台州：老天爺賞飯吃的地方

想要知道一座城市是如何對待食物的，看看那兒的菜場便知。

還沒切實走進台州的菜市場，就先因沿街的早餐鋪駐足，那裡當然也是一爿好菜場的標配：

這頭，滿載肉餡兒的蛋餅在鐵板上靈活翻轉，熱油被壓在身下滋滋作響；那邊玻璃房裡一盆盆配料氣勢磅礴地鋪滿整個檯面，油豉、肉糜、大腸、蝦米、鮮筍、豆芽、芹菜、蘿蔔丁，讓師傅手中的糯米嵌糕盡情吞吐；往裡走，熟食店開始散發它特有的魅力氣味，各式醬漬雞鴨魚肉一字排開，浸潤著幽暗又曖昧的光澤；最後則是澱粉的衝擊，單掀開一籠熱騰騰的紅糖饅頭，就能讓人立馬丟了魂。

一頓五花八門的早飯落胃，再接受菜場的洗禮。

台州的姜有自己單獨的鋪頭，佔據菜場入口處的黃金位置，姜塊堆積如山，旁邊挨著幾個紅腦帽塑料瓶，裝滿剛剛榨好的金色薑汁。

右邊的蔬菜攤色彩就要豐富很多，是種詩意般清新，老闆們有自己的審美和理解，連雞毛菜都得整整齊齊碼成一個圈兒，掛著晶瑩剔透的水珠才算上等賣相。

左邊肉攤則走的是奔放路數，天台的黃牛、臨海的山羊、仙居的花豬、溫嶺的灰鵝、玉環的番鴨齊齊相聚，滿頭大汗的肉販手起刀落，刀光里滿是溫柔的煙火氣。

但只有走到菜場最裡層，那一排排吐著泡泡、散著冷光的水產檔，走近看見流光溢彩的鮮魚、活蹦亂跳的小蝦、沉默不語的青蟹還有成堆成谷的貝類蚌類時……才真正意識到，我可能正站在這座濱海小城的宇宙中心，呼喚海鮮！

這就是台州了。既靠山吃山，也靠海吃海，一個物產豐饒到讓人驚訝的地方，忍不住像看個漂亮女明星一樣感嘆，「是老天爺賞飯吃」。

1 | 三門青蟹

無意踩低捧高，但吃過三門青蟹後，「今年再也不想花錢花力氣找大閘蟹」，的確是來自靈魂和胃的真實呼聲——因為名氣沒陽澄湖大，攪亂市場的人少，吃到一隻好蟹並不需要花費太多功夫；性價比對我來說也是一個理由，同樣的價錢，三門青蟹足有大閘蟹兩倍重；最最關鍵的事，口味真的不輸大閘蟹啊！

在三門挑蟹要簡單得多，除了看蟹精力是否旺盛，就要把蟹舉在光線下觀察，如果邊緣殼縫處不透光，說明肉已經塞得滿滿當當，可以吃了。

十月的母蟹，一隻足有一斤重，膏黃飽脹到簡直要從又白又硬的外殼溢出來，腦門前兩隻生猛碩大的雙螯尤其顯眼，整隻蟹可能有一半肉在這對大鉗子里。可惜，被粗粗的繩線五花大綁，捆大閘蟹的線跟這個一比，簡直秀氣。

賣蟹人說，萬一被這傢伙逮到手指，是要截肢的……

台州人做蟹沒那麼講究，不管清蒸還是蔥油，都咔嚓從中對半切開，沒法像江南人那樣吃相優雅。蔥油香，紅燒厚，卻都不及清蒸的鮮。殼薄肉肥，雪白的蟹肉極鮮甜，緊緻又嬌嫩，膏脂肥沃，蟹黃帶著類似柑橘類水果的奇妙香氣，清水煮蟹獨成一角，醋和醬油，統統多餘。

三門青蟹雖然屬於海蟹，但生活在淺海，屬於灘棲游泳蟹類，離開水域也能存活很久，既吸收了海蟹體大肉多的優點，又有足以匹敵湖蟹的鮮美。

台州大街小巷掛著「三門青蟹」招牌的專門店不勝枚舉，但想吃一隻真正的好蟹，最好去趟三門縣。

蛇蟠一帶產蟹最多，據說以前野生青蟹還盛產的年代，每到旺發季節，漁民都會在灘涂帶做起一隻只人工蟹洞，一漲潮，青蟹就會鑽進洞里蛻殼，潮水一退即可捕獲。

現在野生的三門青蟹幾乎無可尋覓，大多為人工采苗養殖。從三門縣中心去往健跳鎮的省道兩邊，除了漫山遍野的瓜果，平地就是成片蟹塘。

除了三門青蟹，台州的蟹還有不少種。對蟹的命名，當地人有一套自己的體系——用性別。除了以圓臍尖臍來分辨蟹的公母外，他們還有一種方法，看肚子的顏色。

公蟹肚皮白，就叫大白蟹。而母蟹在初秋肚皮泛紫藍色，被稱作「蘭臍」，再過一段時間，體內蟹黃肥滿，通體發出微微的橙色光澤，就被稱作「膏蟹」了。和江南一帶蟹膏為公的指代恰恰相反，在這裡，膏蟹指最肥美的母蟹。

2 | 海鮮的天堂

台州餐館大多沒有菜單，所有食材統統擺出來，五色繽紛的海鮮整齊排列，實在招人眼球，稍大一點的餐館就能把食材區變成水族館。

點單第一步，先好好認一遍海鮮。

名字美的，吃起來也很美。比如水潺和望潮，一柔一脆，是台州兩種非常有趣的海鮮。

水潺是當地最常見的魚，光潔又細長，全身只有一根刺，魚肉是嫩滑的啫喱感，柔若無骨，拎起一端，一口就能嗦掉半條。

水潺

在廣東地區，將其裹上調好的麵漿之後入鍋炸，再撒上椒鹽，就是港式茶餐廳里常見的「椒鹽九肚魚」。上海也有類似的做法，不過又是另一個名字，叫「椒鹽龍頭烤」。

台州的紅燒做法不像本幫那般濃膩，相反清爽得很，料酒放得足，有種別樣的鮮香。當地人也喜歡把魚肉剔下來，混入麵粉和薑汁做成水潺餅，烙熟或煎炸。

紅燒水潺@阿堅零點風格排檔

叫人想念的還是半夜送來酒店的外賣燒烤。水潺身骨太柔，根本沒法串上釺子架火烤，只能用錫紙一裹，加足料的蚝油、香油、小米椒和蒜末，烤出的汁水濃郁香滑，夜深來幾條，做夢都是蒜香混著魚肉味兒的。

錫紙燒烤

古人按大小將章魚分類，浙江《寶慶志》里記載，「大者叫『石拒』，次者稱『章舉』，小者曰『望潮』」。章魚越小越貴，台州一帶很流行吃望潮，腦袋有鴿子蛋大小，漲潮時出洞覓食，觸手也隨之左搖右擺，因而得了這個優雅名。

望潮產量少，尋常餐館也不易見到，現在就是最肥美的時節，別看個頭小，一隻可以賣上二三十塊。古人形容它「骨軟膏柔」，一點不假，和八爪魚那種橡膠質地簡直天差地別。

台州人愛爆炒，我更喜歡鹽水燙熟的原始味道，爪子脆嫩彈牙，小腦袋則塞滿了膏汁，一口下去，嘴裡就像炸煙花一樣，妙不可言的爆漿和鮮香。

鹽水望潮 @新榮記

當然，在台州吃海鮮還有一萬種打開方式

比如日本人很愛的香魚，這裡也能吃到。生活在海河交匯處，對水質要求極高，身形嬌小，只有巴掌長，剛釣上來時還有股類似蔬果的清雅香氣。用小火慢慢兩面煎最香，撒薄鹽即可；或者微炸後和椒鹽同炒，外皮香脆，魚肉輕輕一剝就脫離，乾淨利落。

香魚@石塘漁港

逢上漁季，江浙不少高級中餐廳愛拿台州海鮮做文章，梅童魚不算名貴食材，卻也是常客，色澤嫩黃嬌艷，肉有層層分明的蒜瓣感，簡單清蒸就熠熠生光，可口極了。

梅童魚@阿堅零點風格排檔

鯧魚扁扁的樣子實在憨態可掬，最尋常的家燒做法，取三四條，只用鹽、料酒和蔥姜，燉出濃濃奶白色，皮肉依舊保持嬌柔，布丁一樣吹彈可破。

鯧魚@健跳鎮農家樂

海葵一粒粒像蒜頭，本地人取名也倒乾脆，生在礁石上的稱「岩蒜」，長在砂礫的，就叫「沙蒜」，是海鮮里的大牌貨。這道新榮記名菜，沙蒜自帶咸香，吸足湯汁的豆面特別入味，綿密濃稠，拌飯剛好。

沙蒜燒豆面@新榮記

在台州吃早飯，常常會配一碗鰻魚湯，讓店家別放味精，十來塊一碗，肉質極細嫩，胃口小的（比如我），吃肉就能吃飽……

鰻魚湯@冬芳蛋餅

在排擋夜市，經常會見到海鮮和蔬菜的搭配。鹹菜豌豆和牡蠣同炒，鹹菜提香，豌豆吸汁，牡蠣有種敦厚的肥美感，在嘴裡一個接一個爆漿。

鹹菜豌豆炒牡蠣圖@阿堅零點風格排檔

蠶蝦足有巴掌長，從頭到背都結結實實蓋了一層蝦黃，蝦肉緊實脆彈；還有貌美的野生小白蝦，通體透明，泛銀白光澤，腹部還掖著一大坨淺黃蝦籽……

蠶蝦@仁益飯店

活的野生小白蝦@石塘漁港

蟶子也有拇指粗！一個個胖嘟嘟的可愛極了，汆熟後嘩啦淋上滾燙的蔥油，端上桌還在冒煙~

蟶子@仁益飯店

辣螺尾部有辣囊腺，會釋放出一種天然的獨特辣味，先把外殼夾碎，用當地特色的醬料紅燒而成，肉質脆嫩，鮮香入味。

辣螺@新榮記

3 | 小吃的世界

台州和另一美食聖地潮州在飲食結構上有幾分相似，都依山靠海，物產極其富饒。同樣，它們內部都還藏著一個龐大而複雜的小吃世界，小食以百般面孔躲在街頭巷尾，把這座城市的吃變得輕盈而有趣。

或許是靠海濕氣重，姜在這裡就是潤物細無聲般的存在，處處都能見到它的身影，薑汁調蛋、薑湯面、姜米粥、薑汁肚片、薑汁酒甚至薑汁冰淇淋，簡直能獨立一支綽號「辛辣」的軍團。

薑汁調蛋是極有趣的甜品，薑汁、雞蛋和紅糖一同調勻，裝小碗進大鍋干燒，燒出的蛋品甜中帶辣，口感紮實樸素，如果選了配料，還能挖出核桃粒、整顆的龍眼荔枝，非常暖胃。

薑汁撞蛋@然香薑汁

幾乎每條街都有一家薑湯面。相比起甜品里點到為止的辣感，薑湯面則是一種非常直白張揚的辛辣——老薑才有這股氣勢，經過蒸熟、晒乾幾道工序後，放在湯里熬，讓姜成為絕對的主味，加上各色海鮮澆頭，一碗落肚，腦門已經結了一層密密的汗珠。

薑汁面@馬路橋薑湯面

我們還發現了薑汁味冰淇淋，綿綢奶香後鑽出一股細膩俏皮的姜香，既有微妙的衝突感，又恰到好處。

薑汁冰淇淋@新榮記

關於台州小吃的另一個關鍵詞，叫「包裹」，台州人民簡直喜歡用一切包裹一切……

比如台州版煎餅果子食餅筒，在平底鍋上攤好小麥麵皮後，就可以開始加料了，肉糜、雞蛋絲、豆腐乾不一而足，據說講究人家的餡料可以擺滿三大桌。

再比如溫嶺最出名的嵌糕、炊圓和扁食，都有異曲同工之妙：將各色餡料或夾或裹，食材豐富，和著糕團就是紮實的飽腹感。

還有平日常見的燒餅、麥餅和蛋餅，餡料裹在餅內，餅皮要薄、餡能均勻鋪滿才算手佳，它們還有共同好友梅乾菜來添磚加瓦。

麥餅@冬芳蛋餅

蛋餅@冬芳蛋餅

這種「包裹」精神一直延續到臨海老街：用酥皮裹著海苔，烤得滿大街都飄著蓬鬆酥軟的香氣，這是紫陽街最有名的海苔餅；還能用雞蛋清包裹著豆沙丸子，放在油鍋里炸，變成一粒粒漂浮的小雲朵，這是人見人愛的蛋清羊尾。

海苔餅圖@紫陽九九

蛋清羊尾@白塔橋老飯店

台州的小吃，可以報菜名似的說上幾分鐘，光吃完也得花上好幾天。

4 | 水果，不止楊梅

來一趟台州，不天天抱著水果啃，有點說不過去。

浙江有四分之一的水果都來自台州，一年四季都能吃上新鮮的水果，春有草莓枇杷，夏有楊梅葡萄雪梨，秋有蜜桔紅柿獼猴桃，冬有高橙柚子。

最有名的楊梅你們都知道了，台州是原產地，最靠內陸、山地綿延的仙居是最佳產區。到了當地才發現，楊梅其實還有荸薺、烏梅、糖霜、東魁等等很多品種。其中，又以東魁的名氣最響，個頭比普通品種要大好幾倍，像一顆隨時準備在嘴裡爆裂的紫紅小炸彈。

楊梅成熟時節是夏天，這一桶桶里裝的是仙居楊梅燒酒

台州除了楊梅，還有兩種水果你不能錯過：湧泉蜜桔和玉環文旦。

對，桔子和柚子，這兩種最平價親人的水果，在台州可能會顛覆你的認知；且就運輸友好度而言，它們遠高於楊梅。

湧泉蜜桔個頭不大，皮極薄，剝開時還發出「噝噝」聲響，白色筋脈都附在皮上，留下晶瑩通透的肉身。甜度極高，又保留著微酸拉扯平衡，入口柔軟無渣。雲霧繚繞的半山腰、陽光充沛的山頂，都能產出上好蜜桔。而岩魚頭之於蜜桔，就好像仙居之於楊梅，是極有名氣的頂級產區，一斤可以賣到50元。

今年剛出的湧泉蜜桔

等入冬，玉環的文旦就熟了（文旦是東南沿海一帶對柚子的叫法）。文旦放小半年都不會腐壞，像個天然水果罐頭。不像楊梅和蜜桔那般直白的味道，柚子氣質更有意思，明亮的香氣四溢，果肉肥厚，泛著蜜色，脆生生水靈靈，帶著微微清苦。

也是剛上市不久的玉環文旦

- 一個彩蛋 -

值得繞路去吃的「米其林」

要說台州給我印象最深的，除了三門青蟹，就是榮村農家樂了。這家店在臨海鄉下，不做海鮮，只有農家菜。

臨海，名字挨著海，其實靠山比靠海近，這裡海鮮不多，家禽河鮮比較多。新榮記在臨海美食界是「定海神針」般的存在，榮村農家樂也是新榮記旗下的。

但還是不一樣。

比如新榮記的名菜豆腐，農家樂也有。都是白水洋出產的鹽滷豆腐，質感樸素，豆香豐滿，含水量少，略帶嚼勁。

鹽滷豆腐

新榮記將豆腐切塊，用了更為精緻細膩的高湯，慢慢煨出鮮味。

農家樂則要多幾分粗獷和野趣：將一整塊豆腐放入豬骨湯小火慢燉，肉香和豆香融為一體，上面再鋪上滿滿一層豬肉糜，是最質樸紮實的農家風味。

豆腐沒有切碎，但是燉得非常入味，小洞洞里全是湯汁。

這家店在當地很有名，我們去的時候是工作日，12點不到這裡就停了好幾輛車，都是城裡趕過來吃飯的人。如果你恰好去台州，一定別錯過。

古龍說，一個人若走投無路，就放他去菜市場。

還覺得不夠，那試著來台州。迷茫、困頓、不知所向的時候，用薑汁燉蛋暖胃，嵌糕、食餅筒、蛋餅隨意落肚，啖幾口蜜桔，打個盹繼續，等待活蝦鮮魚或蔥油或紅燒輪番登場，各色貝螺大快朵頤，再以一隻脫俗的清水青蟹收場。

花一天時間，走完這套，生活又能重啟了。

當然，推薦好吃的，不給地址都是耍流氓。帶上這張圖，你就可以跟著企鵝君的腳步一起去吃個痛快：

特別感謝朱丹暘小姐對本文的幫助

文 | blublu

圖 | 鹵咸

設計 | 屁屁

編輯 | 龜

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