鹵鴨脖製作技術概要

一、材料配比

　　袋裝冰鮮鴨脖5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、山奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克。

　　二、製作技術

　　1、鴨脖的初加工

　　鴨脖解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。

　　2、制辣味滷汁

　　干辣椒剪成節，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

　　3、滷製

　　把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

　　特點：香辣濃郁、鮮嫩可口

　　三、關鍵點解析

　　1、鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。

　　2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。

　　3、鹵鴨脖香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

　　4、讓鴨脖骨頭裡也帶辣味，鴨脖氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟後繼續浸泡是為了使其入味。

　　5、加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳。

　　四、醬鹵鴨脖其他參考工藝

　　1、將凍鴨脖去除包裝，清水解凍至變軟，瀝水待用。

　　2、將生薑去皮，連同料酒一起投入榨汁機中打碎，混合食鹽後得腌料，0-4℃下腌制過夜。

　　3、清水燒開後，將腌制好的鴨脖焯水10分鐘，迅速用涼水冷卻備用。

　　4、鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。

　　5、蓋上鍋蓋，將鹵料用大火熬制2-3小時，使鍋裡面的水減少1/3 。

　　6、下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），白砂糖400克，雞精250克，老抽 50克。熬製得鹵湯。

　　7、待鹵湯煮開後，將焯水好的鴨脖子放入，轉小火滷製30分鐘，然後熄火燜30分鐘，撈出即得醬鹵鴨脖。