甜品師圖鑑 | 年度驚喜甜品賞析

自認為作為一名甜品師，經常出去探店學習，尋找靈感很重要。做得一手好東西，首先要提升品味。

從看見什麼都興奮的學生到做這麼久甜品師，讓我感到驚喜的門檻越來越高。簡單常見的像千層啦、法式慕斯啦想從一眾同胞中脫穎而出給人留下深刻印象，難。想從風味組合出挑，和黑暗料理又只差幾步之遙。

• 先說一下個人喜好吧：雖然愛甜食，但很不耐糖/堅果醬味道太重的類型都不是很感興趣，太齁。/很喜歡香料搭配的甜品/比較耐酸/
  我去一家店會優先挑選水果風味的產品，如果還想吃別的再挑堅果類、巧克力類的，除非這些是他們的拳頭產品。

吃了很多很多很多很多甜品，難吃的、一般的、奇葩的遠遠超過讓人印象深刻的美味。接下來的這些，擔得起今年份的「驚喜」二字。

GS光勝西點

地址： 北京東大橋SOHO尚都北塔2206

一家很符合我個人喜好的店，去過很多次，基本不會太踩雷

和栗子蒙布朗

希臘酸奶絹絲豆腐

抹茶栗大福

栗子口味本身很喜歡，也很想在自己店裡售賣。但市面上幾種罐頭栗子，要麼是為了延長保質期甜度高的要命，要麼一股莫名的油漆桶味兒。傳統做法和它搭配的蛋白糖也是甜的要命，加在一起膩到封喉。

GS外層是沙沙綿綿的栗子茸，像是自己用新鮮栗子炒的栗茸。中間是香緹奶油和橙皮丁巧克力餅底。一般糖在意式或瑞士蛋白霜中起到的作用是維持穩定性，所以輕易是不能減少的。最底部的蛋白餅意外不甜，應該用的是海藻糖。

曾經被ANGELINA、mori yoshida、A TES SOUHAITSL蒙布朗甜到懷疑人生的人真誠安利......

希臘酸奶絹絲豆腐

科漢森酸奶菌種，和稀奶油疊加味道更加清爽。慕斯部分是從外層像內層逐漸過渡，藍莓味越來越濃。上面的果凍有小時候經常吸的棒棒冰的味道。因為凝固劑添加的少，整個蛋糕都有點往外攤的感覺。

曾經一位日本的主廚說話，想要慕斯口感好，一定要儘可能少的添加凝固劑。

灰狗

地址：北京三里屯灰狗餐廳

椰子千層

要不是有朋友強烈推薦，我的想法是：這麼丑的東西是怎麼好端上來的！

奶油層輕盈爽口，椰肉和椰汁一起製成了啫喱狀填在中間。口腔里還縈繞著一股淡淡的香茅味，不刻意體會感受不太出來。只是感覺把一碗冬陰功具象成了一塊蛋糕。

這家店只有椰子千層好吃，只有千層好吃。

後來我把它復刻了出來，並且在知乎也發布過配方，感興趣的可以看看

昕雅：食譜分享 | 千層蛋糕不是芒果就是榴槤，真的該換換口味了zhuanlan.zhihu.com

在前無來者的情況下，「創意」的施行頗有難度，我也只是用吃過的味覺記憶和長時間的製作經驗復刻出來。

mr.ciel時嘗

地址：南京中華路茂業天地永輝B2

桂花糖芋苗

桂花糖芋苗的溫潤清香，是南京人記憶中秋天的味道。結合法式甜品，更是妙不可言。文火細蒸的芋泥做成奶醬，桂花變成慕斯體的主要風味。

外面掛了一層薄薄的桂花白巧克力，凝固之後是一層脆。有《天使愛美麗》里勺子敲碎焦糖布丁的過癮感覺。整個甜品吃下來，就是恨自己怎麼沒有這麼好的創意。

Lessentielle

地址：東京文京區小石川4-16-7

肉桂醋栗

豆腐泡芙

Lessentielle最大的特點是用「香」，據主廚說：「香味是品嘗食物時能接收到最多信息的來源。」不是原話，差不多這意思。所以他們家的甜品味道非常*e%^7&。

主廚是青木定製的徒弟，青木吃過兩三次，自認為沒有那麼神，就是名店應有的水平，驚艷程度遠不及這家。

個人最喜歡中間那款肉桂醋栗，醋栗慕斯和肉桂巧克力bisscuit組合，一點兒沒有違和感。甜品這種甜甜膩膩的小東西，吃了竟然能開胃。前文中提到過，一位日本主廚說想要甜品好吃，凝固劑要儘可能的少，就是這家主廚說的。既要兼顧慕斯體成型，又要兼顧入口即化的口感。

生豆味兒的卡仕達醬冰冰涼涼，泡芙皮薄且脆。醬料里加了不少「頓加豆」研磨的粉，是一種南美洲生長的的溫暖性質香料，一般和巧克力蠻搭的。沒有吃過的話會覺得又怪又好吃。

16-17年，豆乳的甜品火遍大江南北，連711都上了豆乳盒子，還是毫不猶豫把心中一年份最驚艷的豆乳甜品獎頒給它。

長安壹號

地址：北京東方君悅1樓

本是個吃烤鴨的地方，鴨子特點不足，甜品卻賞心悅目，盛甜品的容器提前做過冰盤處理，錘木紋也很有質感。

巧克力五糧液、茉莉冰淇淋、沙棘雪葩最合我意。甜品的好吃分兩種，一道雜糅多種風味，每種單獨吃很普通，合在一起互相襯托。另一種會把某種味道發揮到極致，純粹美好。這幾道冰品屬於後者。茉莉清苦沁脾，水果雪葩沒有一點冰渣，五糧液那個，吃了應該不能開車吧（淘氣臉）。

客從何處來

地址：北京三里屯

宇治少年

今年份最好吃的千層蛋糕，Lady M 還是太厚重了，chika可麗餅也不如這個軟糯。

入口非常綿軟，茶香苦而不澀，奶油醇而不厚。每層餅皮之前夾著一層薄薄的抹茶干那許奶油，整體渾然天成。

說到提拉米蘇，順便把chikalicious也帶上吧。吃過無數提拉米蘇，到年底就還記得兩家了。

把提拉米蘇做成大福的形式，以前沒見過，用肉鬆做配料更是未聞。

就是肉鬆這個食材真的非常搶味兒，咖啡的苦醇被遮蓋住許多。但是這個軟軟糯糯的創意還是喜歡。

chika的提拉米蘇是我今年吃過最好吃的，也是三道式甜品里最喜歡的一款。咖啡冰激凌像一座孤獨的小島矗立在慕斯上，味道純粹自然。

整個甜品都是一副很易化的狀態，自然地往四周攤。馬斯拉邦奶油和咖啡手指餅的經典搭配吃多了難免膩口，這個處理的很棒。茶布篩下的可可粉比網篩細很多，輕盈、微苦。這樣冰涼又不厚重的提拉米蘇，最配上海濕熱的夏天。

phenix

地址：上海常德路1號璞麗酒店2樓

大黃冰沙

來上海好朋友在這裡請吃飯，想要個清爽點的冰品，他給我推薦這個。

打從甜品開始，就挺喜歡「大黃」這個食材，國內好像只有雲南那邊產，長得像芹菜一樣，根部呈紫紅色，味道嘛，偏向層次比較豐富的草莓，帶點兒菜青味。酸奶做成凍乾片， 脆脆的大黃沙冰作為肉食一餐收尾，救贖舌尖。

也是一道很pure的甜品。

joel robuchon

地址：上海外灘

想要風味相近的食材搭配起來好吃，食材的種植生長環境要類似，也是一位日本主廚說的。喏，一個芒果塔有7-8不同內容，風味都較為相似，但質地不同，膠質、奶醬、慕斯、果凍、果肉、酥脆的塔殼盡占。組裝靜止時間也安排的恰到好處，在慕斯剛好回溫變軟，塔殼又沒完全吸潮的時候呈現，蠻需要經驗。

粉粉嫩嫩的少女色看多了，紅黑金的視覺搭配看起來特別舒服。他們家的配色很大氣。

觀品

地址：北京五道口衚衕

野山棗糕

觀品用的餐具我都非常喜歡，極簡、中式，沒有太多花花綠綠的裝飾。產品更多的像是中式食材用西式做法凝固變成慕斯、冰淇淋，到現在沒有太深刻印象了。

倒是這道野山棗糕是小驚喜，辛辣十足，加入了紫蘇和甘草，所以帶著淡淡草藥香氣，口感略像柿餅，有點粘牙，值得一式。

渝糖

今年我本人負責研發的所有產品中，自己最滿意的是這兩個。鵝肝是逢西餐廳必點的一道，油脂香氣高級，和酸味帶微苦的水果醬很和諧。

第二個來自一頓解壓肉乾。壓力大的時候，我喜歡吃很辣的食物，後來經無數次試驗柔和在馬卡龍醬料里。市面上的肉感甜味太重，馬卡龍殼子本身挺甜，都搭不起，後來好不容易找到重慶一家滷味店老闆才專門定做出合適的。

開了店之後，更加發現做出一道讓人驚喜到眯眼睛的甜品之不易，國內甜品行業尚在啟蒙階段，大眾似乎還停留在「顏值優先」，不是說顏值高不好，而是我很討厭一切只有顏沒有內涵的食物。就拿各大牌（silikomart pavona....）造型越出越複雜的模具來說，慕斯想要脫的完整漂亮勢必調高凝固劑使用量，吃起來大打折扣。像在杉野英實這樣的個人店裡很難看到造型複雜的慕斯。

今年份的驚喜甜品明年再碰到，應該也不如第一次那麼開心。口味越來越叼，做不出和自己味蕾匹配的食物也是廚子的一大痛苦源泉，確實是成長的傷痛。

最後祝大家天天好胃口，吃東西不踩雷。

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