大閘蟹，果然和黃酒更配

深秋時節，相比十一期間尚未完全豐滿的大閘蟹，此時的大閘蟹已步入巔峰，肉質緊實飽滿，蟹黃如黃金，蟹膏似白玉，再配上些許熱黃酒，即使秋冷也擋不住我們吃蟹的熱情，畢竟這鮮美的螃蟹，只有這個季節才能品嘗到。

清代著名吃貨李漁在《閑情偶寄》中說，「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉,而黃似金,已達色、香、味三者之至極,更無一物可以上之」。而詩仙李白更是在其《月下獨酌》中留下了「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」的句子，一壇小酒，兩對大閘蟹，就成了文人墨客們的靈感來源。

十一黃金周已經遠去，但是十一月的閘蟹黃酒周，也足夠讓人期待。那究竟為什麼，大閘蟹與黃酒如此相配呢？

01 十一月的大閘蟹

上篇大閘蟹的專題已經提到過了，所謂北風起蟹腳癢，大閘蟹從每年的9月成熟起，至11月，都是極好的吃蟹季節，9月吃雌蟹，10月吃雄蟹。動物君根據個人經驗，覺得十月底十一月初可謂是最好的吃蟹時間。

之所以這個季節的大閘蟹最好，是因為這個時候的大閘蟹一般都從纖弱的小鮮肉轉變為結實精壯的兄貴，而農曆八月與九月，雌蟹與雄蟹的性腺成熟，膏黃的風味都是最好的時候。再晚了，到12月，大閘蟹拿在手裡則會顯得有些空落落的，不似之前那麼肥美。

02 黃酒的歷史

在《中國史稿》中記載，我國穀物的釀酒起源於龍山文化時期。由於在這個時期，農業有了比較大的發展, 當時穀物儲量持續增加，地主家已經有餘糧可以用來釀酒了。極具中國特色的黃酒變開始發展了起來。

黃酒作為與啤酒、葡萄酒並列的三大古酒之一，是極具我國特色的酒類。它是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等糧食作為原料，經過浸米、蒸煮、落缸、加酒麴發酵、壓榨、過濾、煎酒殺菌、封壇儲存、勾兌等十幾道工藝，從而形成色澤澄黃、香氣陳醇、口感柔爽的特點。

03 黃酒的分類

按照製作工藝來，黃酒可以分為傳統工藝黃酒與新工藝黃酒。傳統工藝黃酒以酒藥、酒麴作為糖化的發酵劑，而新工藝黃酒則以純種酵母或者複合酶搭配傳統發酵劑來促成糖化。

同樣，黃酒也像葡萄酒一樣，可以按照酒的含糖量，分為干型（15g/L）、半干型（15-40g/L）、半天型（40-100g/L）和甜型（100g/L以上）4種。

干型黃酒的主要代表有，元紅酒、上海黃酒等，雖然其糖分大多轉化為酒精，但酒精度仍是黃酒中最低的，因此其色澤透亮，口感清淡爽口。干型黃酒最適合搭配白斬雞、海蜇皮等菜，尤其能突出食材的清爽口感。

半干型黃酒的主要代表有，特加飯（花雕酒）、上海石庫門等，由於其在釀造時加水較少，相當於增加了釀造時糧食的用量，所以得名加飯酒，大多數的高檔黃酒都屬於此類。半干型黃酒酒體最為均衡，口感醇厚，最能突出食物的本味。所以半干型黃酒是大閘蟹的最佳搭檔。

值得一提的是，特加飯、花雕酒、女兒紅這幾種最著名的黃酒都屬於是半干型黃酒。

半甜型的黃酒的主要代表有，善釀酒。它的釀造工藝尤為特別，是以成品黃酒取代水加入發酵過程中，通過在發酵初期以較高的酒精濃度抑制酵母的活性，從在達成成品酒中保留較多糖分的目的。半甜型黃酒搭配各類肉菜都是絕配，鮮甜的口感更能襯托出肉類的滋味。

甜型的黃酒的主要代表則是香雪酒，甜型黃酒的製作工藝採用淋飯法，即在糖化的過程里加入50%濃度左右的白米酒，更大限度的抑製糖化發酵的發生。由於混入了大量烈酒，因此酒精度與甜度都是黃酒中最高的。與葡萄酒中的甜酒相似，黃酒中的甜酒也可與中式的甜品搭配飲用，十分的相得益彰。

04 大閘蟹與黃酒

在我國，邊吃螃蟹邊和黃酒的習慣由來已久，有了酒和螃蟹，自然多了幾分雅興，更留下了畢卓持螯的故事，左手持蟹右手持杯，一輩子足矣。

之所以黃酒能與大閘蟹絕配，一方面是由於黃酒中含有豐富的氨基酸和酯類，可以領蟹肉更為清甜，而其中的酒精的部分既能去腥，又也可以排解蟹黃中的油膩，進一步提升鮮美之感。

此外，傳統中醫認為，大閘蟹本性極寒，因此不宜多食，而黃酒本身性格溫潤，秋冬季節飲用有舒筋活血、驅寒暖胃的功效。螃蟹的寒與黃酒的暖，正好相抵，因此吃起來又少了一分壓力。

好了，不說了，螃蟹，已經蒸好了呢。^_^

文 || 王大喵

編輯 || 小狼

校對 || 小蛋&小虎

部分圖片來自於網路