這碗讓人黯然銷魂的日式鰻魚飯，其實一點兒也不普通

在國外讀書的時候，很長時間吃飯都是湊合，偶爾碰到教授發善心，可以少讀幾個case，和朋友開車去附近的「Tokyo, Tokyo」去吃個鰻魚飯套餐，甜香軟糯的鰻魚配上熱氣騰騰的米飯，涼拌海藻、茶碗蒸外加一碗海帶豆腐味噌湯，立刻慰藉了我被學業折磨得苦澀內心。

1、吃鰻魚飯的民間習俗

日本從江戶時代開始，每年的「土用の丑の日」，就有吃鰻魚的傳統。所謂「土用」是指立春、立夏、立秋和立冬前18天的時間內，如果碰到地支為「丑」的日子，這一天就稱為「土用丑之日」。

每年吃鰻魚飯的習俗是定在了夏天的土用丑日，日本民間認為鰻魚有壯陽和補充精力的奇效，而且口感滑嫩，營養豐富，能夠提升食慾，吃鰻魚飯可以平安度過炎熱的夏天。

和中國立夏不少地方都有固定的吃食一樣，日本的夏至鰻魚飯也有其歷史淵源。傳說被稱為日本「達芬奇」的平賀源內，是一位天才的蘭學家、博物學家和小說家，這位多才多藝的奇才曾經幫助一家生意慘淡的鰻魚飯店想過一句廣告詞：本日土用丑之日。在日語中，「丑」（usi）和「鰻」（unagi）的第一個音發音相同，於是廣告詞流行開來，鰻魚飯店的生意也火爆了起來。

2、鰻魚飯的精髓

套用《人民的名義》里對高小琴的評價「這個女人不簡單」，了解過鰻魚飯的人也都會感嘆「這碗鰻魚飯不簡單」。

就像中國的蛋炒飯，簡單的鰻魚蓋澆飯也是內涵豐富，好的鰻魚飯精髓集中在鰻魚本身、醬汁、米飯和食盒，當然烹飪方法也極其重要。

鰻魚的選取

日本的鰻魚飯會根據鰻魚的類型定價，但是總體都不算便宜，通常來講，野生的比養殖的貴，河鰻比海鰻貴，「鰻重」比「鰻丼」貴（容器不同）等等，這裡要特別提到的是，地道的鰻魚飯應該只用河鰻，價格比海鰻貴了好幾倍，當然口感也細嫩肥滑了很多。

講究的飯館，鰻魚要用當年的新鰻魚，並且要現吃現殺，因為鰻魚一旦冷凍過後，味道就會大打折扣，比如有些店出於成本因素的考慮，會用凍過的海鰻做鰻魚飯，味蕾敏銳的食客是很容易吃出差別的。

鰻魚的烹飪

烤鰻魚有蒲燒（醬汁）和白燒（鹽烤）兩種烹飪方式，鰻魚飯上鋪著的叫做「蒲燒鰻魚」，就是將魚破開剔骨，再塗上醬油為主製成的甜辣湯汁烤制而成的，在烤制的過程中還會有蒲扇扇著，即便如此，日本各地的蒲燒（Kabayaki）做法也都有差異。

日本的鰻魚飯大體分為關東流派和關西流派，其實還應該加一個九州派。關東流派是將宰殺洗凈的鰻魚先燒烤至魚肉表面收緊，再上籠蒸20-30分鐘，讓魚肉蒸出脂肪，最後再次燒烤並刷上醬汁；關西流派則是不經過蒸的過程直接刷醬烤制；九州派的做法則是先刷醬烤制，然後再用小火蒸，讓魚肉恢復水分。

不同的烹飪方法口感也有差異，關東派的蒲燒鰻魚口感外焦里嫩，魚肉緊實，醬汁更入味；關西派由於直接烤制，所以保留了鰻魚的肉質，魚肉有了更多炭燒的風味，也更加肥嫩多汁；九州派的做法魚的腥味最小，醬汁味道較清淡，但是魚肉更加綿軟。

醬汁タレ

蒲燒的過程中，醬汁的調味尤為重要，烤鰻魚那厚膩腴滑、濃糖赤醬的口感都靠它，可以說是鰻魚飯店的「鎮店之寶」。每家都有自己的秘制配方，不過大體總少不了醬油、砂糖、味啉、昆布、清酒、鰻魚骨湯等等，烤鰻魚的過程中，需要一遍又一遍地刷醬，有些廚師還會加入少量的山椒粉，既是調味，更是為了遮蓋魚腥味。

醬汁每天都要熬制，好的蒲燒鰻魚表面一定要又「干」又「亮」，薄薄一層就好，如果醬汁過於濃厚，類似國內勾芡的效果，除了中國人的口感偏好因素外，鰻魚的新鮮程度就不得不讓人懷疑了。

米飯

雖然是配角，但同樣對整體的口感影響很大，鰻魚飯的米飯要蒸得粒粒分明但又有一定的粘度，能讓醬汁在米飯中滲透開來，既不會奪了鰻魚的香味，又增加了口中的嚼勁，與肥嫩的鰻魚可以說是相得益彰。

食盒

吃鰻魚飯，食盒也很有講究，日本的店裡，一般會有鰻重（うな重）和鰻丼（うなぎ丼）兩種，在日本文化里，前者選用精美的漆器做食盒，讓整份鰻魚飯宛如一件藝術品，當然比後者更高級一些。

同樣都是鰻重盒飯和鰻丼蓋飯，還會分為「松竹梅」三個檔次，再往上還有「特上」和「極上」，主要的區別就在於鰻魚的「量」上，喜歡吃鰻魚的人，點一份「極上」，就能看到食盒裡鋪著兩層蒲燒鰻魚（二段重），讓人吃到飛起來！

3、鰻魚飯怎麼吃

鰻魚飯吃法很多，在國內普遍當高級一些的蓋澆飯吃了，作為發源地的日本，吃法卻頗為講究，時下最流行的莫過於名古屋地區的「鰻魚三吃」了。

名古屋屬於關西地區，採用直接烤制的烹飪方法。所謂「三吃」，就是將鰻魚飯平均分成四等分，第一份就是常規吃法，要的就是原汁原味。

第二份會加入海苔、蔥花、柚子醬、白芝麻、山椒粉和山葵醬，拌勻了吃；第三份會加入海苔，然後用鰻魚內臟熬制的高湯做成湯泡飯，就著鹹菜吃，口感清淡鮮美；至於最後一份，可以根據個人喜好吃。

4、鰻魚飯的搭檔

吃鰻魚飯，總要配些小菜，除了居酒屋那些常見的清爽小菜，在專門的鰻魚飯店，記得還要加幾道鰻魚身上的寶做成的美味。

鰻魚肝湯（Kimo Sui）

有些店裡，這碗湯是鰻魚飯的標配，口感有些清苦，卻能解了鰻魚的油膩。

鰻魚肝烤串（Kimo Yaki）

鰻魚肝刷了醬汁和山椒粉烤熟，吃起來很有韌性，而且入味，烤串兒的趕腳！經常會賣空，一定要嘗嘗。

煮鰻魚肝（Kimo Ni）

追求健康的食客吃煮的鰻魚肝准沒錯，和熬湯一樣，煮鰻魚肝也有一絲微苦。

炸鰻魚骨

這道小菜經常作為鰻魚飯店的前菜，炸得焦香酥脆的魚骨頭很適合做下酒菜。

白燒（Shira Yaki）

不少日本鰻魚店的套餐里也會有白燒，也叫素燒，算是鰻魚兩吃了，鰻重再加上一份白燒。白燒不需要經過任何調味，這種吃法的魅力就在於將鰻魚本身的味道不加修飾的呈現在食客面前。

吃的時候可以撒上海鹽，可以蘸著醬油、山葵來吃，還可以直接當刺身吃，和蒲燒比起來可謂「冰火兩重天」。

鰻魚玉子燒

微信公眾號：樂鼠基地

內容為原創

轉載請註明出處

圖片來源於網路（侵刪）

官方網站:http://www.leshujidi.com

吃貨集中營

分享最新最全的國內外美食資訊

推薦閱讀：