吉利丁（Gelatin）

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吉利丁，又叫明膠，應該是在廚房裡最常用，也是最容易被濫用和令人迷惑的材料。

吉利丁的使用是一個很好的例子，可以用來說明糕點配方中某些成份的細微差別，會對導致成品出現非常明顯的差異。

即使在我的學校 Ferrandi，Chef 對 Gelatin 的介紹也是簡單帶過。那麼對於廚房新人來說，吉利丁究竟是個什麼樣的存在，我認為非常有必要寫一篇文章來聊一聊。

1、吉利丁是什麼？

吉利丁的單詞 Gelatin 源於拉丁語中的 gelāre，意為凍結。在古代，吉利丁並不用於食物本身，而是作為粘合劑。在最近幾個世紀以來，吉利丁的烹飪價值才開始被理解並利用，而吉利丁作為商業明膠（Comerical gelatin）是在 19 世紀出才開始出現的。Eliza Leslie 在 1832 年出版的食譜「Seventy-Five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats」中收錄了那個時候的大部分使用了凝膠的食譜（Gelled dishes）。

2、吉利丁的來源是什麼？

首先，吉利丁的主要成份是來自動物膠原蛋白中的蛋白。其中蛋白質約為 87% - 92%，水分為 7% - 12%，還有大約 1% 的灰分（ash）。

絕大多數的明膠都是從豬或者牛的皮質或者骨（骨膠原，ossein）生產而來，還有小部分是來自於魚類（魚皮）。從動物源來看，絕大部分的吉利丁都產自於豬皮，尤其是在歐洲。如果在包裝上有 Kosher「猶太教」或 Halal「清真」標籤，則說明來源於牛。

除了豬、牛肉作為主要來源以外，還有一小部分的吉利丁來源於魚類，可製成吉利丁的魚類可分為暖水魚和冷水魚。暖水魚製成的吉利丁稱為 isinglass（魚膠），魚膠的凝膠強度接近豬牛來源的吉利丁，但是其融化溫度通常低於後者 5 °C 左右。相比暖水魚類的吉利丁，冷水魚類的吉利丁的凝膠性則非常弱，一般不用於商業用途。

吉利丁除了動物來源外，也有植物來源的吉利丁，但這種吉利丁並不是由膠原蛋白製成的，而是以植物為基礎的水膠體混合物。

Great Lakes 生產的牛源吉利丁

3、市面上有這麼多牌子的吉利丁，那麼吉利丁的凝膠性是否有標準？

答案是肯定的，最常見的凝膠強度標識是「Bloom Scale」，並以此作為明膠的強度分級系統。

「Bloom Scale」以地質測量儀的發明人 Oscar Bloom 來命名，因為這種儀器測量出將凝膠變形到一定程度所需要的力量。測量的方式是將 6.67% 的明膠水溶液加熱，然後在特定溫度下放置特定的時間後，所以的凝膠使用儀器壓至 4mm 的厚度所需的力度（克），作為明膠的強度（Bloom Scale）。因此，測試一組明膠需要 200 克力的話，則其凝膠強度為 200 Bloom。

商業明膠的凝膠強度範圍通常在 50 至 300 Bloom 之間，而在廚房中使用的明膠則在 125 至 250 Bloom 之間。

值得一提的是，目前國內市場能買到的吉利丁粉或吉利丁片，包裝盒上幾乎都看不到「Bloom Scale」。

我認為作為專業人士，不管是餐飲還是糕點從業人員，都必須了解這個詞，它不僅指明膠的凝膠強度，還指明膠在浸泡在水中時與水發生作用（hydrating）的整個初始過程。

法國 Louis Francois 生產的 Gelatin powder 200 Bloom

4、有的配方上使用吉利丁粉，有的則使用吉利丁片。那麼，在沒有吉利丁片的情況下，如何使用吉利丁粉呢？反之亦然。

不同等級的吉利丁具有不同的重量，以及不同的凝膠強度（Bloom strength），但理論上它們是可以互換的。

引用Schrieber and Gareis寫的《吉利丁使用手冊》（Gelatine handbook）一書內容：
以吉利丁片（Leaf gelatine）為例說明，吉利丁片的厚度是根據其生產時的類型（type of gelatine）來設定的，並由此決定其重量。因此，任何特定的吉利丁片溶解於給定的液體中會產生相同的膠凝力（Gelling power），而跟其在生產過程是否使用了「high-Bloom」或「low-Bloom」無關。這一原則對世界上主要的製造商都是有效的，因此適用於市場上的所有品牌。

下表（表一）提供了每個級別的吉利丁片對應的重量、 1000 克所含有的片數和平均 Bloom 強度，第二行是與 225 Bloom 的明膠粉的對比（225 Bloom 是最常見吉利丁粉的凝膠強度）。

表一

吉利丁粉與吉利丁片之間的轉換則相對比較複雜，可以使用下面這個公式來計算。

吉利丁片的重量 X 開平方根（吉利丁片的 Bloom 強度 / 吉利丁粉的 Bloom 強度） = 吉利丁粉的重量

舉例說明，一個配方需要兩片 160 Bloom 的吉利丁片，每片 2.5g（看上表），則已知明膠重量為 5g，如果用 225 Bloom 的吉利丁粉代替吉利丁片，計算如下：

吉利丁片的重量 = 5g
吉利丁片的 Bloom 強度 = 160
吉利丁粉的 Bloom 強度 = 225
吉利丁片的 Bloom 強度 / 吉利丁粉的 Bloom 強度 = 0.71
平方根 = 0.84
如果使用 225 Bloom 的吉利丁粉替代，則需要 5 x 0.84 = 4.2 克。

下表（表二）提供了常用了 225 Bloom 吉利丁粉至各個級別吉利丁片的重量轉換，和不同級別吉利丁片之間的重量轉換。

表二

5、為什麼吉利丁粉需要使用 5 - 6 倍的合成水溶液？為什麼吉利丁片需要使用冷水泡軟後，需要將多餘的水分去除？

吉利丁可以吸收水分（水合作用），吸收量大約是其自身重量的五倍。

在廚房中，使用吉利丁粉的話，那麼則直接在小碗中加入 6 倍吉利丁重量的冰水，最好的水合方式是將吉利丁粉撒在水面，使其以均勻的速率分散和吸收水分。如果是將水倒在吉利丁粉上，若是沒有攪拌均勻，則會出現外圍的吉利丁快速吸收水分膨脹導致裡面的吉利丁粉乾燥結塊而影響使用效果。

使用吉利丁片，10 - 15 分鐘，然後輕輕除去多餘的水分。新手可以用計量的方式計算殘留水分是否過多，以免影響使用效果。

不管是吉利丁粉還是吉利丁片，都必須使用冷水浸泡，如果熱水浸泡，吉利丁表面的顆粒會迅速膨脹，導致水分無法進入中心而無法徹底軟化。

通常，我們需要將吉利丁融化後加入食譜中。吉利丁的融化溫度是 35 °C。但吉利丁決不能長時間加熱，超過 60 °C，會損壞吉利丁的凝膠結構。

僅以糕點類產品為例。吉利丁在冷藏環境下，凝膠的速度會非常迅速，但是要達到一個完整的凝膠結構和強度，可能需要 12 個小時。所以使用了吉利丁的糕點（慕斯），在冰箱冷藏一夜之後，狀態是最好的。

6、食譜中有哪些成分會影響到吉利丁的凝膠性質？

高濃度的糖液或者鹽液會緩和吉利丁的水合作用和溶解。因為吉利丁需要和水結合，而高濃度的糖液和鹽液，可結合的水分相對較少。然而實際上，蔗糖和糖醇（例如山梨糖醇）有助於穩定吉利丁凝膠過程，增加凝固的時間。
脂肪可以軟化或塑化（plasticize）凝膠，因此配方中如果含有較多脂肪的話，需要適當增加吉利丁的劑量。但是並不是所以脂肪都是如此，固體脂肪（例如可可脂）則可適當降低吉利丁的劑量，因為固體脂肪為配方提供了穩定的結構。
酸鹼度對吉利丁的影響不可忽略。吉利丁在 pH 值為 5 - 9 的範圍內是穩定的，pH 值的增加會削弱吉利丁的凝膠強度。
如果在糕點中需要添加水果，同樣需要關注。某些水果，如菠蘿、番木瓜、獼猴桃、無花果，含有抑制凝膠的蛋白水解酶，因此在使用這些水果需要事先加熱以破壞這些酶，確保吉利丁的凝膠效果。
酒精同樣會抑制凝膠形成，因此含有酒精的配方需要較多劑量的吉利丁才能達到單獨使用水的吉利丁的凝膠效果。

上面的內容很枯燥？那麼知道以下幾點也夠用了。

使用吉利丁粉，把粉末撒在冷水表面，放置 5 - 10 分鐘，輕輕加溫，攪拌至溶解，然後逐漸加入食譜混合物中攪拌均勻。
使用吉利丁片，將葉子放置於冷水中完全被覆蓋，5 - 10 分鐘，帶吉利丁片完全柔軟後，撈起後除去多餘的水分，加入溫熱的液體，攪拌至融化。如果是添加到溫度較低的食譜混合物中，則需要提前加熱融化。
如果包裝上沒有註明 Bloom 值，那麼市面上常見的吉利丁粉的 Bloom 值是 225，吉利丁片則是 200 Bloom。
吉利丁加熱不能超過 60 °C，否則會失去效果。
使用了吉利丁的甜點，至少要超過 8 個小時，最好是 12 - 24 小時之間。
無論是吉利丁粉還是吉利丁片，都要融化於冷水。如果是熱水浸泡，吉利丁表面的顆粒會迅速膨脹，導致水分無法進入中心。

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