看完後恍然大悟！原來酵母還分那麼多種類！

酵母是製作麵包最基礎的原料之一，不少人往往因為它是基礎原料，忽略了對酵母的深入研究。然而，基礎並不意味著簡單。

其實，酵母是一種真菌，其中富含多種維生素、礦物質、以及麥角固醇、谷胱甘肽等多種活性物質；其蛋白質的含量占細胞乾重的35％-60％，碳水化合物的含量在35％-60％，脂類物質的含量則低至1％-5％。所以一句話來說：即使酵母沒有發酵功能，它也是一款非常健康的食材。

酵母是厭氧型真菌，其能夠在缺氧的環境下生長和繁殖，在此過程中消耗糖分，產生二氧化碳和乙醇。而製作麵包的麵糰就是利用酵母的這個特性。

在麵粉中添加糖用作酵母發酵的天然「催化」原料，而糖催化促進酵母的發酵，經過發酵後產生的二氧化碳會被麵糰麵筋產生的麩質網死死「網」住，從而使麵糰膨脹，形成較鬆軟的質地，方才成為了我們的麵包。

至於為何強調麵糰一定要揉出麵筋？除了有麵筋後口感更好之外，還因為沒有麵筋就無法形成麩質網，進而使二氧化碳不能被麵糰鎖住，那麵包就是一團厚實的死麵疙瘩了。

雖然酵母的種類有1500多種，但是能夠用來製作麵包的就只佔少數。其大致可以被分為兩類，一類是方便快捷的商業酵母，第二類是自己培養的天然酵母。

商業酵母

? 壓榨酵母（鮮酵母）

這種酵母是把培養出來的酵母單純的壓縮製成的酵母,呈淡黃色，必須冷藏保存，但不可冷凍。雖然保存時間較短，大約一周。但是有很強的發麵能力。而鮮酵母因為含水量大，濃度不高，所以使用量一般為乾酵母的2到3倍。

? 活性乾酵母（傳統乾酵母）

這種酵母則是把新鮮酵母經過低溫乾燥而製成的，所以含水量低，在未開封的狀態下可保持一年。但是由於這種狀態的酵母菌在這個環境中呈休眠狀態，因此在揉入麵糰前，需要讓酵母蘇醒，喚醒酵母的活力，通常稱之為預備發酵。使用量比鮮酵母要少，基本上為鮮酵母的1/3左右。

? 快速活性乾酵母（即發乾酵母）

是可以直接和面混合使用的細粒狀酵母。這種酵母的發酵力強，使用量基本上為鮮酵母的35～40％。但是遇到冷水發酵會變慢，必須在攪拌1~2分鐘以後再加入。冬天的時候，最好用平常4~5倍量、34~40°的溫水化開後再使用。

天然酵母

天然酵母的種類很多，是有覆著於穀物、果實上和自然界中多種真菌培養而成的。例如有啤酒天然酵母,黑麥天然酵母,還有葡萄,梨等水果天然酵母。

但是由於天然酵母裡面還有乳酸菌等其他雜菌，所以天然酵母發酵慢,不穩定。而化學酵母是提純過的,裡面只有酵母，所以發酵比較穩定。但因禍得福的是，天然酵母正因為這些雜菌的存在而獲得了其獨特的風味。

高糖酵母和低糖酵母

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低於合適值酵母會因為缺少「口糧」，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。

因此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。

低糖酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包（如傳統歐包）、以及中餐的饅頭等等；而高糖酵母經過特殊培育後，耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包。而高糖低糖的劃分依據為：糖的添加量是否在麵糰中超過8%（以麵粉計），高於8%為高糖環境，則選用高糖酵母，否則就為低糖，選用低糖酵母。

關於酵母的小知識先就介紹這麼多，如果大家還有疑問或想法，可以在評論處留言，我們會選擇有代表性的進行解答，下周見！

直播預告

12月2日，下周六下午14：00，不藏私麵包匠人林育瑋親授『冬日乳酪三重奏』的做法，在嚴寒冬日中，感受乳酪在口腔幻化成溫暖春風的滋味~想要了解詳情歡迎關注公眾號【不藏私麵包匠人】打開本文點擊【閱讀原文】報名哦~

想要第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！

原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）