為了一碗好評率100%的海膽，亞洲第三名的餐廳值得刷卡來吃嗎？

之前寫曼谷的時候，提到亞洲第一的 Gaggan 要在2020年關閉搬到日本福岡；

前陣子第二名的江振誠也宣布即將關閉新加坡的 André，回到中國在成都籌備新餐廳。

畢竟這幾年新秀輩出，美食鏈頂端的主廚們只有翻新自己，才能不斷製造話題。最近聽說第三名也要重啟，趁關門前來約個飯，剛好這也是我種草名單上必拔的一家餐廳。

Amber | 香港

米其林二星，2017亞洲50佳第三名，置地文華酒店的 Amber（琥珀）多年來一直是香港 Fine dining 頭牌。之前看過照片，第一次走進來還是覺得這個著名的銅管吊頂非常壯觀。

工作日的午餐，約了朋友 Carolyn 來吃飯，周圍都是西裝三件套的中環上班族，我說你們香港白領好有錢把 Amber 當工作午餐， Carolyn 說真的中環白領都在排隊吃香樂園啦。

Amber 的兩套菜單就像【新歌 + 精選】：

9 道菜的 Degustation，2098港幣

6 道菜的 Amber Classic，2398港幣

一個是當季新菜，一個是經典回顧，第一次見 6 道菜比 9 道菜更貴的設定，那麼新粉就從精選集開始吃吧。

· Amuse Bouche ·

送的餐前小吃就有五種

每口代表一種基礎味覺——

「 酸 」

首先是最開胃的檸檬泡芙。

入口瞬間非常酸，但刺激不會停留過久，對我這種很愛吃酸的人來說剛好。

「 咸 」

生蚝汁做的一枚冰球，搭配幾粒海葡萄。

模擬的是海水的天然鹹味。

「 苦 」

焦洋蔥和黑啤膠囊，下面是烤過的穀物。

有微妙的輕苦回味。

「 甜 」

嫩甜豆撻，這個之前在 Odette、MUME、Gaa 吃過好多次啦，味道也都差不多。

「 鮮 」

第五種是西餐中沒有的一味，英文中的 Fresh 並不貼切，他們只能用日語中的 Umami 表述這種亞洲人才懂的味道。

主廚用茶碗蒸+海藻粉+漬番茄來展現。

Bread

自選麵包環節，種類不少。

最喜歡這個薄脆，輕巧酥脆，帶著焦糊的麥香。

· course 1 ·

Foie gras | 棒棒糖（2005年作品）

吃了這麼多，終於開始正餐了。

這套菜單收錄了主廚 Richard Ekkebus 執掌 Amber 12年以來，最為得意的 6 件作品， 並標註了每一道菜的創作年份。

棒棒糖其實是鴨肝慕斯，外層包裹著甜菜覆盆子做的果凍，比起 Dinner by Heston Blumenthal 的雞肝橘子，味道和創意都有了，好玩度差一點（畢竟12年前的菜了）。

· course 2 ·

Scampi | 鰲蝦（2008年作品）

紐西蘭的深海鰲蝦，搭配漬番茄與西瓜凍。

擺盤美麗，味道也自然乾淨。蝦肉輕微炙烤到斷生，吃起來甜糯，西瓜凍中的指橙果粒爆開青檸的酸味，襯出整道菜的鮮甜。

· course 3 ·

Uni | 海膽（2006年作品）

Amber 的代表作——北海道海膽。

去年 Richard Ekkebus 把這道菜從菜單中拿掉，並把食譜送給舊金山的 in situ 餐廳，當時還引發很多香港客人抗議。

消失一年後，海膽突然安可返場，重新出現在這套精選集里，這次可以說就是為它來的。

一盅里共有四層——下面以柔滑奶香的花椰菜泥墊底，中間碼上滿滿的北海道海膽，再以琥珀色的龍蝦湯凍封住，最後的魚子醬，復刻版比原版里用的量多了一倍。一勺 Kuai 下去，送入口中會不自覺閉上眼，食材交融間把極至的鮮味在腦中完全具像化。

完全理解為什麼香港客人如此喜歡這道菜，從造型到口味都給人帶來一種 God im fxxking rich 的沉浸式幻覺。

· course 4 ·

Forg Legs | 田雞（2014年作品）

田雞腿用天使面炸成的脆絲裹住，外酥內嫩。

搭配長崎大蒜做的大蒜歐芹醬汁，蒜香濃郁。

不看法餐的擺盤，味道上還頗有點亞洲風味。

· course 5 ·

Bresse Poulard | 雞肉（2009年作品）

主菜是布雷斯雞胸，每隻都身價高昂，可以說是法國第一名雞。

盤中只有乾淨的黑與白，白色是鵝肝泡沫，黑色是冬季黑松露。

以為清蒸雞胸會很柴，但布雷斯雞的脂肪均勻密佈於肌理，口感就像和牛一樣軟嫩多汁。

雞胸上蓋著一層雞肝，再用黑松露密封，雞腿肉也沒浪費，裹在菜葉子里算是一枚彩蛋。

· course 6 ·

85% Chocolate | 黑巧舒芙蕾（2006年作品）

Amber 最受歡迎的一道甜品，最簡單也是最考驗烘焙功力的舒芙蕾，搭配超濃的黑巧雪糕。

從膨脹的高度就能想像蓬鬆的質感，入口輕盈，沒有黏糊的面感，在嘴裡留下濃郁的可可香氣。

· course 7 ·

Coconut | 椰子

一個舒芙蕾就夠兩人吃，我們替換了套餐里的另一道純白系甜品。

椰子蛋白霜做成花瓣，花蕊是椰子慕斯和鳳梨。

· Petit Four ·

六道菜的經典回顧結束。

飯後送上的咖啡和小點心。

直接從午飯無縫銜接下午茶。

點心和蜜瓜雪葩

到2018年夏天，Amber 將關閉進行重修，到時主廚也會為 Amber 2.0 設計一套全新的菜單概念，也就是說今天吃的每一道菜即將成為絕版，包括那份海膽，想吃的話還有半年時間。

有次在鳥巢看陳奕迅的演唱會，那晚歌單有點冷門，到了安可環節，全場大喊「浮誇！浮誇！」，但 Eason 最後還是沒有唱。

講這件事是因為，我現在有點理解，一個歌手也好作者也好廚師也好，走到某個高度，真的很怕被觀眾讀者食客框死在一個圈圈裡——如果大家都喜歡這樣的你，改變還有沒有意義？

Amber 給我感覺就是這樣，食物服務挑不出錯，一間完美的酒店餐廳，完美到有些個性模糊，這也是 Richard Ekkebus 想要重新打磨的原因吧，期待 Amber 2.0 會有新的神作。

順便一說，Eason 的新專也還不錯。

AMBER

香港中環皇后大道中 15 號

官網：http://mandarinoriental.com

電話：+852 2132 0066

授權轉載自微信公眾號：造洋飯書（WayneKitchen），作者韋恩