甘鯛 | 德川家康欽點白身魚其實是個表情帝

秋天來了，也該聊聊甘鯛了。

最近，在與甘鯛的對視中，我發現它是個表情帝……

呆。via：http://blogs.yahoo.co.jp

生無可戀。via：http://feelnippon.jcci.or.jp

Oh, no！via：http://nsakanaya.exblog.jp

這麼能演，我們都甘拜下風呢~ 只好默默吃掉它了……

似鯛非鯛

甘鯛（アマダイ，amadai），在日文中也稱尼鯛，也就是我們國內所說的馬頭魚或方頭魚。「甘鯛」之名來源於其甘美之味。而「尼鯛」是指其頭部如日本尼姑的扮相（這想像力也是有點膩害……）。

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日本尼姑側顏。via: http://hoteliz.seesaa.net

雖然名字里有個「鯛」字，可是我們之前聊過的真鯛（マダイ，madai）並不准備認這個親戚。真鯛來自鱸亞目鯛科赤鯛屬，在日本常見的鯛科小夥伴包括黃鯛、血鯛、黑鯛等；而甘鯛來自鱸亞目軟棘魚科馬頭魚屬，兩者並不同科。

胖真鯛和瘦甘鯛們。via: http://daiwa-funesaizensen.com

即使不看它們的身份證，只是看顏也會發現它們的氣質大不同。真鯛身體側面近似紡錘型，體高較大；而甘鯛身體更纖瘦些，還有個很大的方額頭，難怪被我國人民親切地稱為方頭魚；此外，兩者的尾鰭形狀也明顯不同。

甘鯛。via: http://atpicpac.v-or.jp

既然名中帶「甘」字，人們也許會覺得甘鯛是「鯛」中味道比較鮮甜的那個，但看了甘鯛和真鯛的體檢報告你會發現，單位重量的生魚肉中，包括帶來甜味的甘氨酸和帶來鮮味的谷氨酸在內的絕大多數氨基酸含量都是真鯛多於甘鯛（難道給甘鯛命名的人吃的是假甘鯛，或者吃的不是為經加工的生甘鯛肉……關於料理方法的問題我們稍後再說~）。

真鯛。via: http://atpicpac.v-or.jp

赤、白、黃甘鯛，你吃的到底是哪一款？

什麼？！連甘鯛都不只有一種了，我的三觀粉碎性骨折了，嚶嚶嚶……

雖然我們最經常見到的甘鯛是方頭方腦，一身紅色的模樣，但日本產甘鯛其實有五種：市場上可以見到的是赤甘鯛、白甘鯛、黃甘鯛；還有兩種甘鯛市場上比較少見，為墨付甘鯛和華甘鯛。

自上而下：白甘鯛、赤甘鯛、黃甘鯛。via: http://kotobank.jp

赤甘鯛（アカアマダイ，aka amadai），體長40厘米左右，體色為淺紅色。身體中間有黃色條紋，眼睛後面有白色三角形條紋。在甘鯛中最常見，占日本甘鯛總漁獲量的七成左右，單說「甘鯛」一般指赤甘鯛。

嗚嗚嗚，只釣到這麼小一隻赤甘鯛，蒼天啊……via：http://daiwa-funesaizensen.com

赤甘鯛。via：http://zukan-bouz.com

白甘鯛（シロアマダイ，shiro amadai），體長60厘米左右，在甘鯛中體型最大。活魚體色淺紅，死後鮮度下降後，變為白色，相比赤甘鯛，長得高潔（喪）一些。在幾種甘鯛中，白甘鯛肉質最為緊實清甜，漁獲量稀少，所以最為珍貴，價格最高，在京都高級料亭有時會見到它們的身影。從中國進口的大型白甘鯛價格也很高。

剛釣到一大頭白甘鯛，體色帶紅。via：http://daiwa-funesaizensen.com

屍體已涼，體色轉白。via: http://zukan-bouz.com

黃甘鯛（キアマダイ，ki amadai），體長30厘米左右。體色為紅色，頭部、魚鰭和身體上有大量很寫意的黃色，長相比赤甘鯛更戲劇化。黃甘鯛漁獲量也很少，但味道略遜，所以相比直接食用，乖乖做一夜幹才是它更好的歸宿，黃甘鯛價格也相對平易近人。

黃甘鯛。via: http://zukan-bouz.com

看到此處是否有不問顏色，捉幾條吃吃再說的衝動呢……

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關西網紅

自古以來，與真鯛等鯛科魚類（狹義上的「鯛魚」）在全日本廣受青睞的局面不同，對甘鯛的偏好有極強的地域性。以京都為代表的關西地區視甘鯛為魚中珍品，是京料理中的高級食材；而關東人民很久很久都沒get到甘鯛的妙處，直到1980年代還很少有人食用甘鯛。

愛真鯛需要理由嗎？via：http://taimesi.net

鯛魚在日本古代成為全國網紅有深刻的歷史原因。早在平安時代，深居內陸的京都人就喜歡鯛魚。在《延喜式》中記載了和泉、伊勢、志摩、三河、若狹、丹後、紀伊、讃岐、筑前、肥後等地會向朝廷進貢鯛魚。其中，只有和泉進貢的是鮮魚，而其他地方進貢的都是鯛魚乾、鹽漬鯛魚等鯛魚製品，因為名字好、長相喜慶，鯛魚在那個階段被用於祭祀活動，成為神宮的神饌用魚，甚至在天皇的即位儀式上都少不了鯛魚的參與。

一隻嘚瑟的鯛魚。鯛魚的日文發音與「めでたい（可喜可賀）」諧音。via：http://line-tatsujin.com

而在鎌倉-室町時代武士階層崛起之後，武士們也不可救藥地愛上了鯛魚，原因之一是鯛魚身姿威武端麗猶如鎧甲武士（顏值才是王道，連魚都知道~）。到了江戶時代，鯛魚被稱為「魚中之王」，確立了魚中翹楚的地位。所以，鯛魚就這樣從關西一直紅到關東。

嘴唇有少許性感的魚中之王先生。via: http://aifood.jp

真鯛上位靠顏，而長相蠢萌蠢萌的甘鯛要紅就只好另闢蹊徑了。與真鯛一樣，甘鯛也是海魚。古代京都人要吃到新鮮一點的甘鯛，也沒有吃鯉魚、香魚等河魚那麼容易。BUT，甘鯛一不小心生在了日本古代一條灰常厲害的物資運輸要道上。

一隻落寞的甘鯛。via: 壽命.xyz

早在奈良時代，在出產海鮮的若狹小濱（今福井縣小濱市）和京都之間就已經開闢了五條運送物資的通路，其中最常用的是小濱—熊川宿—朽木—大原—京都的若狹街道，這條街道因為以運送鯖魚聞名，近年來被稱為「鯖街道」 。

若狹小濱與京都之間的物資通路。via: http://geocities.jp

只運送鯖魚多寂寞空虛冷啊，人們其實還會同時運送甘鯛（若狹ぐじ，在京都、福井地區甘鯛的地方名是「ぐじ」）、鰈魚（若狹がれい）等小動物。於是若狹甘鯛就像坐上了高鐵一樣，得以以相對新鮮美好的狀態源源不斷出現在京都人的餐桌上，成為京料理中不可或缺的食材。

甘鯛御椀……via: http://yomiuri.co.jp

若狹甘鯛與興津鯛

甘鯛的時令是秋冬。雖然在日本廣泛分布，從青森到九州都有它們萌噠噠的身影，但主產地還是集中在山口縣、長崎縣、島根縣、福井縣等南部地區。知名的甘鯛品牌包括京都的「丹後甘鯛」（丹後ぐじ），石川的「輪島甘鯛」（輪島甘ダイ），長崎的「紅王」等，但最有歷史淵源的還是福井的「若狹甘鯛」（若狹ぐじ）。

丹後甘鯛：啊啊啊，快，快給我做人工呼吸……via：http://enokinawa7588.ti-da.net

上文也提到過若狹甘鯛在1000多年前就已經是京都家喻戶曉的爆款商品，現代的「若狹甘鯛」則是通過品牌化將甘鯛品質進一步穩定，也使形象進一步優化。若狹甘鯛必須是以延繩釣方式捕撈的赤甘鯛，選取身體強健、完好的大中型甘鯛，並對運輸保鮮環節進行控制，保證魚肉新鮮、濕潤、美味。

若狹甘鯛。via：http://fuku-e.com

另一個和甘鯛的、很有歷史淵源的名字是「興津鯛」（興津鯛）。雖然在古代日本，大多數生活在關東的人對甘鯛無感，但處於權力金字塔頂端的德川家康卻是例外。

德川家康與興津鯛。via: http://shio-navi.com

據說德川家康在駿府（靜岡縣）小住時，身邊的女官興津局獻上靜岡當地的甘鯛，用靜岡的久能鹽腌漬生魚製成魚乾，再用靜岡的上等煎茶做成茶泡飯。德川家康食後大悅，於是「興津鯛」之名從此流傳開來，大名們也可以默默拿小本子記下「今年過年不送禮，送禮只送興津鯛」。現在「興津鯛」既是甘鯛在靜岡縣的地方名，也指靜岡縣靜岡市興津的名物一夜干甘鯛。

某鯛茶泡飯。via: http://kazutoshimaru.net

日本美食家北大路魯山人曾經寫過若狹甘鯛和興津鯛，說二者生活環境不同，體型樣貌也有很大差異。若狹甘鯛身體呈桃色，而興津鯛呈現與真鯛相仿的紅色。若狹甘鯛帶鱗烤著吃很是美味，興津鯛則要去掉魚鱗食用才好。

北大路魯山人。via: http://gogolesson.jugem.jp

除了不能做甜點，甘鯛在料理中幾乎無所不能

甘鯛雖然味道細膩鮮美，料理起來卻沒那麼容易。因為甘鯛魚肉中含水量可達77%，與鱚魚（キス，又名沙梭）相似，而真鯛的含水量僅為72%。作為這樣一個肉質柔軟的軟妹子，甘鯛容易在料理過程中發生肉身崩壞的悲劇。所以，去除魚肉中的部分水分成為很多甘鯛料理成功的不二法門。

甘鯛刺身。via: http://gurusuguri.com

在若狹甘鯛的產地若狹灣，人們會將新捕撈的甘鯛用水清洗讓魚鱗微微張開，然後用鹽腌漬一夜，再淋上日本酒以遠火強火燒烤，烤出的甘鯛魚肉細滑，頭部魚皮味道別緻，魚鱗張開，這種做法稱為「若狹燒」。

若狹燒。via: http://amami-maru.com

從會吃甘鯛的群眾樸實的智慧中我們可以看出，腌漬和烤制都是可以讓去除水分，讓鮮味凝縮的好辦法，這也是很多日本人心目中甘鯛的最佳做法。與一夜干、鹽烤異曲同工的還有幽庵燒、西京燒等。

嗯，Spa進行中……via：http://honda.co.jp

對很多日料吃貨來說，吃烤甘鯛的妙處不僅在品味魚肉之鮮，更重要的是魚鱗之香脆，二者輝映才是美味的交響。強調甘鯛帶鱗烤制的料理也稱立鱗燒（うろこ焼き），或者松笠燒（松笠焼き）。

立！鱗！via: http://hitosara.com

除了烤制，讓甘鯛的魚鱗熠熠生輝的還有炸製做法，對應叫法是松笠揚げ、若狹揚げ、花揚げ等。

炸甘鯛。via：http://tamama.com

以甘鯛的魚頭、魚骨、魚皮做湯也十分鮮甜，可以做成潮汁或是味噌湯單獨品味，或是融入雜炊、茶泡飯之中也別有風味。燉煮甘鯛、甘鯛鍋也是帶來大滿足的料理。

甘鯛雜炊。via: http://kateigaho.com

蒸制甘鯛也有無數中變化。姑且不理直白的酒蒸、混搭的信濃蒸，只是反覆玩味精美的蕪蒸、道明寺蒸、丹波蒸，看柔嫩的甘鯛肉魚與京都聖護院蘿蔔、櫻花與道明寺粉、丹波栗子等食材的曼妙組合，京料理的細膩優雅盡在不言中。

帶著夯實蕎麥麵的信濃蒸。via：http://www3.mizkan.co.jp

含蓄的蕪蒸。via: http://ameblo.jp by 銀座由美ママ

生食甘鯛讓有些人遲疑，因為覺得甘鯛水分含量高，做刺身或壽司不如真鯛等白身魚。但京都人很早之前便采用昆布漬甘鯛的方法，讓魚肉旨味濃厚，質感宜人。

這個圖有點可怕，兒童請勿效仿……

白甘鯛壽司。via：http://sushi2.zukan-bouz.com

所以，你也許發現了，像甘鯛這樣可塑性強的魚，除了不能做甜品外，似乎可以駕馭一場懷石/會席料理中的任何角色，而且在每個角色中呈現出截然不同的風貌。比如在秋季，以菊花拌甘鯛為小菜，以甘鯛素麵清湯為椀物，向付里少不了昆布漬甘鯛，焚合里熱鬧地躺著甘鯛真薯小芋頭和賀茂茄子，燒物是裹著京都白味噌的甘鯛西京燒，蒸物是秋意濃濃的丹波蒸，炸物是炸甘鯛配萬願寺唐辛子，最後以甘鯛炊飯收尾……

丹波蒸。via：http://warecipe.com

吃過這一餐，是不是覺得有種京都人附身的感覺，整個靈魂都顯得輕盈了。考慮到甘鯛動輒10000日元/公斤的價格，同時會變得輕盈的應該還有你的錢包……

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