味什麼麵包｜這17個用戶的疑問，能否解答你上周的疑惑？

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知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

從本周開始，不藏私麵包匠人將開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

（以下藍色字體均可點擊進入原文）

在麵包製作中，最容易忽視的步驟：鬆弛

知識點knowledge

? 鬆弛的原因

? 鬆弛的時間

? 鬆弛的溫度與濕度

? 蓋保鮮膜的用處

疑難總結Q&A

1?? 老師，現在室溫11度左右是不是可以延長鬆弛時間呢？大概需要鬆弛多久？（沒有發酵箱）

@怡芸Irene

?建議放在封閉空間中進行鬆弛。保持溫度穩定。可以延長，時間主要看形態定奪，請看下我們的驗證方法。

2?? 那怎麼判斷鬆弛過度了呢？@歐慍娜

?鬆弛過度就是麵糰已經開始發酵了，會有明顯的形態大小變化，這時候再整形會不太好操作。

「西」菜中用，麵包里的創意融合

知識點knowledge

? 黃宗辰老師獨創帕瑪森鄉野青花的製作及注意點

疑難總結Q&A

1?? 如果配方中的西蘭花換成蕃茄這種含水份較大的蔬菜添加多少為合適呢？@Jason

? 如果條件允許，最好是換成小番茄，用錫紙包住烘烤10分鐘再加入至面里，這樣麵糰水分好控制。

2?? 3折一次麵糰，折好後是不是還要攏圓進行第一次的基礎發酵？土司進行最後發酵時候發到8分滿的時候麵糰撐破了什麼原因？是因為麵糰排氣沒有排完嗎？@喬媽

?折好之後即可進行發酵。麵皮撐破皮的原因是因為中間鬆弛時間不夠，或者攪拌時間不夠造成。

3?? 請問高熔點起司丁可以用kiri乳酪切丁代替嗎？高熔點是什麼概念呢？@鏡花水月

? 首先要看下kiri這種乳酪是否是高熔點乳酪，如果不是的話，乳酪就會融化。高熔點是不融化的芝士。

細談麵包配方用水的6個不可或缺的注意點

知識點knowledge

? 麵包製作用水

? 軟硬水對麵包的影響

? 水的PH值

? 自由水、結合水的影響

? 水溫控制的演算法

? 其他用水tips

疑難總結Q&A

1??老師，公式算出來要加43度的水，這樣會不會把酵母君燙死呀？@佛系麵包師-阿布?

? 45度以上的水才會把酵母殺死。

2?? 林師傅，弱弱的問下，水溫為什麼要修正啊？

@黃麗香

? 因為水溫會隨著室溫變化的，很明顯的一個例子，0℃的室溫，水溫即使達到了，也會因為0℃的室溫，水溫迅速下降。

沒有發酵箱，我該怎麼控制麵糰的濕度？

知識點knowledge

? 發酵濕度的要求

? 濕度控制不好對麵糰的影響

? 如何控制濕度

疑難總結Q&A

1?? 老師，請問如果用了恆濕發酵箱，麵糰還需要蓋保鮮膜嗎？謝謝！@滄海笑

? 需要蓋上保鮮膜的，但是需要在麵糰上撒些許麵粉，防止粘連。

2?? 烤箱有發酵功能但是打開發酵功能感覺烤箱內有風，是否也要放碗熱水，麵糰上也要蓋保鮮膜？用烤箱做發酵箱還有一個問題就是無法預熱烤箱，麵糰拿出來再預熱烤箱，麵糰放在室溫下會影響二次發酵嗎？謝謝老師@Jane**

? 放到烤箱內醒發需要蓋保鮮膜，麵包表面撒些許麵粉再蓋保鮮膜，烤箱內最好放一碗熱水增加濕度。

3?? 請問老師，一發、二發時蓋保鮮膜是怎樣操作呢？貼著麵糰表面還是封住容器口？@朱圈圈

?都可以用保鮮膜包裹住麵糰或者放入麵糰的容器上。有容器就封容器上。

台灣當紅甜點師告訴你：最正宗的鳳梨酥，

到底是放冬瓜還是土鳳梨？

知識點knowledge

? 鳳梨酥的製作手法及注意點

疑難總結Q&A

1?? 老師，皮的製作上，起司和奶粉可有替代的(無法吃奶製品)?黃油可用豬油還是植物油取代?@animal house

?起司粉與奶粉可以不加，添加起司粉與奶粉是增加口感上的層次。黃油不能被代替。

2?? 鳳梨餡的做法呢？@佚名

?老師用的是現成的餡料可以在烘焙店購買即可製作的話，可以按照這個方子：二砂600克水麥芽120克鳳梨凈重2400克黃油40克

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知識點knowledge

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疑難總結Q&A

1?? 有人和我說貝果單面煮1分鐘不敢實驗糖美女這樣煮有什麼後果呢？@畢

?正反面加起來1分鐘的話是可能的，如果每面1分鐘總共2分鐘的話那時間過於久了，麵糰可能會出現皺皮之類的問題。

2?? 發酵好的麵糰用手拿到煮沸的水裡面，麵糰好操作嗎？不會塌陷？粘手？？@喬媽

?發酵的時候底部墊油紙就是這個好處：移動的時候不會破壞形狀，可以直接連油紙一起扔進鍋，煮的時候自然就分離了，然後撈出來不要就行。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 中種麵糰部分，如果不冷藏一夜，在發酵一小時後直接使用可以嗎？會有很大差別嗎？

也是可以直接使用的，如果冷藏一個晚上的話，中種面溫不能太高一定要在18~20度，要低一些，因為經過一個晚上溫度太高的話，會酸掉，會過發。如果中種只發酵一個小時的話，他的面溫可以在25~26度。

Q2 發過的面當老面用，使用原配方，按什麼比例加入？

過發的麵糰還是不要當老面使用比較好，因為活性已經降低，如果一定要使用，建議少量添加，每倍添加百分之五到十左右。

Q3 吐司四周沉積是什麼原因呢？

烤吐司的底火溫度太低造成的，當吐司進入烤箱的時候預熱會迅速膨脹，膨脹到一個階段的時候，因為底火溫度還是持續太低，會造成它往下墜的一個現象。

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