法國甜點地圖——勃艮第區（bourgogne-franche-comté）
勃艮第在法國的中部靠東，是法國著名的酒都。法國的另一個酒都波爾多也聞名世界，這倆一直誰也不服誰。
我有一個來自勃艮第區的同事，我問她你覺得勃艮第的酒更好呢還是波爾多更好？
她說這還用說嗎！我們是capital du vin en france！（法國酒的首都）
當然這就像成都重慶爭誰的火鍋更好吃一樣，誰知道呢。
勃艮第另一有名的是牛肉，他們每年甚至還會舉行小牛的比賽，選出品質最佳的牛。其產業鏈之大已經形成世家，有選牛的裁判，有牛等品級，嚴格到腦袋什麼顏色，眼睛亮不亮，屁股緊不緊。
別想歪，捏捏屁股才能看出這頭牛嫩不嫩。
這方式是不是讓人想到了另一個國家——日本。
神戶和牛的篩選前陣子正爆出醜聞，然而在這醜聞之前，多少饕餮大佬振振有詞地誇讚過和牛。日本和法國在對吃上實在是一對很有意思的，我甚至覺得能稱為精神伴侶的存在。在飲食上，你能找出個他們各種神交的跡象，他們互相學習，愛慕，稱讚並發揚同樣的制度，在各個大賽上你爭我奪。可以說，飲食的領域，日本是法國最尊敬的對手。
回到甜點。
此次我所介紹的勃艮第區甜點，並不僅僅指勃艮第地區，而是包括大東部，中央區，部分羅納省的甜點。有時候甜點風格的區別，並不是以清晰的省份劃分為準的。這幾個地區的甜點，在我的心中是「重且傳統」的甜點風格。
Dijon——Pierre Hubert
這位主廚與布列塔尼的淵源頗深，他師承雷恩的MOF Laurent，又在布雷斯特jean-yves那學習過，同時他也是正統的勃艮第甜點師，所做的甜點用糖和材料都相當傳統正派。
說起這個店我覺得挺有意思。我買了三款甜點，每款的口感都是中規中矩，我各吃了一半，剩下的都帶回家給我的室友了。我室友吃完驚為天人，說好吃瘋了，全法國最好吃的。一直到現在都念念不忘，每次我帶甜點回來，他都說不行不行，不如dijon那家好吃。
白眼一個給他
就是圖上這款綠色的，是蘋果洋梨榛子慕斯。
然而對我來說，確實有點甜了。
整個勃艮第的甜點對我來說，都有點甜份過重。
Besan?on——Baud- Besan?on-patissier-chocolatierBesan?on這個城市，在我去之前我從來沒聽過，它在法國人的心中也是沒什麼存在感的城市。所以我只是從dijon回去時，順便路過那邊。
然而當我從火車上下來，走出車站那一瞬間，我立刻被Besan?on的山景迷住了。這個城市彷彿是在山的環抱中建立的，道路都是連綿的山路，一到晚上燈光照亮了整座山。當時只在Besan?on計划了呆兩小時，一去就立刻後悔了。它列入了我以後還會再來的城市清單里。
Besan?on的這家甜點店，是我去過的名店當中種類最全之一。它不僅經營巧克力，甜點，冰淇淋，還有三明治，麵包和快餐！
一般來 說，甜點店做到前五已經很不容易，再接下來就是laduree那種，經營餐飲了，而很多甜點師是很難做到兼顧這些的，laduree已經是集團公司了。
由此可見，這家店是真正的地區一霸。我後期還查了它的財報流水，它的收入果然是很可觀~在法國排得上號的。
回到甜點。這家店的特點是特別傳統簡單，他家甚至很少做慕斯。甜點的口感不厚，用油少用糖多。因此他家的烘烤甜點特別好吃。我因為停留的時間很少，所有全部的甜點都打包回來吃了。尤其是圖片中那款白色的小方塊，是Besan?on的特色甜點，我以前從來沒吃過，吃完印象深刻。
有時候有些東西雖然很簡單，但就是令你念念不忘地好吃。
Epernay——Vincent dallet chocolaterie des
sacresEpernay的甜點沙龍。主廚的年紀比較大，以前常年在南美和瑞士工作。南美和非洲，我個人覺得是被忽略的甜點大洲，它們都有非常好的水果和全世界最好的巧克力。要知道其他大陸是不產巧克力的，亞洲只有越南有一個塊巧克力種植區，而且只有一款巧克力，其餘的巧克力全部來自於南美和非洲。可偏偏他們的命運和發展權不在自己手上。南美還好一些，近些年巴西在飲食這塊混的是越來越出頭了。
清爽好吃，甜度較高，但勝在水潤清新。
一問才知道，chef已經把大部分的工作傳給他兒子了，他兒子更新了很多老爸的甜點。難怪甜點的感覺都很年輕，因為老一輩其實有老一輩的審美和口味，這是很難改的。感覺主廚長得像聖誕老人，兒子有點像混血兒…epernay是法國的香檳小鎮，喜歡喝香檳的可以去那。
vichy——le sofilia
vichy的店和besancon的店頗有些相似的地方，無論從甜點的風格還是經營的模式。偏重，極少使用新鮮水果，與此相同的還有valence。然而valence因為靠近普羅旺斯區，口味稍微比中部清淡一些。
這款栗子蛋糕是我在法國難得吃到覺得很好吃的栗子甜點。
法國的栗子蛋糕並不好吃，這和他們栗子本身的甜味過重有關係。
Valence——patisserie Guillet
Colmar——Kooky store
法國的小威尼斯，著名的花城，天才甜點師pierre herme的老家。
原來ph是在這裡長大的啊…其實每個甜點師都有他不同的氣質。ph在我心中就是鮮花和藝術，他的鮮花來自童年，他的藝術來自巴黎。Kooky store這家店算是開了大約有80年，也是甜點世家。目前的傳人也是ph系的甜點師了。爺爺曾經在戰前就開甜點店，因為世界大戰的原因，最後他爸爸在戰後重開，直到他這一代已經是第三代了。和ph等人都是fauchon出來的甜點師。
他家的馬卡龍還是很不錯的，以及甜份的使用非常恰當，超級超級清爽～再次感嘆fauchon的ph時期簡直是法國現代甜點師的培育基地…目前幾乎80%的名廚都是那時候的。天才年代啊。
Mulhouse——patisserie confiserie Jacques
同Colmar一樣，mulhouse是阿爾薩斯區的一個小城市。阿爾薩斯地區向巴黎輸送了很多甜點人才，PH自不用說，現在laduree的chef，和曾經le cinq的chef都曾經是這個地區出來的。
他們的甜點結合了不少德國的甜點風味，像黑森林這款經典甜點。而口感上又相對整個東部地區稍微清爽一些。
Jacques就是典型的阿爾薩斯區甜點師。
土豆慕斯敲可愛的~
至此為止，整個中部地區包括東部的名店已經介紹完畢。
對我來說，這幾個區的甜點並不是我真正喜歡的。但是這並不代表他們不好，相反的，中部和東部各自走出了自己一條發展的道路。有的時候，食物會很自然地呈現出它所在地區的歷史感。對我來說，勃艮第和它相連的幾個地區，它的甜點有點魯菜的意味，擁有堅定且厚實的正派之感。無論外界的流行趨勢如何，我屹然不動堅持自己的風格。而且它們擁有很多歷史上原創的甜點，這一點是巴黎甚至其他地區無法比的。
中部和大東部是法國最有名的肉產區。他們的口味偏咸偏重，對糖鹽的需求都比法國其他城市要更高一些，而因為天氣的原因，這些地區的水果產量遠遠不如南部。由此導致甜點無法使用大量新鮮的食材。
巴黎也有這個問題，但巴黎是法國最特殊的一個省，它建立了全法國最完善的交通系統，物流也因此得到發展。而中部不少地區甚至火車都要來迴轉好幾次，加上人才被巴黎和里昂吸血，城鎮凋零，因此它在飲食上的傳統也是內因+外因共同導致的。
這讓我想到國內中原地區。在甜點這個行業，江浙滬優越的進口條件和發達的物流產業是它繁榮的根本。我不敢說江浙滬的甜點水平是全國最高的，但平均水平一定是領先的。而未來，我也更加看好，因為食材價格較低，經濟水平偏高，以及對外開放的程度更高些。
中原地區也面臨著和法國一樣的問題。上面臨北京，旁邊有上海成都，往下又是廣東。一個行業的困境往往折射出整個地區的發展問題。
他們的甜點到底走向何處，還要看中原的甜點師是否能足夠利用好中部的地理和食材優勢。
我衷心祝福中原的甜點能像法國中部一樣，有一條自己堅定的道路，和無法動搖的風格。
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