做包子，六因素影響酵母用量，逐條詳解並附各季節推薦配方

一、緣起

昨天李記發表了，《包子做出來有股酵母味兒，別找了，就這幾個原因》，文章發出後，有朋友給李記留言，很多朋友問，做包子到底放多少酵母？和面加酵母的量到底跟什麼有關係？

今天李記就總結一下，做包子和面使用酵母量的相關因素。在文章結尾，李記還會給出各個季節酵母的基礎用量，朋友們可以根據下面的各種影響因素，來微調這個基礎用量，從而做出美味的包子來。

二、影響酵母用量的因素

李記總結了在包子製作過程中影響酵母用量的因素，共有六個，如果李記說的不全，還望大家留言補充。

1.發酵方法，發酵次數越多，酵母用的量也就越多。

做包子最多用到三次發酵法，也有不發酵的，做好就直接蒸的，在眾多的發酵方法種，一次發酵和二次發酵用的最多。如果一斤面不發酵直接蒸的時候，酵母放5克的話，那麼二次發酵或是三次發酵，放2克酵母就可以了。也就是說，發酵時間越長，次數越多，需要的酵母就越少。

2.配方，配方里輔料越多，酵母用量就越大。

輔料都有啥呢？像牛奶、油、糖、這都算輔料，從理論上來說，輔料會對酵母活性產生影響，輔料放的越多，酵母死的越快，所以如果和面時放輔料過多的話，就要多放酵母，死的多，放的也多，呵呵。

對輔料感興趣的朋友，可以看平台里關於輔料的介紹，這些輔料李記都有單獨的文章做介紹，為啥這些輔料能把酵母殺死，怎麼個原理，各位朋友可以在相關的文章中看到。

3.麵粉筋力，筋度越高，越不好發，就要多放酵母。

麵粉筋力可以通過麵粉中的蛋白質含量看到，在哪裡看？面口袋上有就有。麵粉中蛋白質含量越高，韌性越強，面發的越慢。所謂的高筋粉，中筋粉，低筋粉就是這個意思，做蛋糕，要求鬆軟，一般就用低筋粉，做包子，如果要求有嚼勁，那就用高筋粉。李記做包子一般用20%左右蛋白質含量的粉，大家可以參考下哈。

4.季節，這個不用多說了，大家都曉得啦！

夏天面發的快，用量就少；冬天發的慢，用量就多；春秋適中，文章結尾，李記會給出參考用量。

5.和面試加水的量，麵糰稀的話，發酵就快，應少放酵母，麵糰硬的話，發酵就慢，應該多放些酵母。

這個也很好理解，水裡有營養物質，是給酵母提供養份的，所以酵母在水多情況下發的就快，水少的情況下，發的就慢。

6.水質。沒錯，不要忽略了這個，水的質量也很重要。影響水質的主要參數就是水的硬度。

大家可以理解下，井水和自來水的區別，就明白了，井水硬度就高，發麵就慢，自來水硬度就低，發的快，同樣的酵母量，在這兩種水的作用下，發酵的效果有天壤之別，所以，如果你用井水和面，那就多放些酵母，用自來水就可以少放些。

關於水質對包子和面的影響，李記有專門的文章講到，感興趣的朋友可以翻翻之前的文章。

三、酵母基礎用量

李記做包子，一般春秋，酵母放3克，夏天放2克，冬天放4克，這說的是一斤麵粉的量，大家可以結合上面的說的因素，結合這個用量來微調和面的配方。

希望這篇文章可以解除大家對酵母用量的困惑，如果需要交流或是進一步溝通的，請在下方留言，李記會一一作答。

（完）

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