什麼樣的咖啡不苦？

前言

在喝咖啡或者拉人進坑的途中總會遇到一句話：咖啡很苦

當我們追問：你說的苦是什麼苦？

他們總會回一句：我也不知道，反正苦就對了

咖啡：怪我咯？

上一篇文章，我們說了酸你說的酸是什麼酸

現在我們來聊聊另一個代表「苦」，其實苦也分很多種苦，也是一個大話題，但咖啡一開始就是苦的嗎？

其實不是的，至少咖啡生豆是不苦的，咖啡苦的原因應該將「鍋」推給烘焙師和咖啡師，而不是咖啡本身。

根據德國一位教授Thomas Hofmann（並不是那個咖啡大師Hofmann）的研究

導致咖啡產生苦味的原因歸咎於烘焙中生成的兩種化合物，正是有了這兩種化合物，咖啡才會產生出苦。

1，綠原酸內酯，這種化合物在啤酒中很常見，而當綠原酸內酯分解併產生比其前體更多的揮發性，苛刻的味道時形成的苯基丁烷。

2，苯基二氫吲哚，這類化合物在Espresso中顯得非常活躍。

就是因為烘焙決定了這兩個化合物的存在，所以，咖啡的苦是不怪咖啡。

前者綠原酸內酯是烘焙師在烘焙中產生的，而後者苯基二氫吲哚是因為萃取中才會被催化，所以，回答原先的問題：為什麼我的咖啡會苦？

1，萃取過度

在咖啡中，一旦萃取時間超過了建議或者豆子本身所需要的時間，就會導致萃取過度。

相對而言萃取的時間越長就會導致萃取過度，萃取的時間過短就會導致萃取不足，總結起來就是萃取不足導致過酸 萃取過度導致過苦。

而你咖啡的苦，大概率可能是萃取過度了，你該醒醒了。

2，溫度太高

咖啡機可以控溫，手沖的水不能沸騰。。。。

這些都是因為矯情的咖啡君所致。

一旦沖煮咖啡的水溫過高，就會導致水會分解咖啡的更多化學成分。

水溫過高就會形成一個死循環，水溫過高就會過萃，過萃就會苦。。。

3，你該換磨了

在現在大部分精品店的咖啡廳，EK43、Ditting等等高大上的磨數不勝數。

這就在一定程度上保證了研磨度不會決定性的去影響咖啡。

選擇一個適合的研磨度是保證你咖啡風味的基礎條件。

而粗細粉也要一定量的控制，粗細粉並非不能共存。

在一定程度上，粗粉會導致萃取不足，而細粉會導致過萃。

那麼，說了一大堆，怎麼做一杯不苦的咖啡去引人入坑呢？

我的建議是採用中淺烘焙的美洲豆子，再者就是採用適當的器具以合適的手法去做萃取，當然了，溫度和研磨需要把控好哦～

現在，做一杯咖啡吧，邀請你的ta一起共享美味。