火炎焱暖爐麻辣牛羊鍋

偉大的城市有偉大的味覺符號。到了香港不吃燒味，到了紐約不吃披薩，到了北京不在忒冷的天兒支個鍋砸涮羊rou兒，你就對不起這四九城兒衚衕里搖搖晃晃的車鈴，與青天下的訓鴿兒，或是那一嗅醇厚的故都的霾。

北方的菜場，都帶著一股從泥土裡泛出的糙勁兒。質樸可愛的、生動的、恨不得和你蹲在馬紮上就著麻小兒幹掉一整瓶牛欄山二鍋頭。大蔥被稻草繩綁著，支棱著，蔥是山東的蔥，供養了北方人的胃。

在北京的時候，我常去家旁一家叫天宇牛羊肉的回民店買牛羊肉。男老闆沒對我笑過。他的嘴角常滋出對只買半斤、一斤羊肉的顧客的禮貌的蔑笑。

「老闆我要一斤羊排。」

「羊排論扇兒賣。」

北方的天兒，黑的早。冷了不要緊，下班回家，牛羊肉拼一斤，三十多塊錢，菜店買顆大白菜，一根白蘿蔔，齊活兒。芝麻醬腐乳自個兒調，我有秘方，不過今天不告訴你。

杭州的冬天沒有雪。周末去錢塘江邊跑步，江面的波鱗層層疊疊，那一瞬間，馬遠老先生教會了你一個穿越千年的道理：

錢塘的水，就長這樣。

搬了新家，有了滿意的廚房，廚魂歸位。

打敗冬天的麻辣牛羊鍋

（本文首發於美食公眾號zingfood）

-食材-

羊排 500g

牛胸骨 500g

辛三醬（沙茶醬、郫縣豆瓣醬、麻辣豆豉醬）

牛羊之友（八角、白芷、香葉、白蔻）

麻辣小夥伴（小茴香、桂皮、花椒、麻椒、香菜籽）

醬油（生抽、紅燒醬油）

姜

我的一個人生樂趣是在淘寶搜羅各種奇奇怪怪的邊角料。左邊的牛鳳凰翅（牛胸骨）一般的菜場超市是見不到了，得有情趣的屠戶才會把這個品類上架。

作為食材來說它是完美的。肉、骨、筋完美搭配，兩個字，靈動。我這裡用到牛胸骨主要為了吊湯，論吃肉么，還是羊排是主力。兩種肉泡涼水，中途換兩次，把血水都置換出去。

牛羊肉我建議能焯水則焯水，可以最大程度去除品質一般的牛羊的腥膻味（內蒙、西北讀者請忽略本句）。

一家人整整齊齊，漂漂亮亮。

取出你家的高壓鍋，稍多點水，熬出的湯我們後面用在火鍋里。香料么，牛羊的摯友，八角香葉基本款不消說，白芷和白蔻，讓你的出品有一種「秘制」的味道。

高壓鍋二十分鐘，肉也不用太爛熟，我們後面邊吃邊加熱，太熟後面就化了。

給自己盛碗熱乎羊湯。一會我們吃完麻辣羊羊干鍋後，直接加原湯，你說味道得多好！

姜拍碎，熱油小火炸香。

醬料越複合，味覺層次越複雜。但基本的味型要保持一致。用了咸辣，就沒法再體現出酸甜的輕盈。

郫縣豆瓣和麻辣豆豉都是川味的咸辣醬，用來做鍋底最適合。沙茶醬用的是汕頭式，花生味重，甜，與粵式沙茶醬重咸鮮味不太一樣。

肉桂、麻椒、花椒、香菜籽、白蔻、小茴香、八角、山奈。記不住這麼多的話，八角肉桂小茴香必須要有的。

小火，先炒香辛三醬，之後加入香料，小小的火力，大大的夢想。慢慢把香料、醬料炸香。炒底料有莫名的滿足感！

煮到八分熟的牛羊肉進鍋享受深度滋養。

底醬本身鹹度很高，所以醬油大概三四勺就夠。

臨出鍋，撒上一層孜然粉。我是孜然狂熱愛好者，常看我菜譜的應該知道。撒粉後關火，用餘溫激發出孜然香氣就足夠。

卡式爐盛著，約三五友，吃肉。

用一切美言形容烹飪得當的牛羊肥肉都不為過。肥美的味道在嘴裡膏潤地化開，肉嫩而入味，還有一點咬碎脆骨的俏皮樂趣。

肉吃過癮了，加牛羊原湯，下點蔬菜丸子，再來一份火鍋面。

沒有暖氣的南方的冬天，又能怎樣呢？

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小辛，中國傳媒大學、香港中文大學畢業，曾在西澳表演藝術學院（WAAPA）學習。工作生活在杭州。

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