那些年我回答過「關於咖啡」的問題 第一季

這幾天讓我對咖啡店的經營有了全新的認識和想法，一下子就感覺自己升華了許多

讓我暫且稱呼為來至上海的「皮皮」同學，知乎遇到的入坑一個月的咖啡愛好者「皮皮」，是從我寫的一篇專欄文章認識了我 那些年我推薦過的手沖器具之」學生黨「千元篇，

一個月後「皮皮」辭掉工作從上海飛過來找我，就為了來我店裡喝喝咖啡，於是乎在我店裡連續泡了兩天，我們聊咖啡，聊工作，聊生活，雖說青島也算是旅遊城市了，但「皮皮」同學感覺對咖啡更有興趣。其實我也是蠻不好意思，大老遠過來就就為了喝咖啡，所以我把店裡的能拿的出手的豆子都拿出來喝了一通，什麼瑰夏，莫扎特，獅子王，怕卡馬拉，西達摩等等等等，我也不好意思收錢，那麼遠跑過來不容易。今天領走時，找我一下子買了六包單品咖啡，我告訴「皮皮」，咖啡不開封密封好了放在冰箱裡面冷凍起來，賞味期可以延長到2-3個月左右。

說了這麼多，其實我想說的是

對的，雖然這家店真的不賺錢，但我覺得「後海」的存在有著更大的意義和他的價值。

說了這麼多題外話，下面進入正題，最近私信我的知乎網友特別多，當然其中也有付費諮詢的，但不管付費不付費我都會一視同仁，一樣比較認真解答

各種問題都有

比如這位女同學的問題，竟然還不相信我，非要看我本人照片，於是我發了一張過去

說實話我本人真的不黑，而且黑不黑跟喝咖啡沒有半毛錢關係，完全沒有科學依據。這個問題的出鏡率還很高，都是女同學在問一樣的問題，一看是女同學，我都會耐心回答，如果是男性同胞問類似問題，我一定會毫不猶豫的拉黑他

第二個問到最多的問題是，「為什麼我製作手沖咖啡偏酸」這是一個專業性很強的問題。我們可以想一想，我們吃檸檬的時候是不是會感覺到尖酸

如果我們在純的檸檬汁里加上糖是不是會讓這杯檸檬更好喝了，就像吃橙子，為什麼有些橘子會很酸，有一些會有活潑的酸甜感，因為有了甜所以才會讓尖酸變為柔和的酸或者酸甜震，那麼我們就要知道一個概念，咖啡在手沖的萃取過程中到的是在萃取什麼了？

一粒咖啡豆真正能被萃取出來的佔到整個咖啡的30%，而這30%裡面只有17-23%是好的物質，剩下的7%更多的是苦澀感

在整個萃取過程中，好的物質會最先萃取出來，也就是咖啡好的風味，其中包括咖啡中酸性物質。

咖啡的中段是萃取咖啡的甜感和醇厚度

而咖啡的後段萃取更多的是咖啡的苦澀和木質，所以我們首先要儘可能的少萃取到咖啡後段的風味，所以很多韓式沖法會只要前面兩段，第三段不要，直接「旁通」也就是兌水。這種沖法的好處就是安全 穩定，很難衝出雜為。那麼如果咖啡太酸，說明了什麼，想一想前面我說到關於檸檬和橙子，說明咖啡的甜度不夠，咖啡的甜度不夠說明你在萃取第二段的時候沒有完全萃取出咖啡的甜，那麼你就會得到一杯酸的咖啡。如何去調整，在這裡我不做更深入的討論，後期專欄我也會專門拿出來講。

第三個被問到最多的問題是「咖啡有哪些處理方式」最開始接觸後置處理的時候，我也被水洗 日晒 蜜處理搞暈過，而蜜處理又分為白蜜 黃蜜 紅蜜 黑蜜，最新的技術又出來個紅酒處理法，聽說咖啡的紅酒處理法好像和紅酒的發酵過程有些相像 ，放在木桶里控制PH值和細菌的數量，曾經我也讓這麼多的處理方式搞的雲里霧裡。

於是我特意畫了幾張圖來加以說明，這樣大家會有一個更直觀的認識

日晒處理法

日晒處理法，也叫乾燥法，是最古老的一種生豆處理法，看圖就知道，這種方法最簡單，真正意義上只有三部分，第一部 咖啡豆採摘後，挑出未熟豆，第二部直接放在露天接受太陽的爆曬，然後放入桶內靜置一個月到兩個月，讓咖啡豆風味更完整更穩定，第三部 用脫殼機脫皮去殼，最後裝入麻袋。一般一麻袋分為，30公斤和60公斤兩種。日晒處理法會有更多的熱帶水果風味，比如草莓，有時候也會帶一些發酵的味道，很多人會認為發酵的味道是不好的，是一種負面評價的味道。

水洗處理法

水洗處理在乾燥之前，會除去咖啡豆上面黏糊糊的果肉，這樣可以保證乾燥的時候不會過度發酵或者產生更多的黴菌，水洗處理法的成本高於日晒法 。

第一步 咖啡採摘後倒入水槽，熟的果實會下沉，未熟的果實會浮在水面上，第二步用去果品機把咖啡果肉上的果皮去掉，然後咖啡豆放入水槽中，放在水中發酵去除果膠和果肉，。第三步 發酵完成後，帶殼咖啡豆用清水洗凈去除表面殘留物 。第四步 將帶殼咖啡放在露天爆曬，然後放進桶內讓咖啡更穩定，最後 去除咖啡殼咖啡皮，裝入麻袋。杯測時候會發現，水洗咖啡豆的酸質更明顯帶有水果的酸質，因為水洗處理法的檸檬酸和蘋果酸的含量更高，而日晒處理法這些有機酸的含量會更低，我個人覺得酸質上更活潑 更乾淨，但甜度 和複雜度不如蜜處理。

蜜處理

蜜處理介與水洗和日晒之間，蜜處理 又細分為 白蜜（更接近於水洗處理，去除了80%以上的果肉和果膠），黃蜜， 紅蜜， 黑蜜（黑蜜更接近於日晒處理，幾乎不去除果肉），這種處理法的不同只是去除果肉時候保留多少果膠層的不同，第一步 咖啡採摘後 放入水槽中，成熟果實沉下去，未熟的果實浮上來，第二部去除果皮以及大部分的果肉，第三部 放在露天爆曬，因為咖啡豆乾燥的更快，會增加咖啡的甜度和厚重感，第四部 放入桶內靜置一個月到兩個月，第五部，用去殼機去殼，最後包裝。蜜處理的咖啡會保留更多的甜度。

還有半水洗法，也叫濕泡法，印尼的曼特寧就是用這種處理方式，採收的咖啡果實去果皮，進行短時間乾燥，和其他處理法區別，不是直接把咖啡豆曬到12%的含水量的程度，而是先曬到35%的含水量時脫去內果皮，然後繼續乾燥到想要的含水量。相當於二次乾燥，杯測時，這種處理方式的咖啡酸質較低，會有明顯的香料，煙草，藥草的味道，這些味道在曼特寧咖啡里很容易見到

這些就是常見的一些處理方式，當然現在又有了很多新的處理方式，比如葡萄乾處理方式，最近我店裡賣的很火的哥斯大黎加「莫扎特」就是採用的葡萄乾的處理方式，還有紅酒發酵處理法等等一些更加精緻的處理方式來處理咖啡。

這三個問題是比較典型的問題，也是最近頻次比較高的問題，所以我今天拿出來和大家分享，當然也有其他很多問題，比如喝咖啡能不能減肥，為什麼我的濾杯下水很慢，沖手沖最佳溫度是多少，手沖壺買什麼樣的好，新手適合看什麼咖啡書籍，太多太多了

後續我也會收集一些朋友問題定期在專欄里回答，這樣就避免了大家重複問答，我也有更多的時間干其他的事情，比如做測評，而不是重複機械式的回答同樣的問題。

2017年12月11號 凌晨 1:28分