世界上最偉大的海鮮餐廳

這麼多年過去了，紐約的Le Bernardin始終是我心目中最棒的海鮮餐廳——不論是在東京銀座提前一個季度訂位的懷石料理，還是在馬賽專做地中海魚的米其林三星餐廳，有時是在大西洋邊的奢華酒店，有時是加勒比海小城的熱門小館——每次吃到世界級的海鮮料理，都能喚起深埋我心底的Le Bernardin的味覺回憶，每次我都問自己：這家能超過Le Bernardin嗎？到目前為止，答案都是：不能！

在我心裡，Le Bernardin的地位至高無上，在美食界也是，1986年Le Bernardin開幕後三個月就獲得了《紐約時報》四星的滿分好評，在後來的五次評論中未丟一星，2005年在紐約首版米其林指南上斬獲三顆星星，之後每年都保住殊榮，當然它也是世界50強餐廳常客，今年的排名是第17。

Le Bernardin的菜單出乎意料地簡潔質樸，薄薄兩頁紙，卻有著清晰而優美的邏輯：海鮮按照烹飪的程度分為Almost raw（幾乎全生）、Barely touched（無為而治？）、Lightly Cooked（輕度烹飪）……每一欄里填充著各類海產——在這裡，人們對一塊魚肉蛋白質的期望值比其他任何地方都要高。

如果你翻到第三頁，菜單會呈現一個簡潔的文字組合：

魚才是盤中的明星，不是廚師。（照例徵集更好的翻譯啦）

這種謙遜嚴謹、近乎虔誠的態度，成就了餐廳在處理海鮮食材上達到了人類理智的巔峰。

我也是後來讀安東尼伯頓（啊我的男神廚師）的書，才曉得餐廳對貨源的要求極其嚴格，只有頂尖的海鮮才能進得廚房且必須保持被捕撈時的狀態，「保留上帝創造它們時的樣子，像剛剛離開海水那樣」。

這意味著，你家附近超市或者魚販那裡賣的那種魚在Le Bernardin會被立馬扔出大門……

接著安東尼在後廚跟著一位來自多米尼加的切魚師傅幹了一上午，世界名廚見識了他從業三十年來從未見識過的處理魚類的高超技藝：

鱈魚精緻但不堪一擊，每一塊都依循紋路分切得完全相同；

鰩魚的半透明軟骨就像教堂的扶壁，必須小心剔除；

鮟鱇魚黏稠而醜陋，剝去整塊滑溜溜的魚皮；

鮭魚，刀片伸進魚背一挑，整塊灰色肉就出來了，每片魚都一模一樣，連脂肪漩渦的紋理都完全一致。

黑斑魚最難清理，放在最後，黑斑的魚皮很酷，保留魚皮意味著要完美去鱗——要是客人吃出魚鱗，可能世界會爆炸

「每一片魚都要完美，那是主廚的名聲！」在餐廳幹了六年，每天處理掉700磅的魚，這位多米尼加師傅贏得了主廚的信任，在家鄉買好了三層樓的別墅，一大家子人都住進去了，他自己則從未在Le Bernardin用餐。

每個坐進餐廳的人都是幸運兒，我們慎重選擇了幾道魚，撐滿了整個套餐，其實內心是想把菜單上的海鮮統統點一遍……後來我常想，如果我是曼哈頓的富人，就每周在餐廳訂個固定的位子，處理完幾十億的單子就一身疲憊地坐下來，懶得點菜了，關照侍者：今天什麼魚新鮮就上什麼吧！

可惜，目前我只能在上海為數不多的餐廳和麵館行使這項熟客特權……

因為做海鮮的緣故，這裡的酒單大概有全世界最多的白葡萄酒了，我們怕Napa的霞多麗太奔放太肥美，壓過海鮮的細緻味道，點了支勃艮第，村級而已，優雅內斂，從頭配到尾都沒有問題。

餐前麵包很香，黃油變魔術般吃完一盅換新的一盅。

（開胃小菜：龍蝦配芒果蘋果和花菜）

扇貝碩大無比，勻稱又鮮甜，搭配橘子泡芙、燒焦的檸檬和迷迭香油醋汁，酸甜口味的平衡把握得精妙。

黃鰭金槍魚拍成紙片似的薄度，搭配鵝肝和脆吐司、腌漬蔬菜和脆昆布，天啊，金槍魚怎麼可以做到這麼有質感！？

煎鰤魚的火候把控得分秒不差，表層煎得金黃飄出誘人的香，往裡一層魚肉全熟露出好看的泛白紋路，漸次過度到中心的魚生，彷彿還帶著海水味道。

配菜是當季的蔬菜，如果沒有記錯，類似菜式在芝加哥特朗普酒店的米二餐廳16也吃到過，但這裡的羊肚菌甜豌豆芥末奶油汁實在是鮮美無敵，我用魚刮還不夠，幾乎舔得一滴不剩。

脆皮黑鱸魚出其不意走了中國風，廚房做了迷你豬肉饅頭來當配菜好可愛，我們還找到了熟悉的蔥姜和豆豉調味，但海鮮醬的調味又是西式的，更複雜，技高一籌……魚肉照例近乎完美。

在這間餐廳，你大約能感知人類文明對海洋生物的最佳理解與詮釋，基於理性的精密烹飪讓每一道海鮮都變得深刻，只要吃過Le Bernardin的海鮮，你的心裡就會有一座小島，留給這個世界上最棒的海鮮！

寫這篇的時候整理照片，翻出了世界各地的海，喚起了許多美好的回憶……想寫世上所有美好的餐廳。

吃心天資不高，唯有儘力而為，願你常伴左右。

也願你找到屬於自己的那片海！

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