歐洲人用中國北方煮肉的香料做了一種酒……

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內容深度：☆☆n

在看到南瓜啤酒的稿子時，我第一反應是，「這也能做酒？」，嶧峰涼涼地來一句，「你大概不太了解精釀啤酒，什麼都能往裡加。」回頭想想，自己寫過的「我在宋朝開酒樓」，裡面連羊羔肉都可以入酒，又有什麼奇怪的呢。在烈酒的世界裡，也有這樣「亂入」的，其中最知名的便是今天要聊的金酒（Gin）了。

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金酒，是一種用植物進行調味的具有明顯杜松子風味的穀物烈酒，也被稱為杜松子酒。杜松子是一種高度芳香的藍綠色漿果，這是一種低矮的常綠灌木，主要分布在義大利北部、克羅埃西亞、美國和加拿大北部。除了杜松子之外，其他可用於金酒調味的植物還包括芫荽籽、茴香、當歸、肉桂、橙皮和桂皮等，北方的朋友們，看著這些投料，有沒有一種過年煮肉的感覺？就像每家煮肉都有自己的秘訣，每一個金酒的製造商也都有自己的秘密植物組合，數量甚至可達 47 種。

著名的 Monkey47 黑森林干金酒，使用了 47 種植物材料

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荷蘭勇氣與倫敦干金

金酒，相傳起源於在 16 世紀 80 年代後期，在荷蘭獨聯體戰爭中，與西班牙人抗爭的英國軍隊發現了這種杜松子風味的烈酒。這種酒，鼓舞了軍隊的士氣，被稱為「荷蘭勇氣」。

提到荷蘭，不得不提起著名的「橙子親王」奧蘭治，我曾在橙酒里提到過他，這一次，他又要出場了。1688 年，英國資產階級和新貴族發動推翻詹姆士二世的統治、防止天主教復辟的非暴力政變。荷蘭新教徒奧蘭治家族的威廉（我們的「橙子親王」）作為瑪麗的丈夫，帶兵進入英國，未發一槍，便使詹姆士二世倉惶出逃，這場政變沒有流血，史學家稱之為「光榮革命」。隨後，威廉與瑪麗共同執掌英國。奧蘭治家族信奉新教，其在荷蘭執政期間通過免收消費稅來鼓勵國人飲用金酒，從而對從天主教釀酒國進口葡萄酒和白蘭地起到抑制作用。在英國，威廉通過設定高關稅阻止從天主教釀酒國進口白蘭地。作為替代品，他通過廢除製造本地產品如杜松子酒的稅收和許可費，促進了英國穀物烈酒的生產。

然而，沒有邊界的自由是恐怖的，不受約束的酒精生產帶來了極大的社會問題。版畫家 William Hogarth 曾經就此創作諷刺漫畫《金酒小巷》。到處都可以買到廉價的金酒，不僅是酒吧，在街邊的雜貨鋪，在倫敦的家庭作坊里。這個時代的人們為了飲酒，搶劫、殺子，無惡不作，人性在貪婪面前潰敗。最令人震驚的例子發生在1734年，一位名為 Judith Defour 的母親將自己的女兒扼殺，掉孩子的衣服以購買金酒。為了解決因濫用酒精而導致的一系列社會問題，政府頒布了一系列法令試圖去控制金酒的製作，然而這種由廉價的金酒和極端貧困引起的問題依然蔓延整個 18 世紀。

金酒小巷（Gin Lane）n

風格粗糙、甜美的老湯姆·杜松子酒是當時最受歡迎的金酒。18 世紀初，英國的一些酒館外牆上安裝一個黑貓形狀（「老湯姆」）的木匾。口渴的路人會將一分錢存入貓的嘴裡，並將嘴唇放在貓的爪子之間的小管上。酒吧內的酒保會通過管子倒入一口金酒，進入投幣等候的口中。《金酒小巷》里金酒商店的廣告語顯示了當時的金酒多麼廉價： "Drunk for a penny/ Dead drunk for two pence/ Clean straw for Nothing." Clean straw 指的是窮人宿醉酣卧的稻草，整段廣告詞可以翻譯成「一便士喝飽，兩便士喝倒，窮人喝完睡稻草。」

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從 18 世紀開始，大英帝國開始了全球的殖民擴張，米字旗所到之處，隨之而來的是英式金酒。英國軍方，成為金酒消費的溫床，他們發明了數以千計的金酒雞尾酒。其中最著名的一種，是金酒和湯力水混合，即金湯力。這源於在熱帶殖民地的英國人，為了防止瘧疾，他們每天服用奎寧，佐以金酒可以讓奎寧更易入口。

19 世紀，粗糙、甜美的「老湯姆」風格金酒逐漸地讓位於一種「干金」的清新風格。這種風格的金酒重要程度可以與倫敦市相提並論，「倫敦干金」成為一種通用風格，實際上哪裡都可以生產。它大多數是干型的，不經過熟化，特別適合做雞尾酒，是英國及英國前殖民地、美國和西班牙等地區主要的金酒。

關於金酒的蒸餾

金酒的基酒來源主要是穀物（通常是小麥或黑麥）。使用塔式蒸餾器蒸餾基酒比較高效，所產生的烈酒是具有高酒精、輕酒體和最少量的風味物質。壺式蒸餾器的效率相對較低，所生產的烈酒酒精度相對較低、香氣物質相對較高。通過簡單地將基礎烈酒與杜松子和植物提取物混合，就能製成低質量的「複合」酒。但大眾市場的金酒是通過在基酒中浸泡杜松子漿果和植物然後重新蒸餾這些混合物後產生的。

優質的金酒以獨特的方式調味。在基酒最後蒸餾一次中，酒精蒸汽通過懸掛乾燥的杜松子漿果和植物香料的空間，從漿果和香料中緩慢提取芳香和風味油質和化合物。這種方式所產生的加香烈酒香氣具有明顯的複雜度。

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英國生產干型的金酒，主要使用塔式蒸餾器。英國的金酒傾向於高酒精（45％ABV），強調柑橘香氣，在植物混合物中使用干檸檬和塞維利亞橙皮。與倫敦干金相比，來源於英吉利海峽港口普利茅斯的當地風格金酒「普利茅斯金酒」相對濃郁、乾淨，些許果味，非常芳香。現代「普利茅斯金酒」（Plymouth Gin）的商標使用權由酒商 Coates& Co.所有，只有他才能合法生產「Plymouth Gin」。（最羨慕這些有特權的主兒了，所謂缺啥想啥嗎？又暴露了我的村民身份，狼人不要來殺我。）

安特衛普一家酒吧里的 Genever

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荷蘭、比利時生產荷氏金酒（Genever），主要由「麥芽酒」（發芽的大麥，小麥，玉米和黑麥的混合物）製成，產生與原始麥芽威士忌相似的酒體更飽滿的烈酒，主要使用壺式蒸餾器。蒸餾度數低於英國，酒體更飽滿。這些金酒通常會在橡木桶中熟化。一些荷氏金酒生產商現在出售水果風味的金酒，最著名的是黑醋栗。荷氏金酒通常是冷藏後不加冰飲用。德國人在弗里西亞的北海沿岸地區生產一種名叫 Dornkaat 的 Genever 風格的金酒。這種金酒酒體更輕，比荷氏金酒和英式干金都更加細膩。西班牙也產生大量的金酒，都是使用塔式蒸餾器的倫敦干金風格，大部分是混合可樂出售。

Hendricks Gin and Martini

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美國一度是世界上最大的金酒市場，倫敦干金佔據大部分市場。20 世紀 60 年代，伏特加興起後，金酒逐漸式微。後來，隨著馬提尼雞尾酒的復甦，金酒逐漸有恢復之勢。

在整理金酒資料時，我奶奶正在廚房給我做好吃的。順嘴告訴她這些煮肉的香料可以給酒調香，她頓時瞪大了眼睛，認真又嚴肅的說，「那會好喝？」我竟不知道該如何回答。親愛的朋友們，你們認為金酒好喝嗎？你們會怎樣飲用金酒？留言告訴我喲。

參考閱讀：

[1] Rohrer, F. (2014). When gin was full of sulphuric acid and turpentine. [online] BBC News. Available at: http://www.bbc.com/news/magazine-28486017 [Accessed 6 Oct. 2017].

[2] Tastings.com. (n.d.). Gin and Genever Reviews, Ratings and Facts - Best Gin and Genever. [online] Available at: http://www.tastings.com/Spirits-Categories/About-Gin-And-Genever.aspx [Accessed 6 Oct. 2017].

我~有~話~說~

然而中國人燉肉不用杜松子啊……

——嶧峰

作者： @旁白；編輯： @嶧峰