歡迎來到炸豬排興趣小組

01-31

一回上海，雷打不動的活動是打大怪路子。

大怪路子是狠狠流行過的，如今，頗有些式微，這個來自上海的本土牌類遊戲，對於人數有要求，湊齊六個人才能玩，不僅拼智商，也拼勇氣，還有合作精神。

▲ 「大怪路子」是在上海及周邊地區最為流行的一種紙牌遊戲。

我的大怪路子朋友圈，有張悅然周嘉寧btr張定浩顧明張冠仁等。值得一提的是，作為山東人的張悅然對於發展大怪路子是有巨大貢獻的，她在北京開設大怪路子分舵，我們也轟轟烈烈打了幾次，但不知道為什麼，我還是覺得，大怪路子就應該在上海打。

打大怪路子很耗時間，通宵是常事，在哪裡打就成了一個問題。btr是滬上知名的單身文藝男青年，家裡寬敞，地點方便，樓下還有各種便利店，去他家最為方便。

在btr家打牌，我最盼望的是半夜。

半夜，月光透過窗帘斜照進來，照見每個人臉上的些微焦慮，局勢有點膠著。這時候，btr要去推送他的「意思意思」，這是中場休息的最佳時間。

也是在這時候，你便會有一點蠢蠢欲動。這種蠢蠢欲動，是從廚房傳來的，爐子上燒著續茶的開水，你能聽見水壺口「噗嗤」一笑。可是，似乎另一個爐口也是開著的，因為漸漸的，你可以聞到一點若隱若現的香氣，雖然是影影綽綽的，味道卻越來越豐腴濃厚，好像是肉，又似乎不像。

大概是別人家裡的夜宵？你兀自猜測著，忽然聽到身邊口水吞咽的聲音，大家笑起來，一起朗聲叫btr：

「b蜀黍，到底有啥吃的啦！」

btr的半夜點心，從來沒有叫我們失望過。粢飯糕雖然是前一天買的，上來還是熱的，好像烤箱里剛剛回過爐；放了開洋的油端子吃起來眉毛也要掉，鮮肉月餅是從蘇州胥城大廈排隊買來的，用平底鍋細細烘過，有一點焦香，一口下去，居然還有輕微肉汁，「因為我買回來就速凍了呀！」白瓷盤裡放了三倍豬油手剝瓜子仁自製八寶飯，上面還澆了融化了的白糖，一勺子挖下去，黑盈盈的豆沙立刻湧出來，無數雙勺子跟過來，要搶豆沙里的瓜仁。

在昏黃的燈光里，btr用一種爸爸般慈祥的目光，微笑著看著你，把這些高熱量的食物一口口吃下去，這一時刻，成為這場大怪路子的高潮。

所謂幸福，不過如是。

在這些食物中，我最愛的，乃是炸豬排。炸豬排的香味是霸道的，從廚房裡剛開始的一點點「噼里啪啦」開始，你就能感受到一種內心的雀躍，在氤氳燈光中，盤子里的金黃色豬排冒著熱氣，不要怕燙，一定要滿懷勇氣，第一口一定要空口吃，能感受到外殼應聲而開，隨後，酥脆口感和鮮嫩肉汁在舌尖同時迸發，內心簡直狂喜。接下來幾口，可以沾泰康黃牌辣醬油，酸酸辣辣，配其他蘸料，都是異端。

如果在豆瓣成立一個炸豬排興趣小組，btr肯定是當仁不讓的組長。他對於炸豬排的熱愛，是從心底湧出的，絕對真心。

他曾經寫過一篇炸豬排的文章，我引用幾段，你們感受一下：

我曾想像這樣的場景：在另一個時空里我不知為何成了俘虜。連續幾天的嚴刑拷打都沒有讓我屈服，直到一塊香噴噴的豬排放到我的面前。
愛是弱點。
弗洛伊德一定會偷笑：我對豬排的愛，的確來自童年。海派西餐（即德大、紅房子、新利查等雜糅了俄羅斯及上海本地風格的老式西餐館，如今也有人稱之為「假西餐」）是童年時代的獎品。考試一百分及年紀成績排名靠前時，父母就會獎勵我吃一頓西餐。「吃大菜」，上海話是這麼說的。「大」不是指菜的份量，而是指場景的隆重。羅宋湯、炸豬排、杏力蛋（即Omelet）、葡國雞是最經常點的一些菜。當時的炸豬排，按照後來舶來的認知，是維也納式的（也是後來才知道，真正維也納式的其實是小牛排），配的卻是地道的上海辣醬油，一種英國伍斯特沙司（Worcestershire sauce）的本地改良版調料。如今，海派西餐館依舊存在，店員也仍舊是你屁股還沒沾到椅子就開始逼問你點什麼並迅速心算出總價向你提前收取並在僅僅幾分鐘後就把盛滿菜肴的碟子扔到你眼前的國營派頭上海阿姨，食客卻換成了來懷舊的中年阿姨阿叔們。普魯斯特早就料到了這一切，「往事隱匿在智力範圍之外，在智力所不能及的地方，在某個我們根本意想不到的物質對象（對這個物體所激起的反應）之中。」

▲ 熱氣肉是最傳統的市售豬肉，是半夜屠宰，清晨供應上市的新鮮肉，因為這種肉還保持有一定的體溫，被稱為熱氣肉。

btr會自己做炸豬排。他堅持選新鮮的「熱氣肉」，不要買冷凍的，那是「豬排殭屍」。他曾經發現，菜場里現場切的豬排都比較厚，拿回來「拍松」的時間要長一些，而在超市裡預先切好的盒裝豬排則相對較薄。「儂曉得維薩伐？」btr腦門上的光閃耀著，他故意停頓了五秒鐘，然後說：

「那是因為菜場的肉掌柜總想多賣掉一些肉，而超市則想讓一定價格的一盒豬排看起來更大啊！」

每一塊炸豬排的微妙變化，主要來源於豬排的腌料。btr念念不忘的，是媽媽做的炸豬排。B家炸豬排，除了放鹽、胡椒粉、五香粉等慣常的調料外，特別加入了一味油咖喱，「不是冷淡的咖喱粉，而是濃郁的印度油咖喱」，他特彆強調。

▲ btr畫筆下的炸豬排

雖然有媽媽的老配方，btr還是會三不五時開展一場關於炸豬排的實驗，如何讓一塊豬排，在各方面都做到最好吃。炸豬排應該用麵包粉還是用生粉蛋液？用白鬍椒還是黑胡椒粉？用海鹽還是碘鹽？豬排邊保持多少肥肉，咬的第一口豬排口感最佳……此類種種，都在btr的炸豬排研究小組裡。

比如，btr會測試，到底用什麼酒來腌制豬排，能夠讓豬排的腥氣小而味道厚？為此，他曾經試過杜松子酒朗姆酒單一麥芽威士忌伏特加白蘭地石庫門黃酒……

再比如，大排買回來，究竟敲到什麼厚度是最合適的，「太厚了不好炸，太薄了不過癮」。btr就像一個科學家一樣，敲出各種厚度，炸掉，一一品嘗。

不要為他的胃口擔心，他是曾經在神保町吃過六塊大排的人。

大約是受到btr的影響，這幾年，無論到哪裡，我都會在當地城市，吃一次炸豬排。我和btr特別做過交流，我推薦給他的，是小津安二郎最喜歡的蓬萊屋。那裡的炸豬排是老派的裡脊肉（其他店都喜歡用更為細嫩的腰肉），雖然賣相上並不討好，顏色偏深，不似其他店裡的滿目金黃，但入口你就這知道，這種傳統的肥厚紮實，更有小時候的感覺。btr推崇的，則是香港上環半山一間叫「科記餐室」的小店。據btr介紹，他家的「金牌豬排飯」肉質鮮嫩，肥瘦相宜，「似乎是先略經油炸，再塗上一層另外熬制的、略帶甜味的豬油醬汁。沒有麵包粉的隔離，感覺特別肉感」。

啊，肉感，是比性感更高的讚美！！

無論對於炸豬排，還是對於btr，都特別恰當。