這家清酒名廠，只做純米大吟釀

近幾年來，隨著日本美食的流行，清酒文化也在大家眼中逐漸熱起來，成為頗受追捧的飲酒潮流之一。為了讓大家可以更清晰地了解清酒，接下來我們將會有一系列文章，為大家介紹著名的清酒廠和品牌等實用內容。

作為本系列的首篇文章，我們以清酒中最重要的品牌之一，獺（ta，三聲）祭打頭陣。獺祭產自山口縣岩國市的旭酒造株式會社，它最大的特點就是旗下產品都是純米大吟釀，並且使用「酒米之王」山田錦釀酒。

在日本人眼中，山田錦已經不單單只是一種酒米而已了，它被按品質分為足足24個等級，而代表最高品質的特A級產區主要集中於兵庫縣，通常這些頂級酒米都被當地酒廠壟斷。獺祭則是極少數可以在兵庫縣購買到特A級山田錦酒米的外地酒廠，足可見證它在清酒界的夯實地位了。

獺祭旗下酒款不少，特別是像酒標上二割三分、三割九分這樣的字眼，到現在也沒有什麼中文資料能講得清楚，對於剛開始接觸清酒的消費者來說難免會覺得糊塗。為了讓大家對獺祭可以有清晰系統的了解，知味專門做了這期的獺祭主流系列酒款介紹。

酒款價格來自獺祭官網，僅供參考。

高端款

獺祭 精碾 二割三分 純米大吟釀

官網參考價格：5,297日元左右（720ml）

這支酒是獺祭的旗艦酒，也是令獺祭功成名就的酒款。

所謂二割三分，即精米步合23%，是指將酒米研磨掉外側的77%，只剩下最中心、最精華的23%用來釀酒。通常而言，純米大吟釀的精米步合要求是不超過50%，由此可見這支二割三分是有多麼奢侈了，也難怪這支酒一上市即引起震動，在很長一段時間內霸佔著日本最低精米步合的寶座。

研磨到只剩米心23%的山田錦米

至於味道，極限的研磨之下，自然帶來了非常醇美的體驗。酒款有桃李等多種水果香氣，淡雅之中又有著不錯的餘味，稱得上口齒留香了。

獺祭 遠心分離 二割三分 純米大吟釀

官網參考價格：8,100日元左右（720ml）

這支酒同樣為精米歩合23%，但在釀造結束後的處理卻分道揚鑣，品質和價格也更勝一籌。

通常，清酒在釀造結束後，會將渾濁的酒醪裝入布袋中，並以壓榨的方式將澄清酒液分離出來。而這支酒則採取遠心分離技術完成這一步，通過高速旋轉的離心力將酒液從酒醪中分離。由於成本高昂，全日本只有極少數酒廠擁有此技術。因為在無加壓狀態中將酒分離出來，令酒款可以保持純米大吟釀最原始的風味和質地。

獺祭 磨之先及 二割三分 純米大吟釀

官網參考價格：32,400日元左右（720ml）

這支酒誕生於2012年，是酒廠揚言花費10年時間創造的超越二割三分的酒款。雖然也標為二割三分，卻並沒有公開其真正的精米步合度。

可以肯定的是，在現今的高端清酒業，隨著來福、壽龜、伯樂星等品牌較著勁兒地挑戰精米步合最低記錄，精米步合低於10%的酒款都已不算稀奇，獺祭也沒有止步的道理吧。

進階款

獺祭 精碾 三割九分 純米大吟釀

官網參考價格：2,571日元左右（720ml）

在二割三分之下，三割九分是獺祭的進階款，精米步合為39%的純米大吟釀。這支酒的特點是酒風輕快爽朗，充滿果香，特別是奔放的熱帶水果風味，入口圓潤豐滿，悠長的餘韻帶著甘甜，並有少許的辛辣感作為平衡。在口感上接近白葡萄酒。

獺祭 遠心分離 三割九分 純米大吟釀

官網參考價格：3,780日元左右（720ml）

三割九分同樣擁有遠心分離版本，品質比常規版的三割九分高出不少，甚至可以直追常規版的二割三分，價格也親切。

入門款

獺祭 純米大吟釀 50

官網參考價格：1,614日元左右（720ml）

獺祭的入門級產品，同時也是日本銷量最大的純米大吟釀之一，精米步合為50%。這支酒簡單易飲，淡雅的米香蘊藏著花果氣味，對於剛剛接觸清酒的消費者來說，非常值得推薦。

除了上述的3大酒款類型外，獺祭還基於這3種精米步合方式，釀造了各種特殊工藝的清酒，包括發泡濁酒、溫酒、生酒等。

獺祭 發泡濁酒

發泡濁酒即清酒中的起泡酒。獺祭的發泡濁酒也是純米大吟釀級別的，採用與香檳一樣的瓶中二次發酵方式，以製造出與香檳一樣的綿密氣泡。這種酒口味清爽、帶乳酸般的香氣、作為餐前酒能令飲家增加食慾。

獺祭發泡濁酒的常規版本為50及三割九分，在每年的聖誕期間，酒廠會限量發行頂級款二割三分發泡濁酒。

發泡濁酒需要冷藏，加上瓶中充滿壓力的關係，不能搖晃，開瓶時必須小心。另外，這種酒的賞味期非常短。

獺祭 溫酒

溫酒是指專門用於溫熱飲用的清酒類型。通常吟釀級別以上的清酒絕都是適合常溫或冰鎮飲用的，也就映襯得這支釀來溫飲的純米大吟釀十分特別。而溫飲的口味更顯香醇濃郁，可以感覺到完全不同於室溫條件下飲用時的清酒酒香。

獺祭溫酒同樣有50、三割九分和二割三分3個版本。

獺祭 生酒

獺祭旗下一支限量款生酒：獺祭 48 寒造早槽 純米大吟釀

生酒是最新鮮的清酒，因為未經加熱殺菌即裝瓶售賣，生酒的味道更清新爽口，有豐富的果香，更易入口，還有微微的氣泡感。因為酒中還保存著活躍的酵母，酒質也不斷變化，因此必須冷藏保存，開瓶後也需要盡量一次喝完。

因為生酒一般只在冬天和春天才會有，很多酒廠會選擇元旦期酒出售生酒，作為季節限定酒款，獺祭也是如此，會推出獺祭正月限定二割三分。

獺祭 無過濾生原酒

獺祭旗下也生產無過濾生原酒，其中三割九分槽場汲み為限定款，只在春季和秋季發行兩次。

另外，獺祭旗下還有裝瓶前經過陳年的古酒。

獺祭 等外酒

這支酒應該算是獺祭常規系列以外的酒款了，也是最令人疑惑的品類，指的是使用等外米來釀造的清酒。前文我們有提到過，獺祭使用的山田錦擁有24個品質等級，而這款酒的等外，指的是米沒有被評上等級的最低等級米。通常，這個級別的米是被農民當成碎米廉價處理的。

雖然等外系列自己標註為普通酒，但製法跟純米大吟釀大致相同，特別是最高版本的獺祭等外23，也是打磨到二割三分的程度。酒廠自我介紹說，這款酒味道和香氣都非常像普通的二割三分，但酒香不夠持久，回味上也遜色不少，建議這支酒在裝瓶後3個月內喝掉。也因此，這酒在海外很難見到。

除了以上主流產品系列外，獺祭還推出過一些特別款，比如和著名時裝設計師山本寬齋聯合推出的限定版二割三分發泡濁酒、混入了食用大米越光米的「初心」等等。這些酒畢竟少見，篇幅有限，就不一一介紹了。

另外，獺祭也推出了自己的酒杯。獺祭一直主張使用葡萄酒杯飲用清酒，因為葡萄酒杯收小的杯口會讓香氣更集中於杯內，更容易感受到純米大吟釀的香味，連帶的也會讓飲入酒體伴隨香氣一起入喉。加上一般用日式四角形杯喝酒時為了不讓酒液漏出必須凸嘴彎背，姿勢實在不是很好看。所以獺祭提倡使用高腳杯飲用清酒，也可以保持更加優雅的形象。

有一個小細節是，獺祭高腳杯上有一個星星記號，這並不只是裝飾而已，星星記號標記著杯內90ml的量，可以讓飲用者清楚自己喝了多少酒。

最後再說一點，獺祭還有用山田錦製作的煎餅，以及發酵後的酒糟製作的入浴劑等，非常有意思的周邊商品。

文 | Daniela

編輯 | 王鑫

? 知味葡萄酒雜誌

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