倚山靠水的廿八都豆腐

1.

朱元璋做了皇帝後，縈繞心懷的是窮困潦倒時吃的剩飯白菜燉豆腐 ──「珍珠翡翠白玉湯」；乾隆下江南，令他食指大動的菠菜燒豆腐，美其名曰「金嵌玉印紅嘴綠鸚哥」；慈禧太后駐顏有術，每天必吃潤膚養顏的珍珠豆腐功不可沒......

在80、90後的記憶里，非常熟悉的一句歇後語就是「小蔥拌豆腐——一清二白。」兒時不懂寓意深，現在回味過來，「清清白白做人」是一句多麼簡潔而有力的格言。

對於廿八都古鎮來說，古代挑夫的下飯菜，出名在外的八大碗宴席，尋常人家的飯桌，文人雅士的食單，遊人必點的菜品，都少不了這一味豆腐。

以豆腐為珠，以歲月為線，串起來的是廿八都古鎮數百年來一代代人舌尖上的記憶。

2.

小時候就聽母親說過，誰家做的豆腐好吃，要趕早去買。最平常的做法就是豆腐切成小塊，撒上一把蔥花，澆上些許香油，再加一小勺辣椒醬，嫩滑可口的勁兒，彷彿到現在還齒頰留香。

廿八都豆腐的好吃，在於兩點：豆子好和水質佳。本地的田塍豆，豆質新鮮、營養豐富、食用安全；地理環境特殊，山高水好，分享了錢塘江水系和鄱陽湖系，也就造就了廿八都豆腐。

76歲的姜大爺做了幾十年的豆腐，他告訴我們，哪怕廿八都豆腐運到市區去，也做不出潯里老街風爐仔的味道。因為這裡的水與城區自來水是不一樣的，無雜質才能煮出這一鍋地道風味。

當然還有這質樸不已的風爐仔，兩層構架，上放大大的陶罐，下面可加炭火，這裡家家戶戶都備有的家什，也是廿八都豆腐不可替代的「原料」之一。

3.

有些寺廟專門設立做豆腐的場所，說做豆腐是一種修行。製作出好吃的豆腐，非常不容易，耐得住性子做豆腐的人也越來越少。縱使機械化發達的現在，也很難找到機器替代豆腐製作的繁瑣流程。

前一天下午就要將黃豆浸泡，水沒過食材十公分有餘，靜置近十個小時候，吸收了水分的黃豆膨脹的極為厲害，等待它們將是另一番磨練。

次日凌晨，是磨豆和做豆腐的專場。機器研磨代替了以往的石磨，近百斤的黃豆歷經研磨失去本來面目，化為豆汁，然後過濾、煮沸，點滷水，不一會就成豆腐腦了。

豆汁入鍋而煮，汩汩如流水，最關鍵的一步是點鹵成型，有用滷水，也有用石膏，轉眼之間就化為清白方正的豆腐，無我相，無眾生相，令人驚奇不已。

豆腐腦上板，板上承壓瀝出水分，靜置幾個時辰，揭開紗布，熱騰騰白嫩嫩的豆腐令人垂涎欲滴。那濃濃的豆香里，充盈著小小的豆腐作坊，此刻東方將白，寂寥的古鎮里只有豆腐人翻轉木板的聲音，平凡的令人動容。

4.

白如純玉，細若凝脂，清淡馨香，是為中國豆腐。江山人念「豆腐」，發音和日語幾近相同，在有著十幾種方言的廿八都，說起豆腐來，倒有著同一種發音和鍾愛。

廿八都只要家裡有客人，這一鍋豆腐是必不可少的：佐以鮮筍香菇，色澤鮮艷，細嫩香醇，令人大快朵頤，就著小酒和著暖意，清貧的日子因為豆腐而變得有滋有味。

豆腐的美味，隨著廿八都鎮旅遊的發展，也出名起來。各家客棧也發明出多種做法來：洗凈排骨入鍋燉熟，加入豆腐和香料，讓簡單的豆腐香味四溢；或是滿滿一鍋白豆腐加些香菇、青菜，道盡了柔軟。

滾熱的風爐仔吃一塊豆腐，再喝一口薏米酒，清淡中有一絲幾乎不可辨的苦，心懷眾生苦，平心性生悲憫。廿八都的豆腐，是守住生活的本真，在舌尖上找回人生本味。

山珍海味都如過眼雲煙，歷盡繁華才知道。不如就來廿八都吃這一口清清白白的豆腐，感受來自古鎮人未了的溫情。

圖為張紀中吃廿八都豆腐。

文字參考：物道 微信公眾號

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