試機

烘焙師對自己的愛機了如指掌，並能在機械的特性和豆子的特性之間，最大化表達個人風格。而在很多場合只能快速上手沒用過的烘焙機，快速並建立一個曲線調整的基準。比如在烘焙交流，比如在比賽準備，在不同機型的曲線複製上，總之需要能快速的將以往的烘焙經驗用於當下的條件。

我們以一般半直火半熱風，固定轉數的烘焙機為例，選擇相對簡單經濟的策略進行嘗試。

先從火力和風門兩個參數入手，對機器做一個基本的了解。

確定熱能是否充足：

充分熱機以後，機器空載，從50%開始調整風門，每次增加10%的風門，並保持一定的時間，觀察豆溫探針讀數是否有下降的趨勢。

如果有溫度探針讀數下降的情況時，說明在這個風門配置下的風量相對熱源過大，就是說在烘焙時，即便最大火力時也會出現熱能不足導致進入發展期以後有失溫的風險。這時，我們退回上一個風門，找出可以保持探針讀數的平穩的風門位置並記錄下來，這個風門位置是我們可以使用的最大風門參數。我們有可能選擇最大火力跟最大風門的配置進行一次試烘焙。

如果最大火力跟最大風門的配置下，不會出現熱能不足的情況，這台機器有比較大的操控空間。

這種情況下，我們依然要注意熱源提供熱能過大帶來的負面影響。我們將嘗試尋找一個火力相對合適的參數。

我們在溫度探針170-200℃範圍之間使用最大風門，從最大火力逐步降低火力，並且每次減火都停留足夠長的時間，觀察豆溫探針讀數是否有下降的趨勢。一旦出現下降，就會到之前的火力（燃氣壓力）。通過多次調整火力並且每次停留足夠長的時間，我們便可以在出現讀數下降和上升的火力參數之間，找到一個可以位置豆溫探針讀數穩定（持平或者小幅波動）的火力值。這個火力值當做烘焙時使用的最小火力（這個火力的參數，雖然不一定是我們在烘焙時可以使用的最小火力，但在進入風味發展階段以後，使用這個火力也是有一定風險的）

第一次試烘焙：

載豆量的選擇：建議選擇半載的烘焙量，這個烘焙量是相對經濟的，既不會消耗過多的豆子，也不會因為載豆量過低造成探針讀數不穩定缺乏參考。

生豆的選擇：這裡建議選擇手頭上最熟悉的豆子里相對便宜的，避免只因為選擇價格便宜而不熟悉的豆子。最好可以選擇最佳焙度在一爆結束附近的豆子。

火力選擇：我們選擇最大火力和剛剛測算的最小火力的中間值，充分熱機。選擇這個火力值，這個參數只是一個參考值並沒有什麼理論支持，這是做一次嘗試。

入豆溫的選擇：180-200℃ 之間的溫度做為入豆溫，硬豆或含水率高的豆子選擇略高於一爆溫度的入豆溫，避免回溫點過低造成烘焙時間過長。所以這裡入豆溫高或低的判斷，是以回溫點為參照。

這次烘焙過程我們記錄曲線和每個烘焙的時間跟溫度。以後，我們還需要根據這次的烘焙數據和杯測結果進行下一次的調整。

然後，我們進行一火到底的烘焙，並且記錄下曲線的同時，標記下黃點，褐變，一爆的時間和溫度。當然可以看在一爆前後的ror狀況，適當控制火力，避免豆子在風味發展期出現豆子燒焦的狀況，在一爆結束前後的範圍內結束烘焙。

冷卻後我們馬上進行杯測，重點是忽略風味而尋找是烘焙瑕疵。忽略風味發展類型的瑕疵，因為最佳烘焙度再一下次烘焙時再解決，使用了最大風門的烘焙方式，基本不需要考慮煙害的影響，所以我們只需要考慮燒焦/焗烤/快速烘焙這些問題。

規劃第二次烘焙曲線的規劃：

根據以往對這支豆子的烘焙經驗，規划出需要的黃點、褐變，一爆的時間。對照之前第一次烘焙記錄曲線時標註的轉黃，褐變，一爆對應的溫度，以到達該節點的溫度為參考，控制各烘焙階段的時長（和總時長）與我們之前積累的烘焙經驗相吻合，來規劃目標曲線。ROR近似平均分配。需要注意一件事，風味發展時間（或發展率）未必需要和以往的經驗保持一致，因為不同的熱風比的烘焙機，適宜的發展率範圍可能有比較大的差異。

完成規劃曲線可能會遇到調整初始火力還是入豆溫之間的抉擇。這裡可以參考第一次試烘的曲線記錄，注意因為增加火力降低入豆溫會容易遇到縮短轉黃到一爆的時間的情況。

優先以固定火力在相同的時間進入黃點為目標調整入豆溫，也就是說黃點之前的階段不調整火力進行第二次試烘焙。如果烘焙過程順利，可以在這次烘焙過程中通過取樣尋找最佳烘焙度了。對於熱能不及熱風的烘焙機，我使用確定保證熱能充足的風門，調整入豆溫進行下次烘焙就可以了。

第二次烘焙以後進行杯測以後，我們就可以進一步透過風門跟火力的調整，發揮個人烘焙的風格或者最大發揮烘焙機的風格了。後續個人風格化的東西就不在我們的討論範圍內了。

第三次烘焙開始，就難通過紙筆和網路做這麼模糊化的討論了，總之每個烘焙師有很大的空間，會做個人化的取捨和表達。如果您發現，有誤之處請告訴我，或者我們一起交流，謝謝。

這篇文章在roast雜誌中文版上發過，禁止非授權轉載，比心。