不藏私課堂｜怎麼為圓圈麵包注入餡料？這個手法必須學

在上課前，當然不忘了先為大家複習下之前的課程：圓形有餡，圓圈無餡的整形課程。

不知道大家之前整形的疑問是否得到解決呢？若無解決，歡迎大家繼續留言或發圖片至公眾號，不藏私將為你答疑解惑！

事不宜遲，今天我們先開始第三節課：圓圈（有餡）的整形手法。

課堂字數：1256字

閱讀時間：4分鐘

Lesson 3

圓圈（有餡）

麵糰主要手法：拉、擀、卷、轉

（PS：此整形適用於任何環形的麵包，

只是內徑大小的區別）

圓圈（有餡）整形視頻

麵糰手法預習

拉+擀+卷+轉

-拉

動作剖析：把分割鬆弛好的麵糰，光滑面在上，稍微用手輕輕拉伸。

操作意義：把麵糰加寬加長，方便配合後續整形的一個小動作。

-擀

動作剖析：手持擀麵棍將麵糰由上往下擀平或擀薄。

操作意義：把麵糰擀平，方便後續的卷面步驟，同時也能起到稍微排氣的作用。

-轉

動作剖析：以雙手抓住麵糰的兩端，朝相反的方向扭轉。

操作意義：把光滑面向下，後面捲起的時候，能把光滑面露出，更美觀一些。

-卷

動作剖析：將已經擀薄的麵糰，將頂端捏起，包住餡料，從上到下用手以滾動的方式，捲起呈圓筒狀，然後捏緊底部。

操作意義：捲成圓筒狀的麵糰更便於後期做成圓圈形狀。

學以致用

圓圈麵包（有餡）

Prepare

1、分割松馳好之後的滾圓麵糰

2、手粉適量

3、餡料：乳酪

Cooking steps

? 有餡麵糰克重：200克/個

1、 分切松馳好後的麵糰光面朝上。

拉

2、 用雙手手掌抓住麵糰輕拉，麵糰被輕輕拉開、拉長。

做筆記：用手掌及手指合併輕輕拉開麵糰，幫助麵糰拉到合適的寬度，且便於後期擀麵，不易斷筋。

擀

3、擀麵棍放置在麵糰中間，向上向下慢慢擀開，麵皮薄厚一致。

做筆記：左右手用力盡量保持一致，麵皮薄厚度才會一致。若一邊厚一邊薄，也可以稍微用擀麵杖調整下即可。

翻轉麵皮

4、 將麵皮從頂端拿起，翻轉過來，底部壓平壓至略薄。

做筆記：翻轉麵皮後，光滑面朝下，盡量調整為長寬均勻美觀一致。

底部壓平是為了收口捏緊時更加貼實。

擠餡料

5、 將調製好的餡料裝入擠花袋，在距離麵皮頂端的1cm處均勻擠上一條餡料。

做筆記：如果是濕軟容易流動的餡料，則需要預留0.5cm（距離麵皮頂端），目的是為了接下來搓麵糰時餡料不容易流淌出來，也更方便收品捏緊。

包

6、將麵皮頂端捏起，輕輕包住餡料。

做筆記：捲起的時候，卷至4分之3的位置時可將卷好的部分往上抻一抻再卷，但是這個步驟一定要輕手抻，不然很容易把餡料擠出來，這樣卷是為了麵糰更緊一些。

捏緊+搓

7、將手掌微曲雙手手指並齊，平行向下將麵皮向下卷壓。最後將麵皮底部捏緊，雙手將麵糰稍微搓長。目地是為了讓底部介面粘合的更加緊密。

做筆記：雙手向兩邊搓開搓長，覺得沾手的話稍加手粉。

松馳

8、此時如果搓長條發現麵糰不斷的往回縮，切勿不停的搓長麵糰，應蓋上保鮮袋松馳10分鐘，再繼續操作。

做筆記：保鮮袋蓋住是為了保持麵糰的濕度，避免空氣風乾。

9、將松馳好的麵糰取出，雙掌微曲前後搓長麵糰至理想長度。

連接

10、將麵糰一端稍微打開，捏薄，再將另一端包入扁平的麵皮上，介面捏緊成圓圈形，底部向下擺放就可以進行醒發了。

做筆記：最後收口捏緊需要確認麵皮是否乾燥，或是過份粘手，這都會影響介面的美觀程度。若是太乾燥了就可以用噴壺噴少許水。若過分粘手，就在手上粘少許手粉。

課後總結

1、擠餡料，注意的是頂部需要預留1-2cm寬度，這樣餡料才能更好的包在麵皮之中。

2、包餡，擀麵注意力度均衡，且輕柔，若搓長麵糰的時候無法搓長，切勿繼續使勁搓，正確做法該是鬆弛麵糰，再製作。

3、捲起的時候，卷至4分之3的位置時可將卷好的部分往上抻一抻再卷。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）