法國甜點地圖——布列塔尼區（Bretagne）

海鹽黃油，可麗餅，焦糖，和大西洋陰寒的天。

布列塔尼，我接觸法式西點時第一個夢想去的地方。

這曾是個貧瘠的地方，遍布石頭堆砌的房子，尤其在天黑的大西洋寒風中顯得陰森可怕。

而正是在此，出產著法國世界上最好的海鹽黃油。

如果要說什麼食材可以代表布列塔尼，那只有一種選擇——海鹽黃油。布列塔尼擁有法國最好的海鹽場guérande，所謂鹽之花。它的手工海鹽黃油世界聞名。因此誕生了焦糖。我一直覺得目前國內是很難做出高品質的焦糖的，因為沒有好的黃油，焦糖的靈魂不是糖，是黃油。糖的焦香是黃油才能催化出來的，沒有黃油，焦糖只是變了色的糖，單純直接的甜又有什麼魅力？

就像一句我愛你，一衝動也許就說出口了。而月色真美，卻只有千迴百轉的柔情才能低吟。

而可麗餅也是基於黃油而存在的食物。

可麗餅有兩種，一種是galette（鹹的），一種是crêpe（甜的）。可麗餅是crêpe的翻譯，但我們將兩種餅都統稱為可麗餅。若說區別，galette就像山東煎餅，而crêpe像天津雞蛋餅。一個黑麥做的皮，煎一塊黃油攤好，放上各種蔬菜和肉食，酥脆可口；一個混合雞蛋麵粉牛奶，放一塊海鹽黃油，濃郁誘人。

它製作簡單，有個平底鍋一個勺子就能煎，什麼都能往裡放，甜的鹹的，卷著吃，攤著吃，在館子里或者在大街上。我對這樣隨意的食物總是有好感，便宜果腹好吃沒逼格。

找一個晴天，在saint-malo海邊曬著太陽點一個美味的galette，隨便夾點香腸或者乾貝，而我最喜歡羅勒和義大利醋。咸黃油煎香麵糊呲地下鍋，再來一打早上從cancale集市剛挖出來的生蚝，吃完各個喊烏拉。一買單，15歐，誰還要去米其林，一道菠菜焗龍蝦就要199，端姿作態吃得老子腰疼。

因為有著最好的食材，布列塔尼的一切都很簡單，包括甜點。

布列塔尼最出名的sable de Breton，材料不超過5種，卻幾乎在全法國所有甜點店和酒店都會出現。而它好吃的秘訣就是，稍稍加熱，讓黃油的香味完全散發出來。

Rennes——patisserie Daniel

Daniel是97年的MOF，他的廚房是布列塔尼區的名門，許多布列塔尼、諾曼底和pays de loire的甜點師都曾在這裡學習出師。Daniel是一個能將重的甜點做輕的甜點師，譬如我向來不愛吃黑巧克力甜點，但他的巧克力塔就非常喜愛，甜份和厚重感都恰到好處。而且他的甜點，層次做法和食材都很簡潔，是典型的布列塔尼甜點師。

Vannes——Alain chartier

Alain chartier最早吸引我的是他製作冰雕的一個視頻。他是冰淇淋MOF出身，店裡只賣冰淇淋和巧克力。冰雕甜點的做法特別有意思，要拿著一把超大的電動鋸齒刀去做裝飾，頗有點電鋸狂魔的感覺。我常幻想如果一不小心失手，那不是刀落人亡……

冰雕也是個要命的活。

Alain並不是簡單地製作冰淇淋，他還嘗試很多不一樣的食材和糖，包括無糖冰淇淋的製作。我覺得如果能在甜點中實現無糖甜點的話，那麼最好吃的種類一定是冰淇淋。因為冰淇淋是一個感官大於味覺的甜點，它的愉悅順序是從涼爽到美味。這就能在一定程度上掩飾代糖帶來的口味差異。

所以Alain在這點上創新的確實很有意思。

Quimper——Maison georges larnicol

無論我對巧克力造型藝術多麼不看好，因為它的材料硬度決定了巧克力造型藝術是無法突破達到真正現代藝術創造的高度，但我也不得不說gerges larnicol是一個在巧克力造型細節上技藝超群的巧克力師。

順便兒說，他的galette breton很好吃。

Saint-malo——Carre

嚴格來說這家店我沒吃過，因為我去的那兩天正好是周日周一，他們休息。但這個主廚其實是酒店甜點師，他的店是後期酒店投資他一起他開的店。很多酒店甜點師的店都是這樣開的。

而他所在的des thermes酒店，我在那住時曾將他們酒店所有的甜點都吃了一遍。

他的涉獵非常廣，不是種類而是理念。因為這個MOF面對的是大量有錢來度假的人，所以他的甜點從重而傳統到輕而健康，統統囊括。以及des thermes的療養餐廳是我心目中「令人輕鬆如在大自然中一般的餐廳」完美設計範本。

Angers——Artisa Passionne

Le mans——Chocolaterie Bellanger

Nantes——Guerlais chocolaterie

這三家放在一起說是因為他們是體系非常接近的三家店。我不知道他們的創始人是否師出同門，但他們的很多甜點給我的感覺是很接近的。用糖很狠，工業化的程度很高，但是好吃。

尤其是Angers和nantes 的店，這是兩家非常土豪的店，各自都有超過六百坪的中央工廠。相比巴黎很多名店在地下室不見天日擁擠的工作環境，鄉下的工作實在太舒服了。通常都會有很大的廚房，每天玻璃窗透著陽光，和百坪的大倉庫和冷庫，我曾經在的店的倉庫都是要用叉車拿材料的。

對我來說，布列塔尼是我心中最特殊的地方。它是我成為甜點師時，第一個夢想去到學習的地方，而我也確實在來法國之後有機會去到那裡工作進修。

一直以來，國內甜點的最大問題之一，就是缺少高質量的奶製品。我深深記得，當我還在國內時，我曾多次想像過這世界上最好的手工海鹽黃油所製作出的甜點的味道。

而美味這種東西，你沒有嘗過，是怎麼也想不出個所以然來的。

羨慕，真的很羨慕法國。很多他們日常平凡到不能再平凡的食材，對國內的甜點師來說都是要很費勁才能弄到。我常想，如果這物流再發達一些，關稅什麼的再寬容一些，中國的甜點是不是就能發展的更好了，目前的水平是不是很大程度上是限制於政策和距離。

直到我真正來到這裡，在這工作，生活。

所以我才明白，布列塔尼是一個在石頭中開花的地方。它所有美食的誕生，都源自於大海。它的大海誕生了海鹽，它的海鹽改造了黃油，它的黃油創造了一切。

所謂一生二，二生三，三生世界。

我突然想起國內最近很紅的水果哥，cedric grolet。

我吃過好幾次他的東西，包括最有名的檸檬啊，橘子和無花果，還有巴黎布雷斯特和千層派什麼的。cd的一個下午茶甜點要20歐，盤式40歐以上。用的材料全是頂級，什麼大溪地香草，西西里開心果，科西嘉檸檬等等。

但是就像巴西去年最佳廚師說的：「從義大利空運過來的松露，真的會比巴西當天新鮮採摘的香料要更好吃嗎？」

坐在米其林三星吃的龍蝦，真的比我在聖馬洛海邊的可麗餅更好吃嗎？

大道至簡，極簡即極繁。

布列塔尼。

大西洋很漂亮吧？

END

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