十件事要知道用酒做飯

• 菲奧娜·貝克特

Decanter的首席餐廳評論家Fiona Beckett 與她的最新食譜「 Wine愛人的廚房」一起分享了她用葡萄酒烹飪的指導- 幫助你消耗聖誕剩菜。

用酒烹飪的10條規則。

十件事要知道用酒做飯

Fiona Beckett是 Decanter的 首席評論家，她的新書「 Wine Lovers Kitchen 」探討了使用葡萄酒的食譜。一年中那個時候比往年更多的半瓶酒傾向於潛伏在廚房的角落，所以下面是菲奧娜用盡你的剩餘葡萄酒的重要提示。

像任何其他成分，你需要了解如何在一個盤子里的葡萄酒作品和最好的技術使用它。這裡有10件事情要記住：

1）你使用的葡萄酒需要飲用。我的意思是它必須清新，顯然不是軟木塞。它不應該像醋一樣的味道，或者如此古老，失去了所有的果實。如果你把剩下的酒倒入一個較小的瓶子或容器中，這樣空氣就不會流進去。開了4-5天的葡萄酒可能還行。一直坐在櫥櫃里的葡萄酒一般不會有4-5個月。

2）這並不意味著它必須是你平時喝的酒。我已經用甜葡萄酒巨大的成功，如白歌海娜粉或胭脂粉黛哪些不是特別合我的口味，但它是食譜或雞尾酒很大。

3）不要使用葡萄酒標籤作為烹飪葡萄酒往往是特別差的質量，並不是一個便宜的一瓶葡萄酒節省很多。

4）另一方面不要覺得你必須使用昂貴的酒。我主張的唯一的情況是，如果一道菜只需要少量的葡萄酒，否則你不得不打開另一個瓶子。從瓶子里偷一杯你計劃喝可能是最便宜的方法來做這道菜。

5）如果你正在烹調像燉菜那樣的慢煮菜，那麼你需要的是不太好的葡萄酒，而不是如果你快速地去除泛指。一個很好的訣竅就是在一個長長的燉菜的末端添加一點點更好的葡萄酒，使它的味道，就好像這是你已經煮熟的葡萄酒。

6）最通用的葡萄酒是清脆，乾燥，無泡沫的白葡萄酒，如黑比諾（Pinot Grigio）和中等酒體，但不是像梅洛（Merlot）那樣過分單寧的紅葡萄酒。具有芳香氣質的葡萄酒，如雷司令（Riesling）或瓊瑤漿（Gewürztraminer），靈活性較差，但例如奶油沙司可能會變得美味。隨意試驗。

7）強化葡萄酒，如雪利酒，馬德拉和馬沙拉是偉大的烹飪。少量增加力量，深度和往往一個受歡迎的甜頭。

8）通過煨制減少葡萄酒會突出其甜度，單寧酸度等主要特徵。但是，當你想添加少量的菜肴或調味品時，這是一種集中味道的有用方法。

9）以葡萄酒為基礎的腌料會使肉嫩化，但是如果使用時間超過幾個小時，它會改變味道並使之變得更加「嬉戲」。你也應該放棄腌料，除非你要煮好。

10）即使在配有大量葡萄酒的食譜中，您通常也需要另外一種成分，如奶油，番茄醬或番茄醬等，以達到平衡。自製的雞肉或蔬菜是一種福音。將冰塊中的剩餘酒冷凍在冰塊托盤中，並將冰塊保存在冷凍袋中以便加入到盤子中。

最後，我經常問一個問題。如果你用紅酒做飯，那裡有沒有酒精？

有一個普遍的誤解，認為這一切都煮出來，但除非你烹飪這道菜3個小時以上，否則會有殘留物，這取決於你使用了多少酒。值得注意的是，如果你正在為孩子或不飲酒者做飯。

來自酒愛好者的廚房作者：Fiona Beckett，Ryland Peters＆Small（16.99英鎊）。