珍珠西米愛玉仙草奶蓋...這些你吃到嘴裡的都是啥?
珍珠、椰果、布丁、西米....這些名字,伴隨著甜品店誘人的芳香,總是讓人慾罷不能,一口接著一口,根本停不下來...
但是,你有沒有想過,這些甜品店常見的配料,到底是用什麼做的?怎麼做出來的?真相可能會讓你大吃一驚哦!
這期,我們就來深度分析一下。
01. 珍珠 Bubble/Boba
不管叫做珍珠還是波霸,都是指同一個東西。它的專業叫法是粉圓(Tapioca balls)。
粉圓沒聽說過?沒關係。大家平時在家做過湯圓嗎?糯米粉打濕,揉成團,搓成一粒一粒扔水裡,煮好以後就是小湯圓。湯圓用的是糯米粉,而粉圓用的是木薯澱粉(Tapioca),這就是它們倆最主要的區別。一句話總結,粉圓就是用木薯澱粉做成的小圓子。
工業生產中,粉圓在成型、煮制之後往往還要經過乾燥和冷凍工藝,才會作為食品原料被運送到奶茶店、甜品店裡。我們一般吃的珍珠奶茶里的珍珠都是黑色的,那是因為在製作過程中添加了焦糖色素。
而只要把焦糖色素換成其他類型的色素,就可以實現各種顏色的粉圓啦。
粉圓為了保持爽滑 Q 彈的口感,往往還要添加一些增稠劑,如瓜爾膠、羧甲基纖維素鈉等。無論是食用色素還是增稠劑,只要符合國家標準,都對身體無害。
有流言說有很多珍珠奶茶的珍珠是用塑料做的,吃多了會得腸梗阻。其實想破解這個謠言很簡單,去網上搜搜粉圓和塑料的價格,你會看到,粉圓的價格一般在每公斤10元以下,而塑料價格要遠遠高於粉圓,一般每公斤要 20-30 元。用塑料代替粉圓,這純屬腦子不好使。
02. 椰果 Nata
椰果的專業叫法叫「椰子凝膠」(Nata de coco),它是細菌發酵的產物。
在菲律賓傳統做法中,製作椰果的原料是椰子水,在椰子水中接種一種叫做葡糖醋桿菌(Glucoacetobacter xylinum)的細菌,這種細菌在繁殖的過程中會分泌細菌纖維素,這些纖維素聚集多了,就會形成凝膠。
把這些凝膠收集起來,製作成方塊狀,便成了椰果。
但是,這樣的椰果畢竟要用到椰子水,成本非常高。怎麼辦呢?
人們很快發現,其實不用椰子水完全沒問題!只要事先配置一個跟椰子水營養成分相似的培養液就可以了,葡糖醋桿菌照樣在裡面生長得很愜意。
現在,我們在奶茶店喝到的椰果,都是用這種培養基去作為原料發酵的。這樣的「椰果」,雖然味道上沒什麼區別,但是已經和「椰子」一點關係都沒有了。
03. 愛玉 Aiyu Jelly
愛玉是一種植物的名字,它是薜荔的一個亞種。屬於桑科,榕屬。僅在台灣有分布。
我們食用的部分是它的種子——愛玉籽。將愛玉籽從果實中取出,晒乾之後,裝進一個紗布里,在水裡反覆揉搓紗布,愛玉籽中的漿狀液體就會被揉出,溶解在水中。這個過程被稱作「洗愛玉」。
「洗」好之後,只要將水靜置一段時間,那些水就會像變魔法一樣,自動變成凝膠狀態。難怪很多外國人會把愛玉稱作「魔法果凍」。凝膠狀態的愛玉上面再加一點糖、紅豆、百香果等其他配料,一碗誘人的愛玉凍就做好啦。
其實,這個「魔法果凍」的「魔法」原理並不難理解。愛玉籽中富含兩種成分,一個是果膠,另一個是果膠酯酶。台灣的水質通常比較硬一些,水中礦物質含量比較多。
在果膠酯酶的參與下,果膠與水中的鈣離子或鎂離子發生反應,果膠交聯在一起,把水分團團圍住,就形成了果膠凝膠。
簡單來說,愛玉凍就是利用愛玉籽中的果膠作為膠凝劑,做成的膠凍。
04. 仙草 Grass Jelly
仙草凍來源於一種叫做仙草的草本植物。物種學名為 Platostoma palustre。將它的莖和葉子採收下來之後,放在陽光下晒乾。在曬制的過程中,仙草葉充分接觸陽光,發生氧化而變黑。
然後,將仙草干放在沸水裡煮,讓汁液充分溶解在水中,加入澱粉或薯粉作為增稠劑,凝固之後就得到了黑色半透明的仙草凍。
仙草和愛玉的區別主要在於凝固方式的不同:愛玉的凝固靠的是果膠,而仙草的凝固靠的是額外加入的澱粉或其他膠體。
05. 龜苓膏 Turtle Jelly
龜苓膏看上去和仙草類似,但是原料和製作方法都是天壤之別。
傳統的龜苓膏採用 3 種主要原料:金錢龜的龜板、土茯苓和甘草。將這三樣東西,配合其他中藥藥材一起煎制(小火長時間慢煮)。當涼下來的時候,葯湯就會自動凝固成膠狀。
為什麼這三樣東西,長時間慢煮就會形成凝膠?
熟悉食品加工的同學應該立刻就會反應過來:這就是明膠(Gelatin)的製作原理嘛。動物的骨骼中富含膠原蛋白,將動物骨骼長時間熬煮,膠原蛋白就會裂解成胜肽,溶於水中。當溫度降低之後,這些肽類就會形成交聯結構,使體系變為膠凍狀。
工業上生產明膠,也是用魚骨、豬骨、牛骨等長時間熬制而成。我們平時吃的肉凍、魚凍,之所以能凝固成膠凍,也都是靠明膠的作用。
當然,現在由於金錢龜是保護動物,龜苓膏不可能再用金錢龜的龜甲來製作了。那怎麼辦呢?解決的方法超級簡單:直接用現成的明膠來代替就好了唄。
06. 西米 Sago
可能很多人都想像不到,我們常吃的西米露,竟然來源於棕櫚樹的樹榦。
有很多種西米椰屬的棕櫚都可以用來做西米。其中最有名的是印度尼西亞產的西谷椰子(Metroxylon sagu)。這些棕櫚樹有個特點,就是樹榦中間是富含澱粉的「髓質」。
將樹榦中的髓質取出,用水洗滌數次,除去殘留的木質纖維,便得到了純的西米粉。西米粉的主要成分就是澱粉。將西米粉加水調成糊狀,經過磋磨,製成圓形顆粒,就是我們平常吃到的西米啦。
現在市售的西米,往往會在西米粉的基礎上,額外添加一些別的種類的澱粉,這樣可以降低一部分成本。
07. 芋圓 Taroball
傳統的芋圓是現將芋頭煮爛,搗碎成泥之後與木薯澱粉拌在一起,搓成長條狀,切成段以後放水裡煮出來的。大家知道,木薯澱粉就是珍珠的主要原料嘛。所以芋圓吃起來也有一種類似珍珠的Q彈感。
現代芋圓的原料不只有芋頭,還可能有紫薯、南瓜、紅薯等等。它們中的任意一種或者幾種的組合,木薯澱粉拌在一起,煮過之後的產品,都可以稱作芋圓。原料的不同造成了芋圓顏色的不同。
而木薯澱粉和食物泥的比例,是影響Q彈感和香味的重要因素。一般來說,木薯澱粉越多的話,芋圓吃上去就會越Q彈,但香味也會越弱。如果食物泥越多,那香味就會越強,但吃起來可能就沒那麼有彈性了。
08. 布丁 Pudding
比較常見的布丁可以分為兩種,一種是熱加工成型的,比如說在家裡做牛奶雞蛋布丁,就可以將牛奶與生雞蛋打到一起,加熱後由於蛋白質變性凝固,而形成膠凍狀固體。
第二種就是冷加工處理啦。比如說直接在製作布丁的某種液體中加入融化的明膠、瓊脂或者其他膠體,等到冷卻後,它就變成了凝膠狀的固體。
現代工業化大生產,可以直接將奶粉,雞蛋粉,以及形成凝膠的那些增稠劑之類的做到一起去,做成「布丁粉」這種東西了。在製作布丁時,直接將現成的布丁粉溶解在水裡,加熱煮沸,等到冷卻時,布丁也就做好了。
在奶茶中的布丁,大部分都是靠這種布丁粉做成的。這樣簡單方便,既節約了時間,又能獲得美味。
09. 奶蓋 Milk Cap
近年,奶蓋茶非常受歡迎。也許你也有過疑問:奶蓋看上去比牛奶口感要「厚」很多,它真的是牛奶做成的嗎?
實際上,奶蓋成分當然不是一杯牛奶就可以搞定的。一個好的奶蓋,既要吃起來綿密厚實,又要保證分層效果在一段時間內保持穩定,不與下面的茶發生互溶。想做到這兩點,不是一件容易的事情。
奶蓋的基礎原料是打發的奶油,牛奶和奶油乳酪(Cream cheese)。可以嘗試自己在家這麼做,然後酌情加入一些鹽和糖。這樣得到的奶蓋比較厚實,但穩定時間較短,比較容易和下面的茶發生互溶。
奶茶店製作奶蓋要簡單得多,因為它們很多都是直接使用奶蓋粉。奶蓋粉中含有一些穩定劑和增稠劑,可以讓奶蓋保持更長時間的穩定。只要把奶蓋粉和奶油放在一起,加上少許牛奶,打發之後,就做好啦!
討論
你還在甜品店裡吃到過什麼比較神奇的東西呢?
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