那些年我讀過的咖啡書籍"咖啡品鑒大全」

這本「咖啡品鑒大全」算是田口護老師引進國內的第一本咖啡書籍，之後還陸續推出了「田口護精品咖啡大全」，「咖啡方程式」等書籍，每一本都值得大家去讀一讀。這本書是2009年引進的，所以我認為這本書的寫作時間應該在05或06年左右，所以當時對於精品咖啡市場不像今天這樣影響這麼大，包括書里一些關於烘焙的內容，更多是對於商業咖啡豆的烘焙方法的介紹，但大部分內容拿到今天來說，也是很實用的。

本書一共分為五個章節 咖啡豆的基礎知識，系統咖啡學，咖啡豆烘焙，烘焙機的烘焙，咖啡的萃取。

首先介紹了咖啡的種類 阿拉比卡種和羅布斯塔種，兩個重要的品種，這也是界定精品咖啡和商業咖啡的區別，羅布斯塔咖啡肯定是商業咖啡豆，達不到80分以上，主要用於製作速溶咖啡，會有很好的油脂，但喝起來比較無趣，因為綠原酸的含量更高，所以喝起來會更苦澀。而阿拉比卡咖啡豆不一定全是精品咖啡豆，但精品咖啡豆一定是阿拉比卡種。這是兩種豆子的主要區別

我們平常看到的咖啡豆其實是咖啡的種子，咖啡果實通常我們叫「咖啡櫻桃」一種紅色果實。經過加工處理，烘焙等工序，最後拿到我們手中

咖啡適合種植的地方在赤道附近，包括雲南，海南，台灣都是適合種植咖啡的，但如果在高海拔 而且靠近火山，又有大量的遮陰樹，在加上一些「微氣候」這樣的地理條件更能種植出好咖啡，比如 巴拿馬的博奎特產區，哥斯大黎加，瓜地馬拉

書中只簡單介紹了 水洗處理法和日晒處理法，當時對於後置處理不像當今流行的精品咖啡這麼重視，現在很多咖啡產區重視後置處理這一環節，也能在杯測中達到80分以上，比如台灣之前的咖啡因為地理原因，低海拔，很難種植出精品咖啡，現在重視後置處理這一塊。現在除了水洗 日晒處理，還有蜜處理，紅酒處理，包括我最近喝到的一款哥斯大黎加的 蜜處理，就是用到了葡萄乾處理方式，的確經過精製處理法，能讓原本不那麼出彩的豆子有著不一樣的風味表現。

第二章系統咖啡學，這一章的內容比較專業，看起來會比較枯燥，主要是講到豆子的分類，和每個產區豆子適合的烘焙度

因為在書的開始時候我也說了，因為是05,06年編寫的內容，在當時主要還是深度烘焙的咖啡，中淺烘焙幾乎沒有，也和當時豆子的品質有關係，中淺烘焙對咖啡生豆的要求比較高，中淺烘焙很容易喝出這款豆子是否乾淨，是不是陳豆，對風味的要求比較高，而採用深度烘焙，很難喝出風味包括是不是陳豆。所以書中對全球主要產區的豆子建議烘焙度都是深度烘焙，也就是色度在50以上了，當今流行的烘焙度一般在65-80之間的中淺烘焙，比如書中說道的肯亞AA，現在烘焙肯亞為了突出豆子莓果調，會採用中淺烘焙，而書中介紹肯亞AA的烘焙度是意式烘焙度，比法式烘焙度還要深，基本上是二爆都快結束了，全發黑的豆子。包括埃塞的豆子書中也是建議法式烘焙，但我們知道 現在埃塞的豆子 耶加雪啡 西達摩為了突出他們的花香，柑橘調，都會採用淺烘焙，中度烘焙的耶加雪啡 或者西達摩都很少，除非是用作SOE。所以我說書中的一些內容和當今流行的咖啡文化還是有一些出入的

這個章節大家也就是了解一下，很多朋友應該不會接觸到這個環節，最多也就是在家自己製作一杯手沖咖啡，烘焙對於我們來說還是比較遙遠的

烘焙度的介紹，這一段內容 對你在選擇適合自己的咖啡豆還是有些許幫助，

手網的介紹，對烘焙感興趣的不妨上網買一個手網回來，買一些雲南豆，回來自己烘焙一鍋咖啡豆，也是一個很好的體驗過程

先不談這樣烘焙效果如何，但可以很直觀看到咖啡生豆到咖啡熟豆的整個過程，包括一些物理上的變化，香氣上的變化，都很明顯，會有一個直觀的認識

烘焙機的選擇，這一章專業程度就更高了，書中會講到，直火烘焙機，伴熱風，熱風機子的區別

當今流行的是半直火機子，首先他比直火機器更穩定，不受外界環境印象，又比熱風機子更能展現咖啡豆的風味，就像電烤的燒烤和炭火燒烤的區別。

烘焙機的構造，熱風機器如今主要是大型的烘焙廠在用，一般一次烘焙量超過100公斤。

關於杯測的介紹，這個也是大部分不會接觸到的，杯測主要是烘焙師，生豆商會接觸的比較多，烘焙師杯測是為了調整曲線，找到適合這款豆子的烘焙度，而生豆商杯測是為了給這款豆子打分，是否有瑕疵，或者給這款豆子一個合理的價格

干香，濕香，破渣，撈渣，允吸，我基本每天都會杯測，少的適合五六杯，多的時候幾十杯的測，到後面實在喝不動了就會用到吐杯，能不用的時候盡量不用吐杯，畢竟要喝進去的咖啡才是一個完整的過程。

咖啡的萃取

書中簡單的講解了一些手沖的原理，包括磨豆機的選擇，濾杯的選擇，基本的沖煮方式，悶蒸的目的

屬於比較基礎的內容，適合新手閱讀，後期我會推薦一些專門針對手沖咖啡講解的書籍介紹，比如醜小鴨團隊的「手沖咖啡大全」，田口護的「濾紙式咖啡萃取技術」等等一些專業性更強的書籍。所以關於這一章節的內容我就不過多介紹了。

關於這本書的介紹，就到這裡，大家感興趣的話不妨買來一讀吧!

2017.11.6

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