我們所生產之咖啡機採用專利鍋爐設計，水溫控制器探針位於沖泡頭上，能夠精確控制和自由設定沖泡頭出水溫度，精確度達到正負溫差0.5℃。一般我們希望水溫在88℃~95℃之間，尤其是現在好的咖啡豆有很多，大家希望可以根據豆子的品質和烘焙度以及新鮮程度來進行更多的調整。一般沖泡水溫低酸度高，層次感好，沖泡水溫高甜度和醇厚感加強，適合做卡布奇諾和拿鐵，這個各家都有不同，所以我們的咖啡機能夠滿足更多的咖啡愛好者對於Espresso咖啡極致口感的追求。2.很長一段時間裡傳統咖啡行業一般認為水壓穩定在9Bar（±1Bar）會是最佳的萃取壓力，這一點很少有爭議，但是在近年來大家對於咖啡口感的要求越來越高，我們在咖啡的萃取方式上做了很多的嘗試，最終突破傳統咖啡行業規則，在國內首創咖啡變壓萃取系統來萃取咖啡。以下我們詳細講解一下變壓萃取與傳統萃取的區別：
傳統意式咖啡機的萃取壓力恆定在9Bar（±1Bar）
我們設計的變壓咖啡機與以往濃縮咖啡機概念不同的是，它打破了恆壓萃取的理論，模仿拉杆式咖啡機的壓力曲線，在意式濃縮咖啡機的泵上增加了調壓裝置，因此，在萃取濃縮咖啡的過程中，水泵提供的壓力由操作人員根據自己的理念於0-12bar之間可調，從而控制濃縮咖啡出品的壓力變化時間和流速，獲得膏狀般咖啡萃取物，萃取的濃縮咖啡的油脂crema極為豐富，更加細膩，口感獨特。不再是恆定9個氣壓，考慮到了咖啡新鮮度的預浸，以及最後防止過度萃取，以至於可以得到更乾淨口感的咖啡。
三．咖啡熟豆中的成分及風味物質來源咖啡豆中所能萃取到咖啡液中的物質大概占咖啡豆的30%，根據歐洲精品咖啡協會所制定的咖啡萃取金杯法則（Golden Cup），我們所需要萃取到咖啡液中的物質達到咖啡豆物質的18%-22%時為最佳萃取率，也就是說還有8%-12%的物質我們要避免萃取到咖啡液中。
咖啡生豆是由纖維素、多糖和百萬個細胞基質構成。而覆蓋在基質上的纖維素鏈上有數百種化學物質，隨著烘焙轉化成油脂和可溶性物質。咖啡豆的風味來自於咖啡豆本身物質和烘焙後所轉化成的物質，我們的咖啡機可以根據咖啡豆的烘焙度，新鮮程度，口味等不同做出相應的壓力改變，以達到所萃取咖啡的最佳口感。當你喝一杯咖啡，其實是喝下了一杯含有幾十種富含氣味的化學物質的混和液體，在這麼多化學物質中，有些會散發出香味，有些能讓口感更好，有的則與酸甜苦味有關。
甜度：咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約佔6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。咖啡豆中的糖分大約在170℃-200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點185℃，是咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。總的來說在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉，如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。
酸度：我們嘗到的酸味，是在烘焙咖啡生豆時，豆子中的某些成分會發生化學反應，形成新的酸。主要來自烘焙過程中綠原酸分解後生成奎寧酸。它不僅含量高，而且酸味的強度也大，是咖啡酸味的主要來源。比較有代表性的例子除了奎寧酸，還有低聚糖類分解後生成有揮發性的甲酸和醋酸。苦味：咖啡中的苦味則主要來自於在烘烤咖啡豆時所激發一個連鎖反應，首先在烘焙過程中綠原酸被分解成綠原內酯，如果烘焙繼續進行，綠原酸內酯又會分解成另一種物質--苯基林丹。儘管在輕度和中度烘焙程度的咖啡中，綠原內酯只會產生溫和的苦味，但是，如果咖啡豆烘烤時間比較長，內酯的二次分解產物就會產生濃烈的苦味
澀感：咖啡里的澀感主要源於綠原酸在烘焙過程中降解成的「二咖啡醯奎寧酸」，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱「葡萄酸」也是澀感的來源。咖啡里的澀感主要由於二咖啡醯奎寧酸跟口腔唾液里的蛋白質相凝結而在口腔上皮組織上產生褶皺的澀感。 四．變壓咖啡機為何能萃取出更好喝的ESPRESSO咖啡呢？了解咖啡味道的主要成分來源以後，下面來講解一下我們的咖啡機怎樣通過改變咖啡機的水溫水壓來調整咖啡中滋味物質的萃取比例，從而達到改善咖啡口味的目的。變壓對於風味及口感的提升我們從兩方面講解：1.水溫咖啡豆的品質、風味、烘焙度、新鮮程度等都是我們衡量與制定萃取方案的依據，傳統的咖啡機只能通過調整研磨度和粉量來調整萃取方案，而我們的咖啡機可以從變溫和變壓兩個關鍵的方面去調整。一般來說萃取水溫高，咖啡中的醇類、脂類等大分子量和中分子量的物質容易被萃取出，Creama變豐富，咖啡醇香和苦味增加，回甘變得明顯。萃取水溫低，咖啡中醇類、酚類等中分子量和輕分子量的物質占咖啡味道的主導，Creama變稀薄，咖啡口感變酸，更加容易品嘗到咖啡中的甜感。
2.壓力
（1）對於傳統拼配咖啡豆的處理
對於Creama的提升：這些油脂和可溶性物質將決定咖啡被沖煮後的風味，纖維素雖佔了咖啡豆凈重的一半，但其對咖啡風味的貢獻並不大，它主要影響的是咖啡沖煮後的Body質感，即我們通常所說的醇厚度。Espresso的Body包含表層的Creama和底部的液體成分，變壓萃取前段的低壓預浸泡（約3Bar），類似於手沖咖啡的悶蒸過程，可以使得咖啡粉中的油脂溫和的與水接觸，使其更加容易與咖啡粉分離，與此同時咖啡粉中的二氧化碳也可以得到很好的釋放，從而減少二氧化碳在Creama中形成較大的氣泡。當中段高壓萃取時高溫高壓的水沖刷過咖啡粉形成的油水混合物包裹著二氧化碳，在穿過粉碗時形成細膩而豐富的Creama。對於口感的提升：萃取咖啡到尾段時，咖啡粉中的可溶性物質越來越少，傳統咖啡機繼續用高壓萃取很容易造成萃取過度，形成的焦苦和澀的咬喉感。而變壓咖啡機可以在這個階段採取低壓萃取（壓力可調）的方式，同時減緩水的流速和流量，在保證咖啡口感完整的同時防止萃取過度，做出完美口感的Espresso。
謝邀！從理論上講，製作一杯意式濃縮，萃取的最佳壓力應該是曲線的，變壓萃取也不是新東西，接觸過一台手動調整壓力的高端貨，而入門級的我印象里illy的膠囊咖啡機好像是變壓萃取的（待求證）。而通常我們製作一杯意式濃縮，首先要看材料，比如豆性、烘焙度，我相信不同咖啡豆的最佳萃取壓力變化曲線和時間應稍有不同，但是機器如何知道？So 既然咖啡機找不到這個值，變壓和恆壓又有多大差異呢，本人曾經覺得新鮮盲測過，沒喝出來（鑒賞），供參考。
對意式機不太了解，只能理解不同的壓力下，液體流過的速度越快，換到手衝上來理解，變壓萃取就是手沖里改變水流來調整萃取一樣。
所以我猜測變壓萃取對於esp的意義就是突出你想要的，削弱你不喜歡的。
謝邀。話說問這種問題真的好嘛（捂臉）。說真話吧，廠商不開心了。說假話吧，各路豪傑也要來誅殺我了。做人真不易。哈哈哈哈哈。變壓這玩意兒各位大神都說了之前用的，後來改到機器都幫你搞定了，難道不是省事的更好嗎？舉個栗子，你在高速公路上用自巡多省心你非不用，偏要自己一會飈120一會飈125，一會又降到100。你說這樣真的好嘛？手拉式看起來帥罷了，咖啡這玩意兒剛引進國內的時候誰在乎到了這些？不都是盲目追求意式拉花？去咖啡館就為了拍照，現在花看膩了，突然來個拉杆的，太TM酷了，又開始一陣風。。。業內玩了一圈發現沒啥好玩的了解就開始從豆子玩到機器，能玩出花的使勁玩，永遠跟不上的風，賺不完的錢。在隨他廠商怎麼玩至今我還沒見過有人想去挑戰下金杯是錯的這個概念，坐等這位大佬出現，我必定當我的唯一偶像盲目崇拜。
這個真不曉得
這麼說吧，你把咖啡機當作空調來看待。
普通空調和變頻空調的區別
可玩性會比較高。
但歸根結底還是在與你咖啡豆的品質，這是其一
其二，就是在採購機器的必要性，你需要的是穩定的出品還是想獨特的出品，這是要想清楚的。畢竟價格差挺大的。
其三，歷史進程，首先喝咖啡的真的那麼多嗎，投資回報比來算的話，你投資一台20萬的變壓設備，真的能在預計時間達到一定的預期值嗎？我想咖啡店這麼多，喝咖啡的這麼少，是不能的。
我的觀點是，按需所選，貴肯定有貴的道理
謝邀技術是個好技術，就看你咋用，出品量多的時候，每杯咖啡的萃取都變個壓萃取，累不累？畢竟這類機器買來商鋪用居多，裝的一手好逼還是闊以滴！
幾個開店的朋友店裡用的lamarzocco gs3變壓板問他們變壓對營業有幫助嗎？回答是：忙活起來誰在那看著它變壓...... 個人觀點：營業沒必要用變壓，如果你是工作室，可以考慮上變壓，畢竟......逼格高呀！
以前我慫恿我朋友買310VP，後來我發現310夠用了，但是他還是買了310VP，就是可調壓的意思。。
然後過了半年，我問他，這個壓力調節平時會不會用的。
他說:會啊，有時候流速太快了，我就在萃取途中把壓力調小一點。。
我:捂臉。謝邀。只用過星巴克店用的和家用的
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