我，一個潛伏在熱門餐廳的卧底

這是福桃九分飽歷史上最神秘的一次採訪。

我們對他們充滿好奇，有一百個問題想問他們，可是，不僅沒有見到面，連電話都不被允許。

原因只有一個——

他們說：「我們沒有膽量跟人見面。」

我們不知道他們是男是女，是一個人還是一個團隊，他們行蹤不定，武漢、北京、上海......沒人知道他們的下一個目標在哪裡。但我們採訪他們，是因為——

他們現在，已經成了全中國後廚的敵人。

這個神秘的組織叫「廚室機密」公眾號，在去年一年中，他們去了50多家餐廳卧底，以應聘的形式進入餐廳後廚，洗碗工、清潔工、奶茶小妹……他們用這種方式抵達餐廳一線，還原最真實的後廚模樣。

比如號稱早餐屆愛馬仕的某小清新早餐店，那裡的廚房只有一塊砧板，生熟不分且犖素不忌。

火鍋店裡的爆款糍粑，在後廚都身披一身髒得一言難盡的抹布。

還有大熱的烤魚店，並不會管你鍋底是否還粘著上一位吃剩下的魚皮。

組織成立，是在一個傍晚。他們在一家小飯館裡吃面，餐廳不大，客人不多。昏黃的燈光照在每個人的臉上，忽然增加了一點神秘感。猛地，門開了，主廚向外瞄了兩眼，目光灑落在每個食客身上，五秒鐘，他把門關上，砰的一聲。

那一瞬間，他們敏感地發現了一個問題：

那扇門，把後廚和餐廳分開：主廚隨時可以向外張望，觀察客人，觀察他們的嘴角是否露出滿意的笑容，他們的眼裡是否飽含對眼前食物的熱愛，他們吃飽了嗎？他們想加菜嗎？他們焦慮地等菜嗎？

可是對於後廚，食客們卻一無所知。那扇關著的門，鑰匙在廚師手裡。

「這對於吃飯的我們來說，實在太不公平了！」

那一天之後，這三個記者出身的年輕人，決定做一次卧底，為了所有的食客，他們要進入後廚。

- 卧 底 日 記 -

做卧底之前，他們沒有做過多的準備。

當然，健康證是必須的。

他們還在家試了試做飯，湊合可以吃。

如果被發現了怎麼辦？飽妹特別擔心的這個問題，他們卻風輕雲淡地回答：

「可能會被打吧，只能去看醫生咯。」

面試的結果比想像中的好，成功概率在90%以上，當然，現在餐廳都很缺人，後廚工作很緊張，沒人會多想身邊的這個小姑娘是不是個卧底。而在面試的過程中，餐廳只會希望你有足夠的經驗、時間，以及健康證。

一家店工作的時間長短不等，短則二三天，長短一周或更久。進入後廚後，他們會從基本衛生狀況、食材原料、後廚管理等幾個方向著重觀察。

卧底的日子比想像中的有趣很多，瘦弱的小哥一天要顛鍋好幾個小時，冷盤房像徐若瑄的小姐姐是兩個留守兒童的媽媽，切菜阿姨們最喜歡聚眾討論兩性關係......

還有那個片魚的92年小哥，小哥懂刀與磨刀石，磨刀時有劍客的風範，端詳刀口有如端詳劍鋒，片魚時，全身心投入，不為外界所動，每一片魚片薄至透明，無一失手。

雖然有小哥看，但工作還是要做的，有時候墩地，有時候洗碗，有時候幫著製作奶茶，有時候切菜……他們也曾經差點露陷，因為被要求包包子：

大姐示意我開始，說「開始包吧」。我知道即將發生什麼，我應該做過這樣的噩夢。

我只能直直地盯著桌面，沒有動手的意思。這跟徐靜蕾前陣子說她剛入行時的情形有類似，她說第一次到校外接戲，手足無措，全傻在那兒。我也是全傻。壓根不知道從何下手，我甚至不知道要打哪兒去拿包子皮。

大姐友好地遞來一張包子皮，厚厚軟軟，她再次示意我可以開始了。我只得拿起挑肉的木簽，硬著頭皮上陣，手有點兒抖。

此時，我的身後，站著主管大叔，他像在看一個神奇的動物，注視著我。我猜，單看我的手勢，他就已經知道我干不來包包子這件事。

僅是挑肉，我前後添了兩次。托著這張包子皮，我再度像個溺水狗，問大姐，這樣行嗎？大姐回答，夠了，多了你也包不住。

好吧，我還有別的選擇嗎？我只能開始包了。

一面強行回憶一早在網上看到的一個視頻，一面從包子皮的中間，扯出一個褶子，然後裝模作樣問：你們是這樣包的嗎？言下之意，你們北方咋樣我不知道，我們南方就是這樣，如果你覺得我沒包對，那是南北包子風格各有不同。

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後 廚

有 時 候 並 不 需 要 主 廚

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後廚真的是主廚最大嗎

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卧底告訴你，並不是。

有的品牌店，即使團隊都是從外地調過來的主力後廚，但是他們的第一任務卻只是多吸引客人多翻台，至於內部流程和管理，並沒有辦法做到執行到位。

有時候，甚至不需要主廚， 就像我們新出的《Lucky Peach 福桃03：主廚》中所介紹的，流水線化的後廚，使工作人員只需把塑料袋裡的食物倒進碗中加熱即可上桌。

某些品牌化的後廚里的工作人員，不需要會做飯。「大多數後廚人員的餐食都是員工們輪著做的，有一次輪到了一個不會做飯的小哥，那天，大型尷尬現場。」但小哥們去連鎖店的後廚也不是真心想學本領，活多錢少，只是求個過度性質的工作而已。

熬過來的會成為廚師長，不同性格的廚師長後廚氣氛也各有不同，有表面冷漠的廚師長在休息時用音箱給大家放歌來聽，也有令小哥們一臉忐忑卻沒他不行的廚師長。但他們也不一定是做飯最好吃的那個人，他要做的是後廚中左右人事的調配，菜品質量，只不過是眾多工作中的一個罷了。

跟廚師長一起並肩管理的還有主管，「廚師長和主管，神似哼哈二將，感覺可以唱廚房R&B。擱武俠小說，是武林大賽的甲乙丙丁，憑直覺你知道他們資歷深厚經驗豐富，但不是高手。」

後廚中真正的高手是大叔和阿姨，閑時他們都在小板凳上家長里短，但在關鍵時刻，他們什麼都能做。只要廚房中空缺了一個職位，隨時都能頂上。

「我同事在某某小吃打工，

連洗碗大叔都會臨時來教他包餃子！」

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後 廚 鄙 視 鏈

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不管這些年火鍋和燒烤有多火爆，但他們始終處於餐飲業的鄙視鏈末端，因為這兩種店不需要廚師，且最便於管理，但也正因如此，他們的後廚管理通常問題最多。

「我曾去過一家燒烤店，在後廚呆了五分鐘，受不了逃跑了，魚和肉直接攤在地板上，阿姨們坐那兒正插鐵簽子。我到現在沒再吃過任何燒烤。」

「當然也有人跟我說，燒烤太乾淨，不好吃。呵呵。」

除了火鍋店和燒烤店，其他餐廳的後廚也令人不忍直視，比如廚師機密最關注的抹布和手套。

後廚人員不戴手套是普遍行為，摳完鼻屎再攪拌你的豆腐也不是什麼稀奇的事，而抹布......算了你自己看吧......

除此之外，從洗菜、出菜到洗碗，每一個地方也都不令人放心。

阿姨會不會偷吃你的菜？如果會，你還能放心點，畢竟那盤菜的潔凈程度還在阿姨的接受範圍內。在實際情況中，阿姨更多的會將掉案台甚至地上的食物直接撿回盤中給客人吃。

所以，廚室機密提醒您，

「火鍋底盤的青菜，

千萬不要吃。」

其實如果後廚管理不善的話，哪裡都臟。老鼠屎是常見的，原料添加劑也是明目張胆的，更甚者用腳踩蒜泥。

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這是廚室機密給飽妹傳授的獨家餐廳鑒定秘訣：

新的一年，這三個年輕人還在繼續著這個計劃。

除了連鎖店，他們新年想去一些網紅店，或者網購熟食工廠。「網紅店之所以網紅，總歸有原因的。我們想看看餐飲業未來的發展方向在哪裡！」

他們的雄心壯志，真不小。祝他們好運，說不定下次，飽妹也會加入他們的行列哦！

本文部分照片均來自網路及廚室機密

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