橄欖與菜葉碰撞出的醇香欖菜，不多吃幾碗飯怎麼對得起它

若問帝都什麼時候最美，很多人會告訴你是秋天。景色雖美，但唯一的缺點是天氣比較乾燥。這幾天周圍的朋友過敏、上火的一大堆，原本應該養「膘」的季節，卻沒什麼食慾，這種感覺對於吃貨來說簡直是折磨吧。

如果這幾天沒什麼心情吃飯的話，可以試試清粥小菜，調養調養，體會一下簡單的美好。雖說這清粥小菜看起來簡單，味道卻不一定單調。比如潮汕地區最愛的欖菜，吃上一口就有點欲罷不能的感覺。

潮汕走出的美味

欖菜也叫橄欖菜、烏橄欖菜，顏色烏黑油亮，味道咸香回甘，維生素、礦物質含量豐富，中醫認為橄欖菜清熱去火，生津解毒，說來還真是適合秋燥的時候吃。

欖菜是潮汕地區腌制的小菜加工製作的。每到秋季橄欖成熟的季節，家家都會備上一盤，當作零食、水果來吃。

相傳這欖菜是由一位勤儉的農婦偶然得之。一日，農婦忙完農活回家路上撿了一筐落在地上的橄欖，回家用水洗凈切碎，和腌制的鹹菜一起熬煮，味道好極了，菜香飄到四鄰，各家都爭先學著做起來，欖菜就這樣誕生了。

傳說當然聽一聽就好，不過這欖菜歷史可算是悠久。早年中原漢族遷徙至潮汕地區，將漢族喜歡吃米和佐餐小菜的飲食習慣帶到了這裡。福建和廣東地區盛產橄欖，宋明時期，人們將具有藥用價值的橄欖與腌菜結合，將橄欖腌制搗碎，再配上腌制的乾菜熬煮成居家小菜保存來吃，說起來也有了千年的歷史。第一批走出國門的潮汕人將這傳統的欖菜帶到國外，也算是與國內的感情紐帶吧。

剛才也說到，欖菜是用橄欖和菜葉做成的，既有水果的翠香，又有蔬菜的潤澤，舌腸芳洌，留香齒頰。

青橄欖

之前鼠小弟也介紹過橄欖（告訴你個冷知識，橄欖油不是橄欖製作的）。這欖菜用的橄欖既不是榨油的木犀欖，也不是可以食用的烏欖（雖然欖菜的顏色烏黑），而是原產於我國的脆嫩的青橄欖。

東南沿海颱風過境之後，許多尚未成熟的青橄欖被吹落，嘗起來很苦澀，但卻非常適合用來做欖菜，早前還會將這些早落的青橄欖稱為「橄欖花」。現在做欖菜還是以福建、廣東的橄欖為最佳，以三棱橄欖品種為主，算是品質的保證。

芥菜

除了青橄欖，另一位主角就是芥菜葉了。說到芥菜大家也不陌生，屬於十字花科的植物，北方做鹹菜的芥菜疙瘩就是芥菜的根部。

芥菜的葉子寬大，葉脈較窄，很適合用來做腌菜。芥菜葉子和芥菜櫻腌制之後脆嫩有韌性，味道咸美，是佐飯的好手。

欖菜自己做起來

隨著時間的發展，欖菜早已走出潮汕，全國都可以吃到。市面上各種做好的欖菜買起來也很方便，平時備上幾瓶，吃飯時舀上幾勺，開胃解饞。

如果有時間的話也可以在家自己做欖菜，做法比較簡單，但是稍微有些費時。

1、 將脆嫩的青橄欖用鹽搓洗乾淨，再去核，用清水浸泡一天，去除澀味；

2、 芥菜葉子洗凈晾乾，用鹽腌漬一天，切碎，放在太陽下晒乾，最好曬黃一些；

3、 撈出橄欖晾乾，切碎；

4、 鍋中多放一些油，燒熱之後下橄欖煸炒一下轉小火繼續熬一下；

5、 再放入芥菜碎，大火炒一下，轉小火；

6、 加適量水、老抽和適量鹽文火慢慢熬煮2-3個小時至水分蒸發、菜熟爛即可；

7、 欖菜盛出來晾涼裝入瓶中放入冰箱，每次吃的時候取一點即可。

芥菜可以用腌好的芥菜葉鹹菜或者梅乾菜來代替，顏色會更烏亮。

欖菜美味

早餐煮點稀飯米粥，配上一點欖菜，可以喚醒沉睡的胃。犯懶的時候，舀點欖菜拌在飯里，一頓簡單又美味的餐食也解決了。當然，欖菜的美味可不僅僅局限於此。

欖菜佳肴

除了作為佐粥佐飯的小菜，欖菜也可以作為食材用來烹飪佳肴，用欖菜做菜時可以不加鹽，欖菜本身的咸香就可以讓菜肴味道很足。

我們最熟悉的欖菜肉末四季豆就是最好的代表。蔥姜爆香，肉末煸炒變色，放入洗好切成小塊的四季豆煸炒，再放入一些欖菜，入味又下飯。其他食材也可以用欖菜來炒。

欖菜四季豆

欖菜炒藕丁

追求健康一些的朋友可以用欖菜來蒸菜，原汁原味中加入了欖菜的香味，更好吃。

欖菜蒸魚

欖菜蒸釀辣椒

欖菜蒸豆腐

拌冷盤時也可以加點欖菜，口感清爽的同時，口味上更顯獨特，而且欖菜自身的油亮也能增加菜品的賣相，讓人胃口好一些。

欖菜拌萵筍

欖菜拌蠶豆

欖菜主食

做主食時其實也可以用到欖菜，有菜有飯，算是給鼠小弟這樣的懶人吃貨一個少刷一個碗的理由。

煮粥時可以加點欖菜一同煮成鹹粥，還可以打個蛋花、撒點海米和香菜，營養又好吃。隔夜的米飯用欖菜、雞蛋炒一下，還可以加單青菜均衡一下油膩之感。

麵食中，欖菜同樣可以發揮作用。

欖菜做成澆頭、鹵子或者熬湯下麵條（片），再拌點醋，味道爽極了。

餡料中加入一些欖菜，做成餃子、包子，保准味道大不同。

和好的面中撒點欖菜，蒸出的饅頭、花捲，烙出的餅子，面香中還有絲絲鹹味，保准你可以多吃幾個。

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