牛小排解凍後裂成兩半正常嗎?

在超市買了一塊牛小排，解凍後從中間裂成兩片牛排，我在知乎上見到過拼接牛排的圖容易裂開，這個牛小排是不是拼接的？但是看外觀也不像拼接的啊？請幫忙解答一下。

首先告訴你答案，牛小排解凍後變成兩片牛排，屬於正常情況。

接下來慢慢解釋一下為什麼會這樣。下圖部分圖片原創，部分圖片來自網路，侵刪。

牛小排英文名short rib 去骨的叫去骨牛小排，帶骨的叫牛仔骨。取自牛的胸肋骨〈Short Rib〉部位，是第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉，這個部位肉質結實油脂甚多，以炭燒或燒烤的方式處理最佳，在燒烤的過程中，油脂遇熱流出，香味四溢。

要解釋牛小排一分為二的問題就要先分析一下牛仔骨：

如上圖，牛仔骨有三根牛肋骨，就是第6-8根，生的如圖左側所示，如果把牛仔骨去骨，也就是說沿著圖中所示的去骨線將骨頭完整去除，就得到了從黃色檸檬到紅線那麼厚的一大片牛肉。

然後把兩片這樣的牛肉貼在一起然後冷凍，就是這個樣子：

上圖就是從澳洲進口過來的牛小排的樣子，到國內後如果賣給西餐廳，那直接整箱整塊的賣就可以了，如果賣給家庭客戶，還需要進行分切，畢竟一般客戶沒有工具分切。按照上圖鋸骨機切線切開後的樣子是下圖這樣的，中間那條線就是兩片牛排貼合在一起的線：

為了直觀的展示實際解凍後的樣子，我們直接拿一塊牛小排邊角料解凍做下試驗。注意是邊角料，實際上愛烹出售的牛小排要原比下圖實驗材料要好：

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不是拼接肉。

我們拿到手的牛小排一般是這個樣子

（牛老闆店裡的澳洲和牛 M7 級牛小排）

然後你看中間有一層厚厚的肥油，其實，想想牛小排作為肋骨附近的肉，到底是什麼樣的操作才能長出中間有肥油的肉？是的，牛根本長不出來這樣的肉。這就是兩塊牛小排兩塊壓縮在一起的。而這麼做的目的……是為了……好看……

解凍後，九成九這兩塊肉會打開，因為他們本來就是兩塊肉啊。

好了，讓牛老闆來說一下怎麼煎牛小排好了。牛小排旁邊通常會帶有筋膜，處理不好就會很難嚼，所以有的人會把這層筋膜修掉，但是牛老闆告訴你這樣有點暴遣天物。

只要料理正確，這層筋膜會幫牛排增加酥脆的口感，畢竟這可是骨邊肉啊（想想排骨）。

正確做法是什麼呢？

其實可以類比到西冷，西冷牛排要怎麼煎？對了，就是先煎牛油部分。那牛小排也是這樣了，先把四面的筋膜煎一下。把鍋燒熱，不用放油，直接利用牛排的油花把這層筋膜煎到焦脆，每個帶筋膜的面都要煎，不要煎正面，煎四面只要一到兩分鐘。

煎好之後，有一個重要的步驟，那就是回溫，大概回溫 20 分鐘，讓筋膜的熱度漸漸進到牛排中間，使熱度均勻（如果省略掉這一步，煎好牛排之後就需要靜置肉幾分鐘）。

回溫之後，就可以煎正面了，這時候和牛排的步驟一樣一樣的，要點也差不多，牛老闆在這裡就不贅述了，可以看這個答案如何做出好吃的牛排？ - 知乎。

這裡有一個要注意的地方， Jamie Oliver 的做法是煎好牛排後靜置，牛老闆今次分享的做法是先靜置再煎，兩者的目的一樣為什麼每份牛排教程都要你靜置你的肉？ - 知乎專欄，所以這裡煎到合適的熟度就可以直接吃了。

不同熟度的肉的柔軟度如下

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牛老闆其他答案：

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