麵包簡史（14-18世紀）

告別中世紀進入文藝復興時期，人們對麵包的依賴達到一個新的高度。在一本食物字典當中寫道：「沒有麵包，我們幾乎吃不下其他東西，連吃肉都會覺得噁心。」有一位營養學家如此形容：「如果食物中沒有麵包形狀的東西，人們是不會覺得吃飽的。」伴隨著時而發生的饑荒，政府牢牢地控制住麵包，民眾的麵包需求得不到滿足。於是，麵包師就作為兩者之間的「夾心餅乾」，時而受人擁戴，時而遭人唾棄。所幸的是，麵包的發展一直不斷地進行著，沒有局限於傳幫帶的師徒關係，還擴散到醫學、化學和機械等方面。從文藝復興到大革命時期，短短的400年間，麵包已經走完深植入法國人血液中的最後一步。

16世紀

文藝復興時期鬧過三次饑荒，分別是1515年，1521年和1531年。雖然時間不長，但次數頻繁。糧食產地成為政府最重視的地方。充足的麵包是好政府的標誌，也是政府加強中央集權的籌碼，因此對麵包業的管理非常嚴格。15世紀末，政府就規定麵包店必須標示出麵包的重量，不得欺行霸市。到了亨利四世時期（1553-1610），麵包的質量得到了逐步提升。有些麵包師運用古法來製作麵包，利用啤酒花酵母發酵。然而有醫生指責這樣做出來的麵包會有損健康，直到1670年這種酵母才得到認可，但只能在釀造啤酒時使用。當時城市裡的麵包更加輕薄，麵糰含水量更多酸度較小。但這樣的麵包保存時間不長，所以人們必須每天去購買新鮮的麵包。麵包不是用水蒸氣加熱的，所以顏色呈灰色。1570年糧食與麵包督察成立，這個職位主要是監督糧食交易市場，定期檢查麵粉的產量確保能賣出好價錢，還要確保麵粉的質量。

17世紀

在這個時期出現了許多關於麵包的書籍，記載著中世紀的人們不喜歡酸辣口味，並且已經會用低溫發酵來降低麵包的酸度。小而精緻的麵包逐漸流行起來，一方面可以減少交稅，一方面是這樣的麵包已經形成一種新風尚。在麵包還是很昂貴的時期，把麵包擺在櫥窗里是被禁止的，原因是不想因此刺激那些沒有購買能力的人。在17世紀的下半葉麵包師還都是自己動手篩選麵粉，但已經有一些磨坊主開始偷偷售賣篩選過的白麵粉。

17世紀末期接連出現戰爭和天災，特別是最後10年的大饑荒，大約有200萬人死去。法國各地都有暴亂，農村的橡子，野菜根和扁豆全都被吃完了，飢餓使得全國陷入混亂和動蕩。在巴黎，國王不得不從義大利和波蘭進口糧食以平息騷亂，在盧浮宮外的架起烘爐製作麵包分配給市民。這個時候新開的麵包店外都必須裝有鐵圍欄，政府還要派軍隊去保護麵包店，以防止饑民打砸搶。

18世紀

儘管災荒頻現，麵包這個行業還是得到了充足的發展。18世紀很多麵包店都是夫妻店，通常是老闆做麵包，老闆娘經營麵包店，做好客服，管理快遞小哥還要做口碑。麵包的售賣已經採用類似信用卡的付款方式。拿一塊木板折成兩半，麵包店和客戶各持一部分，每次買完麵包後，老闆會用刀砍下一小段客戶手裡的木板，直到把整塊木板湊齊再向客戶要錢。當時賣麵包有送貨上門，送貨人提著裝滿麵包的籃子，挨家挨戶兜賣麵包，人們根據麵包的質量好壞決定付多少錢。店裡夥計的情況依舊艱難，他們一般住在麵包店裡，半夜摸黑起來揉面，大部分的夥計每天至少要工作16個小時，這種情況直到20世紀50年代才得以改善。1780年法國著名的藥劑師、農學家、營養學家及衛生學家，食品化學和有機農業的先驅安托萬·帕門蒂埃（1737-1813）在巴黎開設了第一家麵包師學校,並免費對公眾開放。

麵包師，一個危險的職業

當小麥的價格升高時麵包的價格就得下降，特別是在國家財政不足的情況下，有時麵包的價格會上調50%，甚至更多，國家以此來穩定社會。所以麵包師有時會被誤解從中賺取很高的利潤。麵包店外面架起圍欄，因為總是會被洗劫。1751年，人們甚至威脅說要燒掉麵包店如果麵包的價格不降下來的話。

不斷發展的麵包

在18世紀，人們開始研究麵粉的化學成分。義大利人發現了麵粉中含有麵筋和澱粉，1735年，保羅聖馬洛才把這個發現寫進書中。越來越多的學者開始研究磨麵粉和做麵包的技術，包括麵筋，烘箱等。1770年，人們做麵包時會開始加大酵母的劑量，當時流行用兩倍甚至三倍的酵母。柴火價格的提升趨勢使得人們開始嘗試用煤炭來加熱。這種嘗試最早是在軍事麵包廠中進行的。

長條皺褶麵包是法國麵包史上濃重的一筆。褶皺用於形容麵包表面在烘焙過程中自然形成的縱向裂痕。從此，麵包師更加註重麵糰的筋道，不再過分迷信精細的麵粉，因為很難產生漂亮的褶皺。長條麵包越來越受到歡迎，一般長條麵包比較大且兩端逐漸收窄。持續了幾個世紀的去麵包皮的做法不再採用，反之，麵包師利用麵包皮做成酥皮湯，使其成為新的時尚。

為了避免影響麵包本身的味道，在很長一段時間裡麵包是不加鹽的，而且它是一種賦稅的原料。居住在海邊的麵包師有時會用海水來製作麵包，而在內陸地區只會用很少的鹽或者乾脆不用。安托萬·帕門解釋道，在麵粉很好的情況下，鹽的作用很小，並不是必需的。麵包師也只有在麵粉損壞的情況下才會加入5%的鹽來幫助發酵。

<完>

不賣甜品，不寫配方，不推課程才能有最酷的內容，讓你從全新的角度認識甜品烘焙……以及我們所推崇的生活美學，請關注我的專欄，或者公眾號mjpastry，每周更新