章魚的智慧 & 吃章魚的智慧……

這是一個關於獨處、智慧和為吃喝嘔心瀝血的故事……

1. 智慧的另一種取捨

亞里士多德說過「章魚是愚蠢的動物」，不知他如何得出這個結論，也許是因為和章魚聊哲學問題時章魚表現出一點不屑一顧？但現代人通常認為章魚是最聰明的無脊椎動物。

藏在椰子殼裡伏擊獵物、擰瓶蓋、走迷宮、預測世界盃結果……和章魚有關的軼事往往與智慧相關。相比噴墨、變色偽裝等基本技能，擁有長短期記憶力，通過觀察和練習掌握新技能，甚至擁有不同的情緒和個性，這才是章魚作為生物迷人的地方（作為食物迷人的地方我們稍後再說，性急的同學請直接翻到 第2部分↓）。

從微觀層面來看，章魚的神奇之處在於，與人類神經元多分布在大腦的情況不同，章魚的大部分神經元分布在腕足上。於是，八條腕足可以多線程同時作業，獨立自主地感知環境，並做出極其快速的反應，很多行為並不需要大腦給予具體指令。

而更更更神奇的是，章魚（和魷魚、墨魚）的部分品種可以大幅度改寫自己的RNA，使個體的神經系統蛋白質多樣化，以適應環境變化。對於人類和大多數生物而言，這完全是不可思議的事兒。

我們人類是按照已經寫好的DNA劇本按部就班地演好自己的一生，偶有基因突變（劇組改了劇本），為進化提供了可以延續的不同可能性。而章魚們就像天才型的演員，它們基因突變的情況很少發生（劇本常年保持不變），但它們自己經常脫稿發揮，見招拆招，機制更加靈活，然而只針對個體，並不可傳承。所以，當我們試圖以主流的遺傳與進化法則來解釋一切的時候，章魚們也許正躲在海底深處默默發笑吧。

於是，人類與章魚雖然在進化樹的不同分支上，但各自演化出的核心特質都剛好是：聰慧。然而，不同領域的聰慧有各自的標準，如果有人想給章魚測智商，那就是過於人本位的思維方式了。

如果繼續以人本位的角度思考，章魚未能修鍊成精、統治世界的原因似乎在於它們不是社會性動物，而且很短命。即使最長命的章魚也活不過5年。章魚有生之年唯一的社交發生在交配期，但問題是許多章魚一生只交配產卵一次，所以……關於禁欲主義它們也許很有心得。

交配之後章魚們便進入衰老期，整個人都不好了。雄章魚變得行動遲緩，茶飯不思，不久就掛了；很多種類的雌章魚會產下數十萬枚章魚卵，守護章魚卵的孵化長達半年左右時間，在此期間並不進食，然後，自然也掛了。新生的章魚無法從父母和其他同輩那裡學習到關於生存的法則，它們會獨立完成屬於自己的學習和思考，度過平靜而有趣的一生。

從人類的角度來說，章魚的世界意味著生理層面和智力層面不斷的斷裂與重建，這樣無法傳承的生理優勢與智慧是人類難以忍受的災難，卻是章魚欣然接受的命運。它們悠悠地生著數十萬個孩子（雖然絕大多數都沒活到成年），悠悠地改寫著自己的RNA，悠悠地以初心迎接世界的每一個變化，而不留戀任何經驗主義的固執累積。

相比人類，也許戰勝阿爾法狗100次的阿爾法元更能理解章魚吧……

2. 不普通的普通章魚

哎呀，忽然想起這個公眾號的名字是「日料棧」，並不是「自然探索」，捂臉……於是，生存與進化的話題就此打住。至於章魚在日本文化里的情色意味，這裡也不贅述（反正你們都知道，咳咳），僅附上葛飾北齋的浮世繪《章魚與海女》（蛸と海女）↓。

那麼，接下來咱們說說在日本會吃到哪些有點聰明的章魚吧（當然，如果你覺得章魚太聰明，不太好意思吃它們，我棧可以免為其難幫你分擔）~ 世界上的章魚大約有300種，在日本最常見的有三種：真蛸（xiāo）、水蛸、飯蛸。

真蛸（マダコ，ma dako），中文稱普通章魚，好淳樸的名字，一看就是一頭分布廣泛的傢伙。真蛸是章魚中體型適中的品種，加上腕足的身體總長約60厘米左右，體表有網狀紋理。順便說一句，大家熟悉的章魚保羅就是這個品種的章魚。

你也許已經發現，既然日語中帶「真」字的海洋生物往往是該類中最常見、最重要或者最好吃的那枚傑出代表，比如真鯛、真鯖、真鰺、真鰯……真蛸是江戶前傳統食材，是日本章魚類中最重要的品種，如果在日本只說「章魚」（蛸），便是指真蛸。近年來真蛸的漁獲量在減少，價格較高，真是讓人惆悵呀~

真蛸在世界很多地方都有分布，但它們不太喜歡寒冷水域。真蛸在日本主要分布在太平洋側的宮城縣以南和日本海側的新潟縣以南，如兵庫縣、福岡縣、岡山縣等。由於不同地區真蛸的產卵季不同，食用時令也有差異，千葉縣以北地區（關東）食用時令為冬季（11-12月） ，而瀨戶內海和九州地區（關西）的最盛期在夏季（6-7月）。

日本真蛸的年漁獲量在5萬噸左右，日本人表示根本不夠吃，於是還要從非洲等地進口10萬噸左右。日本產真蛸價格更高，煮熟之後顏色呈暗紅色，而非洲產真蛸呈亮紅色，比較起來，一目了然。

日本各地的真蛸，以兵庫縣明石港出產的明石蛸/明石章魚（明石ダコ）為佳。在聊真鯛的時候我們也提過，明石海峽水流湍急，水中養分十分豐富，所以那裡不僅盛產歡天喜地的明石鯛，真蛸也甘甜而充滿彈性，煮熟後顏色呈濃茶色。明石蛸的時令是夏季麥子收割的時節，所以也被稱為「草帽章魚」（麥わらタコ）。

小野二郎早年曾有段時間在大阪的壽司店工作，他回憶在那裡料理明石蛸的經歷時認為，明石蛸具有天然的品質優勢，經過簡單揉搓和烹煮便有「十二分的美味和風韻」，散發著「清爽的板栗香味」，關東一帶的真蛸很難與之媲美。可是後來他回到東京開店，還是以料理神奈川縣佐島的真蛸為主，於是我們稍後會講到他按摩關東章魚近一小時的事兒（性急的同學請直接翻到 第6部分↓）……

既然明石蛸這麼膩害，明石人自然不會放過把它打造成觀光代言人的機會。2016年，以章魚爸爸（パパたこ）為代表的章魚家族橫空出世，Line上還有超萌表情包。

可是當章魚爸爸遇到部長的時候，還是甘拜下風……

3. 世界上最大的章魚到底有多好吃

下圖這隻目似暝意暇甚的紅彤彤的大章魚其實也可以成為我們的盤中餐，它的中文名是北太平洋巨型章魚，一般被認為是世界上最大的章魚，包括腕足在內的體長為3-5米，最大個體記錄是9.1米（有沒有被嚇到？如果沒有，作者用八隻腕足給你手動點贊）。

雖然這種章魚大到令人害怕，在西方古代也經常被人類妖魔化，但其實它們很少襲擊人類，相比人肉，它們更喜歡吃龍蝦、鮑魚、螃蟹和扇貝（我們也喜歡吃呀……）。

在日文中，這種章魚被稱作「水蛸」（ミズダコ，mizu dako），因身體水分含量高而得名。又因為體型大也稱「大蛸」。水蛸生活在寒冷水域，在日本主要分布在五島列島以北的日本海和駿河灣以北的太平洋，如北海道和福島縣，四季皆可食用。

雖然在紀錄片和水族館裡，水蛸經常以高大俊朗的形象獨領風騷，但在日本人的餐桌上還是真蛸比水蛸的評價更高，因為水蛸肉質水分含量大，鮮味不如真蛸濃厚，肉質比較柔軟。不過隨著日本真蛸的減產，肉超級多的水蛸有更多機會深入日本人的生活，很多章魚的加工品都是以水蛸為原料製作的。

在三陸和北海道，從秋季到春季， 在你會在料理店裡不時邂逅另一種章魚——柳蛸。它身長1米左右，比水蛸小一些，比真蛸大一些。和水蛸的情況類似，柳蛸的含水量也偏高，質地柔軟，但味道不如真蛸鮮香。

4. 望潮在霓虹國

日本小型章魚的代表是飯蛸（イイダコ，ii dako），中文稱為短爪章魚、短蛸或者望潮，也是我國人民喜聞樂見的小章魚品種。因煮熟的章魚卵形狀和食感如米飯粒，日文被稱為「飯蛸」。

相比其他幾位章魚朋友，飯蛸真的很小，體長只有30厘米左右。飯蛸比較顯著的特徵是腕足間有兩個金色的環形花紋。

飯蛸也不太喜歡寒冷海域，在日本分布在北海道南部以南地區，主產地是瀨戶內海和三河灣等地。時令是春季。

飯蛸這麼小，吃它的樂趣在於什麼呢？在日本人來看，除了玲瓏的章魚肉，食感和味道都很可愛的章魚卵也是不可錯過的美味。所以帶子雌飯蛸的價格較高，而雄飯蛸只是白菜價。

5. 活捉章魚的神技能

既然章魚有些聰明，怎麼才能以逸待勞活捉章魚呢？

古代瀨戶內海、九州等南部地區的日本人利用章魚喜歡在洞穴藏著的習性，將空陶壺置於水下，待章魚（主要是真蛸）主動爬進陶壺，人們就可以收回陶壺，不費吹灰之力地收穫章魚了。

這種陶壺被稱為蛸壺，在日本繩文時代的貝塚里便有出土，可見人類與章魚鬥智斗勇的事兒在很早以前就開始了。在松尾芭蕉的俳句中也有描寫章魚入蛸壺不久便被人捕撈的文字，意境頗佳：蛸壺や はかなき夢を 夏の月（作者試譯為：蛸壺安身良宵短，夏月寄情夢難長）。

在北海道等北方地區，人們則是用方形的蛸箱來捕捉水蛸。而對於小小的飯蛸，連捕撈容器都不用專門去製作了，用現成的空貝殼串成長串就可以捉到它們。當然，拖網、垂釣等正常捕撈方法也適用於章魚，只不過沒那麼能突顯我大人類的智慧。

以這種方式被捕撈的章魚應該會很不開心，剛得了套廉租房就連命都搭進去了，實在得不償失。令某些明石蛸更加不開心的是，山陽新幹線西明石站會出品一種火車便當，將章魚飯裝在蛸壺模樣容器里出售。被蛸壺捕獲，再裝在蛸壺中售賣，簡直是對明石蛸的雙重傷害。

6. 料理章魚的暴力與溫柔

說到料理章魚，被紀錄片《壽司之神》洗腦的小夥伴們很容易想到小野二郎的長睫毛徒弟奮力給章魚做按摩的片段（請不要問作者的關注點為什麼在睫毛上……）。在《和食雙神：最後的約定》里也有類似片段。

相比其他直接掛掉的章魚，不知這些接受了近一小時馬殺雞的章魚到底把這視為一種帶來新內傷的無盡折磨，還是一種舒服到膀子縫兒里的臨終關懷，反正廚師是不會太在意章魚的智商和感受的。

沒有魚類那樣的骨骼，章魚是以強韌的結締組織和多層交錯的肌纖維來支撐身體，膠原蛋白含量極高，肉質緊實而細緻。因而，和鮑魚類似，章魚也是一不小心就會被煮成海鮮口味口香糖的食物。

為了做出不像膠皮一樣難嚼的章魚料理，自古以來世界各國人民也都使出全身解數，比如希臘人主張在石頭上摔打章魚、再稍稍晒乾再烹飪（不忍直視~），西班牙人認為烹飪出美味章魚的秘鑰是使用銅鍋，義大利人篤信煮章魚的時候丟幾個葡萄酒塞子進去會事半功倍。

日本人的做法包括捶打章魚；用白蘿蔔泥揉搓、浸泡或燉煮章魚；或者將以上兩個技能合併：用白蘿蔔捶打章魚……日本人堅持要在料理章魚時添加奪命白蘿蔔的理由是：白蘿蔔中富含消化酶，可以使章魚肉軟化。除了白蘿蔔，日本人還會用鹽按摩章魚（這種做法現在比白蘿蔔法更常見）。

總結以上，傳統上東西方人都認為，通過和章魚搏鬥或者給章魚提供按摩服務，可以用物理方法使肉質軟化；以及，冥冥之中一定可以找到某種含有酶或其他活躍離子的古靈精怪物件兒，可以用化學方法使肉質軟化。

到了現代，人們將烹飪章魚這件事更加理論化。Harold McGee（哈羅德·麥基）在《食物與廚藝》一書中認為要做好吃章魚，要麼在55-57℃快速汆燙，感受章魚的鮮甜爽脆和半生熟的口感；要麼在60℃以上慢煮一小時以上，讓章魚肉中的膠原蛋白充分分解為明膠，帶來柔軟細膩的口感，這個理論聽起來和烹飪鮑魚很相似。

Harold McGee自己在家（浪費了大量章魚）做了N多嘗試之後，進一步認為：

?? 可以先加鹽。由於氯離子可以幫助分解肌原纖維中的蛋白質，用5 %的鹽水預先浸泡章魚幾個小時，可以使肉質軟化；

?? 不要加醋。有些菜譜里寫煮章魚時要加醋，這其實不是個好主意，因為醋在軟化結締組織的同時也會使新產生的明膠分解，從而失去了軟糯的口感；

?? 慢煮或慢烤。在88-93℃的溫度下慢慢燉煮章魚，2公斤左右的章魚，燉煮4-5小時。或者先將章魚焯水20-30秒，然後在93℃的烤箱中不加水直接烤4-5小時，這樣可以避免燉煮帶來的風味流失，使章魚味道更佳濃厚。

不過，和很多人一樣，可憐的Harold McGee並不能很容易買到活章魚，所以他的經驗主要來自冷凍章魚……

而美國名廚Thomas Keller（托馬斯?凱勒）在《Under Pressure》一書中提出的做法是 77℃ 煮五小時，同樣是慢煮，但溫度更低。

說了西方人的做法，我們再回過頭來看日本人的做法。日本軟煮章魚多以小火燉煮40-60分鐘，也有些料理書中認為應燉煮15-20分鐘。燉煮前有些人會用鹽、蘿蔔泥，或直接按摩章魚，或用硬物捶打章魚，時間不等。

小野二郎也按摩章魚，他沒有用鹽和蘿蔔泥，而是只是靠雙手大力出奇蹟。他將鮮活的章魚按摩到綿軟無力，再按摩到恢復彈性，經過近40-50分鐘的按摩，最後章魚腕足會呈現微微張開的狀態，這應該是他料理章魚最與眾不同的地方。然後他會大火煮章魚16分鐘左右，撈出放至人體溫度時再抹鹽給客人呈上。

為什麼他既沒汆燙，也沒慢煮呢？只能說，被蹂躪了近一小時的章魚的世界我們不懂……

7. 吃不起二郎的章魚壽司，還能吃啥章魚料理

料理章魚的血雨腥風也許並不是很多人想去了解的。關上廚房的門，魚腥味、慘烈捶打與按摩的場面、章魚憂鬱的小表情都被隱去，只剩下靜好歲月。所以，現在終於可以說說有什麼好吃的章魚料理了。

說到生食章魚，大家可能首先想到的就是居酒屋萬年不變的下酒小菜芥末章魚（たこわさび），既然是物美價廉的小菜，章魚足看起來又那麼纖細，你也許已經想到……它一般是用飯蛸的足製作的。

真蛸也可以用來生食，兵庫縣、大阪府有以活真蛸做刺身的做法。而在北海道，水蛸、柳蛸刺身也經常出現在料理店。當一片柔嫩清甜的生章魚足肉，一個Q彈可愛的吸盤，加上一片香氣澎湃的熟章魚足肉一起呈上，口感和味道的對比饒有趣味。

然鵝，在日本有時候人們說章魚「刺身」，其實是煮熟的章魚切片而成（此時並非是欺負你歪果仁讀書少）。有時也會用稍加汆燙的章魚切片，外部略韌而有香氣，內部依然柔軟微生，也很美味。

章魚料理可以是陽春白雪，也可以是市井溫情。吃不起小野二郎家的章魚壽司不要怕，起碼我們可以在街邊吃幾粒熱氣騰騰的章魚燒（たこ焼き，也叫章魚小丸子）。

說起來大阪名小吃章魚燒也算歷史有點悠久，是由大阪「會津屋」的遠藤留吉創製，最初是用醬油調味的牛筋肉混合麵粉做成的小丸子，1935年受到「明石燒」的啟發，棄牛肉而改用章魚和雞蛋做丸子，用鐵盤烤制，從此大受歡迎。現在的章魚燒上一般會撒青海苔碎和木魚花，不同地方也會有其他一些變化和創新。

那麼，章魚燒燒的是哪種章魚呢？早年日本大部分地區都是用好吃的真蛸來做；而在日本東北以北不產真蛸的地區，人們會用水蛸。可是上文我們也提到了，現在日本真蛸減產，價格較高，而B級美食總會有成本壓力，所以很多時候會用進口真蛸、飯蛸，甚至是魷魚來製作章魚燒。

那麼上文提到的給章魚燒帶來靈感的「明石燒」又是什麼呢？我們之前提到過兵庫縣明石是真蛸的名產地，既然那裡的真蛸這麼可愛，總要想個特別的料理來呈現它呀，於是當地人在江戶時代末發明了明石燒。把章魚和雞蛋、麵粉、米粉混合起來，用銅盤烤制而成。

雖然聽起來做法和章魚燒有點類似，但實際上明石燒里雞蛋比重很高，所以烤出來是蓬蓬的樣子，不會像章魚燒那樣保持堅挺，而且明石燒烤出來之後要浸在冷出汁里吃，想像一下綿軟的雞蛋吸納了鮮美的出汁之後飽滿含蓄的樣子，和乾爽熱烈的章魚燒風格完全不同嘛。而明石燒在明石當地只是被樸實地稱為「玉子燒」，只在外地才被人稱為「明石燒」，以示其來源與獨特性。

煮章魚也是常見的章魚做法，最有特色的是櫻煮，即將章魚腳用酒、醬油、料酒、砂糖等燉煮到軟軟的樣子，因為色如櫻花而得名。為了增加櫻花感，也有人會加入茶水或紅小豆和章魚一起煮。其他章魚燉煮料理還包括柔煮、芋煮、番茄煮、關東煮等等。

此外，章魚還可以以涮涮鍋、醋章魚、天婦羅、章魚飯、章魚乾的形式出現……

除了章魚肉，章魚的一些內臟部位也可以食用，比如卵巢、精巢（白子）、心、肺、胃、腸（Oh My Gooooooooooooooooooood……）。

不過，相比煮飯蛸卵巢和白子、鹽辛柳蛸卵巢、水蛸卵刺身，作者還是只想抱緊一條肥美的水蛸大腿，順便和大腿的主人聊聊獨處的藝術和改寫RNA的技術要領。

（以上文字內容由本人原創，原載於公眾號【日料棧】；圖片來自網路。如需轉載請聯繫【日料棧】或ryori@robaiter.com）