回國記2：家鄉吃喝記 & 牛排！！！

01-30

前提：正如上期寫道，我回去把手機搞丟了，其中有我精心記錄的美食日記以及照片，心疼萬分。為了使本文不水，我將更新一些牛排的心得，看完還做不出好吃的牛排我就把我家鍋吃了。過去的某些文章里，因為手機像素太渣，照出來的牛排看起來很沒食慾，還好這次順便換了新手機，配圖質量有所提高。請在WiFi下觀看。

下飛機第一站是岳父岳母家，在廣東中山。回家後第一頓是岳父燉的雞湯，一口氣連湯帶飯吃了足足三大碗。

然後就是我倆從紐西蘭背回來的葡萄酒。話說，中國海關，又稱薛定諤的海關，在過關安檢之前你永遠不可預測自己的行李會不會被檢查。基本每次我乖乖按照規定限額帶紅酒時就總不檢查，每次惡向膽邊生企圖偷偷多帶兩瓶時就總遇上檢查，然後一臉悻悻去交罰款。

我和傻子的酒單上永遠保留著 PEGASUS BAY 的riesling，不過這次新買的RIPPON也是不錯。

雖然紐西蘭好吃的牛羊肉帶不過來，機智的我還是從一個網站上訂購了一箱紐西蘭直郵的眼肉牛排和羊小排，除了黃油和調味品外竟然還送了個橫紋鑄鐵鍋，這下可以好好為家人做一頓正宗的牛羊排了。

總共買了好幾斤，在假期又提升了很多對牛排羊排的理解和技巧，在此分享給大家。

先從最基礎的原理講起吧：鑄鐵鍋不能直接用，要先在小火上一邊加熱一邊用豬脂肪擦。每次用完後要保養，擦乾上油即可。在功能上，平底鍋和橫紋鑄鐵鍋也有著重要的差別。牛排好吃的要點在於外焦里嫩，美拉德反應是香味的關鍵，在這點上鑄鐵鍋的材質能較好地焦化牛排表面並形成漂亮的紋路，但由於接觸面要少於平底鍋，所以對牛排內部的加熱就必須得到解決。當然了，這是建立在喜歡較熟口感和肉足夠新鮮的前提下。我曾經吃過三分熟的牛排，對肉的要求非常高。

在鍋里停留的時間不能過長，否則外殼雖焦，裡邊卻不嫩。所以這次我選用的方法是先低溫烤制。烤箱上下火八十度不抽風烤四十分鐘（具體視牛排厚度而定），此時的牛排內部已經處於粉紅轉淺灰的完美熟度，只需先把保養過的鍋燒到炙熱（沒有按照上文處理的話可能會粘死），重點是先不放油，然後把牛排放上去煎。一般來說第一面煎35秒左右（視厚度），然後翻面下黃油煎20秒，然後翻面再煎40秒出鍋。方法不是絕對的，但這是我自己摸索出最喜歡的方法。拿橄欖油煎牛排的都是渣渣。

切記牛排不能用鹽腌，因為鹽會滲入肉質內部並使細胞脫水，就不嫩了。而且好的牛排就要吃肉的原汁原味，如果追求過重的調料味不如去吃水煮牛肉。簡單拿黑胡椒粒和現磨鹽調個味就好了，或是另煮一鍋醬汁。我自己的醬汁水平不敢說滿意，等再精進些分享給大家吧。

想煎出單一的平行紋路按上邊做就好，但想煎出交叉的菱形紋，就對肉的厚度有要求，因為等同於單面煎的時間翻倍了。時間不夠長，紋路的顏色就會不夠深，很醜。

上邊是鑄鐵鍋煎的牛排，可惜紋路被醬汁覆蓋了部分，只能看個大概。

如果是平底鍋就更簡單了。只要把鍋燒熱，不到時間堅決不翻面就好。同樣黃油不能先放。

然後又到了一個重要的環境：裝盤。一般牛排煎好後都要放在盤子里靜置幾分鐘（低溫烤制可縮短靜置時長），以免切的時候滲出過多肌紅蛋白，但很容易導致上桌後牛排是冷的。所以，如果有條件，把盤子加熱。我採用的方法是用烤箱，一是因為溫度可控，二是因為偷懶，低溫烤制時順手給烤了。所以照片里每個盤子下邊都墊著隔熱的砧板。

相比牛排之下，羊小排更能體現出低溫烤制在口感上帶來的優勢。嫩到吹彈可破啊。。。偷懶的話推薦一個無敵美味的調味方法：日本的大蒜烤肉醬汁，只需注意這個醬汁容易糊就好了，既不是那麼會做飯又想在男/女朋友、暗戀對象、父母長輩面前露一手的人千萬別錯過。當然追求烹飪造詣的朋友們就看自己的水準和創意了。

羊小排真是絕妙的部位啊~

在家的那段時間天天問岳父岳母，「今天想吃牛排/羊排嗎？」他們總是連連答應，我也做的很開心。

這塊牛排較薄，所以沒有深煎，從而放棄色澤保持了更嫩的口感。所以說，只要明白了背後的原理，那些操作的流程就會淺顯易懂並可以更加變通。

配牛排的土豆盡量別用烤的，先煮後煎要遠更好吃。

那段時間，連我老婆家的狗身上都散發著羊肉的脂香味兒。到我倆放完假回紐西蘭前，家裡的牛排還是沒吃完。。。當然，這只是本文牛排心得的一半，另一半在最後。

話說我是土生土長的中原人，卻有著一粒非常忠誠的四川味。在飲食方面我無辣不歡，並且極度對海鮮無感，尤其是那種清蒸、白灼的，吃在嘴裡寡淡無味，毫無樂趣可言。當然啦，這只是我的個人喜好。

來到廣東真是讓我痛苦不堪，明明已經九月了還熱得要命，天天短褲拖鞋出門毫無形象，一天洗三次澡，到第二天就連髮型也懶得管了，當然更重要的是在吃方面。記得第一次來老婆家時，晚上岳父岳母請我吃了一頓海鮮大餐，後來我吃得最多的是結尾的主食炒麵。不過我家傻子很開心，因為到了吃蟹的季節。我做得一手好蟹，自己卻基本不怎麼吃。比如避風塘炒蟹，鹽煎蟹，香辣蟹；後來發現即使把海鮮調味成辣的，我還是沒那麼喜歡，尤其是需要剝殼剔刺但肉卻很少的。

2013年的黑皮諾，好喝到飛起。

中山也有海鮮以外的小吃，比如螺螄粉，石歧烤乳鴿，脆皮大腸什麼的，也沒有特別喜歡。唯一覺得驚喜的是當地特產脆肉皖。這東西很難解釋，魚肉是脆的，我第一次聽老婆說起來時也覺得很難想像，吃一次就明白了。本地人拿來煮清淡火鍋蘸醬油的吃法我當然不喜歡，一魚四吃中的爆炒還勉強可以，我比較喜歡買生的回家自己做水煮魚，嘻嘻。

岳母帶我們吃了一家窯菜很有特色，尤其這個青花椒魚：

中途我們全家去了深圳一趟，看望岳父母的朋友一家。開車到達時已是中午，先隨便在樓下吃了豬肚雞火鍋。吃完後長輩們喝茶聊天，我和傻子去商場見一個在深圳的老朋友，到了商場後先到餐館點了一份四川涼麵和跳水牛蛙以及啤酒。其實中午的飯我沒少吃，但吃不對胃口，總覺得和沒吃一樣。然後逛逛商場買酒，挑一些國產的精釀，以及在紐西蘭沒見過的果味kronenbourg。

然而這才是我悲慘一天的開始。晚上那家朋友帶我們去海邊玩，那個海灘具體叫什麼我忘了，離市區有兩個多小時車程左右，有很多民宿和酒吧。我們住在一處較為安靜的農家樂，走到海灘大約要十分鐘。

在房間安頓好後已是傍晚，朋友已經和店家點好了菜，然後去海邊玩。期間店家會打電話訂來海里現撈的食材加工，我們回來時剛好吃晚飯。這一切的一切聽起來都很不錯，可是可是可是，我不愛吃海鮮啊。。。。。。當晚除了各種海鮮以外，就只有一個農家小炒肉，因為老闆是湖南人，這個菜很拿手。後來更令人髮指的事情發生了，他們拿那個小炒肉涮涮水去喂我們家狗了！！！！！理由是給狗吃海鮮容易扎住喉嚨。我當時倒抽一口涼氣，覺得今晚可能會餓死在這。畢竟第一次和朋友吃飯，他們點菜時也不知道我不愛吃海鮮。。。於是我一邊在飯桌上和他們談笑風生，一邊默默地就著心裡的苦水喝完了下午買的啤酒，以及大半瓶葡萄牙紅酒。到了晚上快十點左右我實在受不了了，對著廚房大吼一聲：「老闆！廚房關了沒！有沒有蛋炒飯！再拿點辣椒！」然後就著現炒的湖南辣椒醬吃了三大碗蛋炒飯。