什麼樣的海膽最好吃？備著這份海膽日曆，吃最新鮮的海膽！

海膽，是那種常常在家裡想起來就咽口水的食物。

在吃掉一斤（並不好吃的）冰鮮海膽，又活殺了10隻生海膽（舉起沾滿鮮血的雙手）之後，才知道原來海膽是那麼難伺候的食材。

其實，海膽和任何一種水產一樣，只要找對了食材，完美的海膽飯一點都不難。

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

先來回答一些高頻問題：

海膽為什麼這麼貴?

因為不易儲存。

海膽死後會迅速被自身的生物酶分解化掉，因此最好是剛開出來就吃掉，一秒都不能耽擱。

運輸過程中死掉的海膽，開進去海膽黃都碎了。

我們平常吃的其實是「海膽黃」，也就是海膽的生殖腺。海膽真實的面貌長這樣，有嘴巴沒眼睛：

為了節省運輸成本，一般將海膽黃取出，用鹽水或明礬定型，冰鮮保存。專業的水產商，還會用木盒來裝海膽黃，比塑料盒更隔熱保溫。

什麼樣的海膽最好吃?

看地域，看季節，看天氣。

下面這張是國內常見的大連黃海膽，大連有成片的海膽養殖基地。

而市面上品質較高的，當屬日本的蝦夷馬糞海膽，分布在北海道一帶，那裡堪稱海膽饕客的天堂。

經過多方考察驗證，沒事幹研究院做出這份全年當季活吃海膽的時間表，列印出來貼在冰箱上，對照此表買下來，「吃到好吃的海膽」的任務已經成功了一半~

日本海膽很有名，但零售渠道買起來太不便，就不納入考慮了。動輒上萬的拍賣海膽，如羽立，也不在討論範圍內。

根據時間表，秋冬季節能買到的活海膽只有：朝鮮北紫海膽、大連黃海膽和加拿大紅海膽。

如果你不住在以上幾個海膽產地，購買渠道只能是：網購。

網購要注意時間：夏天太熱海膽容易壞，冬天太冷漁民不願下海捕撈，秋天又會多風浪，碰上國外放假，那可真是有得等了~

先來對比下國內常見的兩種：

朝鮮北紫海膽，也叫北海道光棘球海膽、大連紫海膽。個頭中等，生殖腺粒（就是海膽黃）大而長，口味清淡，但細膩；雖然不甜，卻也不會泛苦。

大連黃海膽，生殖腺顏色偏深，形狀偏大，味道濃厚一些，易有苦味。但勝在新鮮，購買方便，本地的海鮮市場、進口超市、網購皆有貨源。

再看看國外的：

加拿大紅海膽，碩大無比，一個能頂三個大連海膽。但是不要被外表迷惑，它們很容易口感粗糙，顆粒大，也容易吃到苦味。

真正好吃的海膽，必須要鮮，甜，顆粒分明，沒有融化的感覺。

Tips

• 海鮮市場也有活海膽，但貨源混雜，質量普遍不佳。最好是熟識的賣家，海膽到貨時間一般不固定，最好提前詢問。
• 海膽生殖腺成長前期最好吃，成熟之後容易化。也就是所謂的「處子」海膽最好吃。
• 母海膽更容易吃到苦味。

暴力又幸福地 吃·海·膽

活。殺。海。膽——吃海膽的必備技能

活殺海膽可是一門手藝。

準備：一隻活海膽，剪刀，毛巾，冰水兩盆；

一手用毛巾抓住海膽，另一手用剪刀在海膽的嘴巴處開口：

給頂部開個洞，看到海膽黃啦~

用小勺子把海膽黃小心完整地刮出，放在帶鹽的冰水裡泡一會，洗乾淨內臟。

拿廚房紙輕輕吸一下海膽黃表面的水分，擺盤，就可以吃了。

海。膽。蓋。飯

多殺幾隻海膽，來做一碗完美的海膽飯。

在普通的熱米飯上（沒事幹研究院專門研究過煮米飯），可以鋪一層海苔；

再鋪海膽，再加生蛋黃；

也可以中間放個溫泉蛋，加上海苔絲、芥末、醬油，進階版海膽飯達成~美味無敵！

千萬要記得，海膽黃很快就會化，最好儘快吃掉。

海。膽。蒸。蛋

把冰鮮海膽交給雞蛋

活殺海膽刺激血腥，不忍下手的人可以買冰鮮海膽。

一定要看清楚生產日期，買過保質期七天的，吃起來都有點發臭。

冰鮮海膽外形不錯（適合拍照），因為用明礬或鹽水處理過。但顆粒很粗，口感也比較干。撥開表面這層，下面其實都是碎了一盤的海膽黃，這種就最適合用來蒸蛋。

• 海膽碾碎，打兩個蛋；
• 加入海膽，1:1加水，攪拌均勻；
• 上鍋，水煮開後蒸10分鐘~方便又快手！

烤。海。膽

買到的海膽苦澀難言，怎麼辦？

可以在海膽黃上刷點橄欖油，進烤箱烤十分鐘。

隨手拿了生蚝殼墊著烤，看著就有食慾。

出爐後，撒點醬油，香甜無比。

如果遇到新鮮但不好吃的海膽，可以用這樣的方法料理。

海膽其實是一味很有靈性的食材，做法各式各樣，還有海膽炒飯、海膽麵包、海膽意麵……總之，想起來就會讓人咽口水啊~

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