北京涮鍋子的老派兒吃法，看完您就知道為什麼吃不出以前的味道！

舊時老北京多恪守「不時不食」的古訓，不入冬，不吃「爆烤涮」。冬季食補，消寒暖體，牛羊肉正對路。季節一到，北京的「東來順」、「西來順」、「又一順」、「烤肉宛」、「烤肉季」等清真館兒就開始進貨、清灶、聘大師傅，開始忙活生意了。

老北京卻最饞北京涮羊肉。

老北京吃涮羊肉，並不說得那麼正經八百，常簡言之為「涮鍋子」、「扇個鍋子」。這兩句話雖都繞著「羊肉」走，聽著卻勾人饞蟲，進而令人興奮不已。假如某人聞此言茫然不解無動於衷，那他定然不是位老北京。舊京小康之家都有個紫銅掛錫里兒的火鍋兒，三月春起天暖，各家兒即將鍋子清洗乾淨束之高閣，進入十月（陰曆）再請出來派用場。

老北京涮肉講究口外（張家口）大尾巴綿羊。過去販羊的把式，伏天兒里即到口外選購進貨。之後把羊趕到水草肥美的地界兒，蓄養得膘足肉厚，再往北京城趕。一路途經延慶、昌平，進入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，飲清泉。兩三個月後，大尾巴羊腥膻燥氣全無，肉質肥美細嫩。羊把式與羊群也正好走進了北京城。

前些年本人在內蒙古克什克騰旗見過一次羊販子購羊。滿圈的肥羊十分靈性，它們似乎知道面臨宰殺進而被涮，全都抱團兒擠在圈裡不出來。牧民們就一隻一隻往出連抱帶拽，然後上秤成交。昔年這種口外肥羊，甭說北京人，就是講究點兒的天津人，到時候也來北京買肉片兒帶回家扇鍋子。

涮羊肉以羊後腿兒為主，鮮肉，剔除筋頭巴腦兒，切薄片兒。刀工是手藝。近年來作興把肉凍成硬坨兒上機器切，本人怎麼瞧都覺得像木匠刨子里卷出的「刨花兒」。挺好的羊肉一上凍，先沒了鮮勁兒。況且誰知道這硬坨兒里卷的是不是後腿兒。最要緊的是涮鍋子的肉片兒絕不能薄如「刨花兒」，如此一涮就沒了形兒，入口哪兒還嚼得出肉片兒老嫩。這招兒實在說不上不高明。

會吃的主兒，除了後腿兒，還另配「腰窩」（腰下部兩側）、「黃瓜條」（肋條肉）、「上腦」（上腹肉）、「三叉兒」（脖頸肉）各一盤兒（三四兩一盤）。細品慢嚼，口感滋味兒都不一樣。也只有口外80斤開外的大肥羊，才可剔出不同部位、肥瘦兼有且能切片兒碼盤兒的肉品。

近些年還作興牛羊「兩下鍋」。涮羊肉楞來兩盤「肥牛」，舊時全然無此一說。過去牛肉只有烤著吃，沒有涮著吃的。在鍋子里涮百葉，更不對路。羊肚兒騷氣味兒重。涮羊肉最講究清湯，一鍋子清湯涮了羊肚兒就全毀了。哪位朋友若不信，可以到「爆肚兒」店門口聞聞，滿鼻子腥臊之氣是短不了的。涮肉湯可以喝，絕沒聽說過喝「爆肚兒」湯的（「肚兒湯」是另一種食品，非涮爆肚兒的湯）。

老北京吃「爆肚兒」不扇鍋子，用鍋坐火上焯羊肚兒，然後撈盤子里吃。至於在鍋子里涮大蝦、涮魷魚、涮墨魚丸子等，根本不是北京涮肉，瞧著更像「打邊爐」。

涮肉就是清湯，清湯就是白水，正合白水滾滾，君子之交。若實在嫌清水太寡，頂多放進兩片姜，幾粒海米和幾片兒紫菜。所涮菜品也只有大白菜、粉絲、豆腐（或凍豆腐）三樣兒。現如今的蒿子稈兒、蘿蔔、金針菇、香菇、寬粉條子、海帶、墨魚丸子等都拿來開涮，吃主兒倒是吃全乎了，就是把北京涮肉吃走樣兒了。

北京涮肉的作料以芝麻醬為主，配醬豆腐、韭菜花兒、鹵蝦油、香菜末兒、蔥末兒，吃時再預備現炸的辣椒油及糖蒜。主食是芝麻燒餅或雜麵。

紫銅掛錫里兒的鍋子以膛兒大為佳品。膛兒大能裝碳，鍋子始終滾開鼎沸。五六位圍個鍋子吃涮肉就怕鍋不開，或開鍋以後點水即止。為涮一片兒肉乾等10分鐘，能把人急死。鍋子須隨時續水，水越滿鍋子開得越快。若忘了續水，錫里兒鍋子就燒化了。

以上這些，是過去北京的老派兒吃法，家兒家兒都差不多。前不久電視上有位吃主兒專門抨擊了在涮肉鍋里「涮羊肚兒」，把此吃法歸為典型怯吃。

記得1981年筆者與朋友在東四「白奎老號」吃的涮肉仍是老規矩，店裡不預備肥牛、百葉等花樣兒，就是鮮羊肉。

現在再吃北京城的「東來順」，菜單上選項諸多，大蝦魷魚赫然在目。所涮菜品不下十數種，而且預備麻辣鴛鴦鍋底兒。如此下去，老派兒北京涮肉或許熬不了幾年。

文 | 民為貴四世

推薦閱讀：