啤酒杯具的搭配之美
啤酒的一生大概經歷這麼幾站：煮沸了的出糖鍋，加了酵母的發酵罐，封了蓋的玻璃瓶，各式各樣的啤酒杯，最後直達酒鬼老饕們的挑剔口腔。
更加複雜的工藝可能使其中一些步驟略微不同，比如多步出糖、鍋中糖化，一次發酵後倒罐再次發酵，裝瓶前加上木桶陳年。但最後兩步永遠不會變：啤酒需要一個最合適的杯子來展現它最完美的一面，方才在酒鬼們一啜一飲間進入那味蕾富集的口腔。
是啤酒杯展示了啤酒所有的外在，顏色、純凈度、香氣、泡沫、酒腳，各個維度美感不盡相同：
顏色之美，既可以猶如稻桿一般淡黃，又可以猶如焦炭一般烏黑；
純凈之美，既可以猶如山泉一般透亮，又可以猶如水墨一般渾濁；
香氣之美，既可以猶如麵包一般甜香，又可以猶如咖啡一般焦糊；
泡沫之美，既可以猶如蒸汽一般熱烈，又可以猶如霜花一般細緻；
酒腳之美，既可以猶如雨水一般短促，又可以猶如融雪一般悠長；
少女的輕盈活潑與生機碰上死氣沉沉的雨鞋長褲大檐帽，自然不合理。啤酒亦是如此，外在美的維度不同，自然需要不同的啤酒杯來烘托，我們常用的杯子大概有15種，它們都有最適合搭配的啤酒。
之一：笛形杯（Flute）
笛形杯從誕生的那天起幾乎就是為了香檳或者起泡酒服務。細長的身軀、高聳的杯腳、晶瑩剔透且薄如蟬翼的玻璃，以凸顯酒液美麗的顏色和氣泡不斷升騰的美感為第一要務。它的杯形大小非常有限，也決定了它更適合一些淺嘗輒止的精緻飲品。正如香檳，在慶祝活動開場前恰如其分來上一杯，既起到活躍氣氛的作用，小小的一杯又可以很快調動起酒鬼和老饕們的味蕾和腸胃，做好後續饕餮盛宴的準備。
因此，用笛形杯來搭配啤酒中一些小而精緻的亦是如此邏輯。比如澳洲起泡艾爾，酸爽的蘭比克、貴茲、法柔，咸酸摻半的戈斯啤酒也未嘗不可。
之二：鬱金香杯（Tulip）
鬱金香杯得名於它酷似荷蘭鬱金香球莖的外形，中部優美的凸起弧線決定了它能夠在倒酒過程中迅速聚攏香氣，同時上部收口能維持較豐富的泡沫，能夠持續很長時間。重點突出啤酒的美麗酒頭和香氣。
因此，鬱金香杯比較適合香味濃郁、酒頭泡沫豐富的啤酒，例如搭配蘇格蘭艾爾、美式/英式IPA、美式/歐式琥珀拉格等。
之三：開口鬱金香杯
相比較鬱金香杯，這種開口版杯形顯然多了一個重要的優勢：比起傳統鬱金香杯對香味的聚攏，它更在乎香味的猛烈釋放，讓飲酒者迅速體驗到酒特色的香味。
這種改進過的杯子幾乎是比利時啤酒的必備選項，因為比利時啤酒最大的特色莫過於獨特酵母菌株帶來的濃郁酚醛味，獨一無二。無論是比利時淡色艾爾、金色艾爾乃至烈性艾爾，這種杯子能把倒酒過程中泡沫爆裂釋放出的香氣儘快散播到空氣中。當然，還有泡沫升騰和爆裂過程中產生的「噪音」。
之四：聖杯（Goblet or Chalice）
比利時修道院系列啤酒是啤酒世界中另類但極其特殊的存在：它們由天主教苦修教派La Trappe的僧侶們釀製而來，種類有單雙三四料不等。質量沒的說，代表作Westvleteren12更是已經牢牢霸佔世界啤酒排名頭把交椅長達數年。他們的啤酒自然也需要搭配特殊的杯形：聖杯！
這種聖杯一方面較大的開口可以最大限度展示修道院啤酒的風味特色，但更重要的是，修道士們將他們對上帝的虔誠也帶到了啤酒中，這一特殊的宗教特色杯形也應運而生！
之五：白蘭地杯（Snifters）
這種精緻猶如工藝品的杯子一般用於白蘭地，尤其是干邑（科涅克/Cognac），中部大幅隆起的身軀、且一般只倒三分之一高度決定了它的重要功能是聚香。它嬌小的體型說明這些酒應該擁有「危險」的度數應該仔細品飲，而杯子的相對昂貴价格也說明酒的身份並不一般。
因此，它更適合一些高度大麥烈酒、冰餾博克、帝國IPA，以及各式各樣的過桶啤酒，它們都有一個共同特點：酒香濃郁，層次豐富，度數較高，價值不菲。
之六：馬克杯（Mugs）
到了東歐國家，例如捷克奧地利，酒館基本被這種杯子所壟斷，相信你也看出它的核心了：走量走心，端飲方便，玻璃清澈透明，和喝水用的馬克杯幾乎沒有區別。當然，事實的確如此，捷克人已經靠這種杯子喝下了年人均142升的酒量第一世界紀錄，鄰居奧地利人也絲毫不落下風，他們的記錄讓德國鄰居都追趕不上。
端起500毫升乃至2000毫升裝的馬克杯，倒滿捷克從淺色到深色的經典拉格、奧地利維也納拉格。一邊大快朵頤，一邊端起來碰杯，雙方杯子的酒還一不留神濺到對方杯中，何不快哉！雖然根據當地傳說，這種方便碰杯和濺到對方杯中的設計是古時候提防對方在酒中下毒的良策，但時至今日碰杯帶來的美好氣氛早就讓人忘卻一切了！
之七：皮爾森杯（Pilsner）
皮爾森只是捷克的一座小鎮，但今天世界上的絕大部分啤酒都以它作為學習的標杆。在梅特涅代表哈布斯堡王朝斡旋於歐洲大陸而創造歐洲「梅特涅時代」的幾十年里，皮爾森創新開發的這種拉格啤酒成為了整個歐洲最為流行的商品之一，直到今天。
這種啤酒呈現稻桿的淺黃色、泡沫升騰、清澈透明、麥香濃郁，但讓它獲得今天地位的另一重要原因還是皮爾森杯的出現，獨特的倒圓錐設計可以將酒液展示出猶如淡色琥珀般的美麗。皮爾森杯加上皮爾森啤酒，是梅特涅時代巴黎街頭高端餐飲的符號之一，它們伴隨著歐洲鐵路時代的到來而從這個小鎮運輸到了整個歐陸。
之八：德式扎啤杯（seidel）
看到如此瓷實奔放的外表、甚至厚重到有花紋和凸起，你就可以想像到這是嗜酒如命的德國人青睞的杯形了，這也是聞名遐邇的慕尼黑啤酒節帳篷中觥籌交錯專用「杯具」，甚至在二戰後的英國也廣為流傳。德國大媽們雙手端著10個杯子健步如飛的場景，也由它造就。
相比較德國人的東歐鄰居，德國人在這種杯子里倒入的是十月節啤酒、德式清亮拉格、三月啤酒、德式春季博克、德式皮爾森、德式黑啤。喝到啤酒節後半程，兩個杯子猛烈碰撞後製造噪音吸引大家目光，在大家注視下雙手抱著這粗矮厚重的杯子一飲而盡，也將德國啤酒節最後階段推至高潮。
筆者曾經在慕尼黑啤酒節上站到桌子上喝過一次，終於明白為什麼這種杯子要設計成可以雙手抱住的感覺，真心太過刺激！只是第二天都忘記發生過什麼了。。。
之九：傳統德式陶制啤酒杯（Steins）
這種主要由陶製作、帶有蓋子的杯子告訴你三條重要信息：早在玻璃出現之前它就廣泛存在，帶有蓋子證明它是生活中用來盛「液體麵包」以防蒼蠅蚊蟲的絕佳選擇，如果你願意可以在心愛的寶貝啤酒杯表面做各種精緻的裝飾。
它的德語是Steinzeugkrug,意為粗陶水罐，是古老德國人生活中必不可少的生活用品。顯然，在玻璃出現之前它幾乎是所有德國啤酒的最佳容器。不過到了今天，已經沒有酒館願意再用這種造價高且不易清洗的杯子了，只有酒鬼們還在家中享受那錫蓋合上時發出的清脆聲音。筆者也有一隻純錫做的杯子，喝起來被瞬間帶回日耳曼人在歐洲背井離鄉、到處遷徙的時代，好一付獨特體驗！
之十：德式小麥啤杯
凹凸有致，曲線優美的杯形，決定它可以完整展示一杯啤酒的美麗，尤其是對於泡沫持續升騰的觀感更是如此。而它用來搭配德式小麥啤再合適不過，鮮活酵母和殘留蛋白造成的均勻渾濁，在不斷從杯底湧向頭部的泡沫衝擊下翻滾，蔚為壯觀。頭部的收口，也可以長期聚攏泡沫和香氣，使得每一口都是蛋白甜香、細緻泡沫和麥香酒液的綜合，十分完美。
之十一：比利時小麥啤杯（tumbler glass）
如同其他比利時啤酒一樣，它最急迫的點依然是迅速將特色的香氣釋放出來。比利時小麥創新使用了苦橘皮和芫荽籽，配合酵母特色酚醛味，大大的敞口和由下到上快速放大的瓶口正是為此而來。由於比利時小麥啤幾乎都產自Hoegaarden小鎮，因此你看到的這種杯子基本都有這個標記。當然，中文把它翻譯成了福佳。
之十二：美式品脫杯
美式品脫杯最大特色：簡單直爽！甚至對負責清理的酒保、搬運杯子的工人、批量生產的產商而言都是最簡單的設定，它們方便清理、可以隨意摞在一起、簡單的模型可以快速生產，這就是一種簡約的暴力美學，也符合美國西部牛仔和紅脖子大叔給予世人的文化印象。它的名字甚至也不用起，就用體積單位品脫來稱呼好了。
因此，在美國幾乎都被美式品脫杯壟斷，他們用這種杯子裝下任何一種美國產的啤酒。但這裡已經脫離了啤酒的審美範疇了，因為這種杯子所帶來的是美國的文化特徵。正如美國人的啤酒，剛開始是簡單的複製，後來不斷融入美國元素，大力創新，導致它變得再也不像它原來的樣子，成為新的啤酒。
之十三：英式品脫杯
愛上英式品脫杯，很大一部分原因是因為健力士啤酒，在119.5秒猶如強迫症一般的標準打酒流程後，氮氣泡沫翻騰衝擊的瀑布般觀感讓人浮想聯翩。比起美式品脫杯，不僅是體積的不同，英式品脫杯也普遍擁有一定上粗下細的S曲線，甚至中間會凸起一部分圓弧。
搭配最多的也自然是英式啤酒，不僅限於干世濤，也可以裝下英式波特、世濤、苦啤、IPA、陳年艾爾、木桶艾爾。航海時代的英國港口，到處聽到的就是厚重杯底放到桌上時發出的「咚咚」聲音。
之十四：斯坦格直口杯（Stange）
經典的200毫升、上下直徑完全一致、杯壁薄如紙，有一套專門的侍酒器具搭配。喝的時候不要碰杯，碰下杯墊示意即可，也提醒自己在杯墊上多劃一個符號記下已經喝了多少杯方便結賬。
這種特色的斯坦格杯幾乎是科隆啤酒的專用杯形，這種德國少有的小麥艾爾啤酒經過了長期的窖藏（lagering）變得清澈透明、麥香十足，放在精緻的斯坦格杯中更是彼此相得益彰、賣相驚人。
科隆人在諷刺挖苦離他們僅僅30公里外的杜塞爾多夫老式啤酒（Altbier）總是用斯坦格杯和科隆啤酒的清澈透明為武器，來襯托他們口中把老式啤酒叫做「馬尿」的小小得意。
之十五：品酒比賽用杯
啤酒比賽多如牛毛，一場比賽裁判的舌頭都要累得發麻，給每一個啤酒準備特製的杯子簡直是天方夜譚。為了公平起見且考慮裁判的感受，用這種最簡單的小型杯子就是最好的選擇，它不能突出啤酒的外觀和香氣，一切都中規中矩，只是如實反應啤酒中的一切。
當然，參與比賽的你也不用覺得公平或不公平，啤酒比賽中是嚴格不按照「以貌取人」來判斷啤酒質量的，在打分表中外觀僅佔3/50的權重，還是專心做好啤酒的內在和味道最為核心。
之十六：特殊杯形
不是我偷懶只想寫15個，而是酒商們的想像力實在太豐富了。除了在啤酒發展歷史上這重要的15種杯形外，還有很多後續的創造。比如荷比盧的馬車司機們用的Kwak杯可以方便卡住杯子，德國人的歡樂靴子杯，柏林人喜歡搭配果汁和小麥酸啤的平底杯，這些年突然流行的創意Teku杯，甚至越發流行的杯底激光刻字以激發泡沫升騰的杯子改進，讓人目不暇接。
講到這裡，啤酒的世界是不是變得更加有趣了？
上述杯子，筆者已經都集齊了，你還差多少？
擴展閱讀（所有內容均來啤博士微信公眾號DoctorBeer）：
【1】拿破崙：北方香檳-柏林白啤
【2】英國啤酒淵藪及倫敦酒吧遊記
【3】你所不知道的小麥啤
【4】觀標識美酒—如何優雅地飲上一杯啤酒
【5】【啤博士】文章目錄索引
推薦閱讀：