舌尖上的癌症

撰文 | 伍麗青

出品 | 網易浪潮工作室

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民以食為天。中國人對自己的飲食文化尤為自信，報起菜名來頭頭是道，有睥睨天下的豪邁氣勢，電視節目《舌尖上的中國》更是讓中國人對自己飲食的自豪感達到了頂峰。但或許會讓很多人幻滅的是，中國飲食並不完美，反而隱藏著許多兇險的殺機。

從踏進廚房打開煤氣爐開始，到倒入油、放入食材、灑落調料，最後在騰騰熱氣中大快朵頤……美滋滋是嗎？這些讓中國人引以為傲的烹飪手法、菜品和調料，即使所有環節不存在食品安全問題，也依然要為每年數以百萬計的死亡負責。

它們在滿足了人們味蕾的同時，帶來了各種腫瘤、心血管疾病和糖尿病。與其說是舌尖上的美食，不如說是舌尖上的疾病。為何死神如此青睞？歷史、文化和經濟因素，都有不可推卸的責任。

炒涮煮燙蒸，趁熱吃

早在上世紀70年代，新加坡的學者就察覺到了華裔婦女罹患肺癌的不同尋常之處。與其他族裔相比，她們的吸煙率更低，但發病率卻相對更高，特別是那些生活在華人聚居地區、仍保留著中國飲食習慣的女性。

主要原因現在已經找到了，那就是中式烹飪（The Chinese-style cooking）時產生的油煙。現在常用的30多種中式烹飪方法中，油烹法佔據了起碼60%。油烹，顧名思義，是用油加熱食物，而「炒」這位中餐技藝的老大哥，更是其中的佼佼者。

• 2017年8月1日，北京，一名中年「北漂」在出租屋廚房裡煮飯 / 視覺中國

這一切要追溯到漢魏六朝時期，鐵鍋、大爐灶紛紛出現，配合著油脂及燃煤，可謂是金風玉露一相逢。獨特的圓形大鐵鍋適合翻炒、便於導熱，煤炭和配套的明火灶又能提供猛火，有了這樣得天獨厚的條件，油烹法和「炒」法在中國的地位可謂一家獨大、難以撼動。這也是中餐與西餐不同的地方：歐美人大多使用平底鍋以及無明火的加熱方法。

然而，炒菜時事先「熱鍋」的習慣，加上高溫、甚至反覆使用的油，促成了烹飪油煙中誘變劑和致癌物質的產生。

肺癌是中國發病率第一的癌症，但只有19%的女性病例可以歸咎於吸煙。在不吸煙的中國人群中，女性患肺癌的機會比男性要高。

• 2015年6月3日，廣東順德一家餐飲單位 / 視覺中國

香港大學的研究發現，在排除了可控因素之後，每天做5道菜、堅持20年的婦女的肺癌發病率是那些不常做菜的婦女的8倍以上，烹飪的次數越高，為家人付出的廚房時間越多，患癌的機會也就越大。

廚房空氣的污染不僅來自鍋里，還來自灶爐里。2010年，中國農村地區還有高達76%的農戶（約1.5億戶）將煤炭和柴草作為主要的炊事燃料，這些價格低廉的固體燃料會導致慢性阻塞性肺病、肺癌、甚至心血管疾病。如果煤炭中含有氟、砷、汞，還可能導致中毒和氟斑牙等疾病。

另外，封閉式廚房、通風不良的環境也是肺癌的危險因素之一。但據2014年的市場報告顯示，吸油煙機在中國家庭保有量仍然偏低，城鎮和農村的每百戶家庭保有量分別只有81台和15台。許多人，是在煙霧繚繞及嗆咳聲中，為親人製作出一盤盤令人垂涎的美味。

• 2017年5月18日，鄭州，一名10歲兒童要給爺爺做飯。用石頭壘起來的半封閉的棚子成了廚房 / 視覺中國

中國人喜愛的烹飪方式，隱藏著不止一種殺機。除了剛剛提到的油烹法，還有水烹法，比如花樣百出的各種涮、煮、燙、蒸等。整個東亞地區，包括受中國飲食影響較為深遠的日韓都有燙食、「趁熱吃」的習慣，這是一件很奇怪的事情，因為緯度更高、氣候更加寒冷的歐洲反倒不怎麼熱衷於熱食。

原因可能有很多：中國人對食物真的很嚴格，趁熱吃能最大程度享用它的色香味；幾千年來人們將寒視作不好的東西，而溫、熱則大有裨益；更重要的是，我們的食譜中有著極為豐富的粥類湯麵，那份吞到肚子里暖融融的記憶隨著家庭傳承烙刻在很多人的心裡。

然而，從健康角度上說，燙食燙飲並不是什麼好習慣。除了最主要的飲酒吸煙之外，它也是食管癌的重要危險因素，長期的熱損傷會導致食管粘膜的病變。

• 2017年8月4日，重慶連續高溫天氣，渝中區一防空洞火鍋館依然生意火爆 / 視覺中國

值得注意的是，所謂的燙食燙飲並沒有明確的量化標準，一般採用主觀感受作為衡量指標，比如「熱」、「非常熱」等。中國的大樣本病例對照數據顯示，燙食習慣帶來2-4倍的食管癌風險，而且風險隨著「熱」級別的上升而增高。這很可能可以解釋，為什麼全球50%以上的食管鱗癌會花落中華家。

如果你愛一個人，叫他多喝熱水，如果你恨一個人，也可以叫他多喝熱水。

胡吃海吃之路

如果說以上這些烹飪方法、飲食習慣基本上只是歷史、文化問題，那麼下面要說到的食物本身，就完完全全是經濟問題了。

世界衛生組織（WHO）希望通過健康飲食，在2025年前將全球心血管、慢性呼吸系統疾病、糖尿病及腫瘤的發病率削減25%。雖然做不做得到另講，但飲食結構的重要性由此可見一斑。

可惜的是，雖然現在大家都很愛養生，但中國的菜肴並不立志於靠健康取勝。

90年代以來，中國的食物消費模式發生了巨大的變化，中國飲食也迎來了新的時代。跟大部分中低收入國家一樣，一旦經濟有了發展，飲食風格就開始朝著油多肉滿胡吃海吃的道路狂奔。

• 2017年7月7日，安徽安慶的山村宴席 / 視覺中國

雖然中國人是油烹法的傳人，但中國傳統飲食中的用油量其實不多，原因很簡單：窮。上世紀30年代初河北縣城的調查顯示，絕大部分人的飲食極為粗簡，糧食類占熱量攝入的90%左右，而肉類油類只有3%，一般人家是不會吃炒菜的，一缸腌蘿蔔從年初吃到年末。1952年時，中國人均每年消費的食用油也只有2.1千克，只佔食物總質量比例的1%不到。

人們在飯菜里尋找可憐的油花肉末，盡情吃油說是中國人的終極夢想也不為過。

而經濟發展是中國人得以實現夢想的原因。到了2011年，中國人的脂肪攝入佔總熱量比例已經漲到了32%，在北京上海等大城市，甚至可以達到37%，遠遠超過了WHO推薦的30%。

如今的中國人做菜是最捨得下油的，中式烹飪中甚至還有一道名為「滑油」的工序，用油來給菜品進行低溫加熱和上色。除此之外，中國菜肴中還有大量不健康的動物脂肪。跟豬油所含飽和脂肪的危害相比，「豬油炒菜香」這個理由對中國人來說顯然更加重要。

• 2016年12月11日，陝西合陽，地方美食踅面需要淋上辣椒油和豬油 / 視覺中國

在脂肪中，最不安全的莫過於反式脂肪。人類食用的反式脂肪大部分來自食品加工使用的部分氫化植物油，比如所謂的代可可脂、植物黃油、人造酥油等。由於它們無法被肝臟所代謝、會提高冠心病的概率，因此，WHO提倡，要將反式脂肪控制在總能量攝入量的1%以下，但在中國，很少有這方面的研究。

反式脂肪保質期更長、價格更便宜、還能增添食品口感，因此被大量用於加工食品的製作中。僅從2000年到2011年，中國人對加工食品的消費量就增長了7倍，但直到2013年，國家才強制要求商家在包裝上表明反式脂肪的含量，而具體有多少消費者會去看就不得而知了。

• 2007年2月13日，上海。中國內地的星巴克在2007年逐步停用反式脂肪 / 視覺中國

除了油脂之外，中國人的主食也發生了很大的轉變，粗糧和豆類被精米和精製小麥所取代。它們的血糖生成指數太高、膳食纖維太少，會增加糖尿病、肥胖、心血管疾病和結腸癌的發病風險。2002年開始，Villegas R等人在上海追蹤研究6萬多名中年婦女，發現短短5年內，經常吃白米飯的人就跟不愛吃白米飯的人拉開了距離，患糖尿病的幾率是他們的1.78倍。

不健康的油和精糧吃多了，健康的蔬菜水果卻少了。每天吃至少400克蔬菜水果可以降低罹患腫瘤、慢性疾病的風險，並有助於確保攝入足夠的膳食纖維。然而，2012年中國疾控中心的全國數據顯示，蔬菜水果攝入量能夠達到推薦量的人，城市地區只有24-28%，農村地區只有13-23%。

• 2015年6月20日，廣東廣州，端午節當天的龍舟飯豪華氣派，雞鴨魚肉樣樣俱全，但幾乎見不到蔬菜 / 視覺中國

牛奶是鈣和優質蛋白的重要來源，但因為農耕社會中國自古以來只有耕牛，它們產奶量少，根本不能跟荷蘭的黑白奶牛相比，加上絕大多數人乳糖不耐，因此牛奶自古以來就被無情地排除在中國飲食圈之外，僅在少數地區可見如雙皮奶這樣的漏網之魚。

2010-2012年中國居民營養與健康檢測結果顯示，中國居民每日奶類及奶製品的攝入量只有24.7克，還不及《中國居民膳食指南》7歲以上人群推薦量300克的十分之一。

2015年，研究人員將浙江省居民的食譜作為中國飲食的代表，與公認飲食結構很健康的日本、地中海地區及公認很不健康的美國進行了比較。令人吃驚的是，別說跟日本和地中海地區比了，中國居民的食物結構比美國人的還差。中國食譜中的膳食纖維、蛋白質和必須的維生素都太少，脂肪和膽固醇卻沒比人家少。

雖說如此，但就算現在中國人的飲食結構再不健康，也是託了經濟發展的福，有錢吃肉吃油，總比過去餓肚子、90%以上熱量靠植物性食物攝入的時候要強，算是有了些進步。而接下來要講的中國人的口味，則是因為大家窮慣了，而一直死性不改。

窮慣了的味蕾

我們參觀了中華美食的烹飪方式、進食方法以及飲食結構，現在不妨再來參觀一下中華美食的調味料。味道是中國人對食物的最大要求。「2017中國飲食小康指數」調查顯示，「口味」以51.2%的得票率奪得「選擇餐館最看重因素」排行的榜首，竟然將常勝冠軍「衛生」都趕了下去。

犧牲衛生和健康都要捍衛的，是什麼味道呢？同一個調查中，有66.5%的人認為自己偏愛鹹味，而以辣著稱的川菜則榮登最受喜愛的菜系之首。味道濃厚是大部分中餐的特點，大量的調味料如鹽、醬、辣椒和糖則是它們的法寶。

• 2017年8月8日，航拍上海周浦夜市，3000平米的排擋人氣興旺 / 視覺中國

飲食中過量的鹽會導致高血壓和心血管疾病。很多人都意識不到的是，吃太多鹽其實是窮人的特徵——山東理工大學的研究發現，收入越高、受過中高等教育、居住在城市的人吃鹽越少，反之則越是嗜鹽。

加入世貿組織以來，中國人炒菜放重鹽的習慣稍有緩和，從2002年的每日12克，下降到了2012年的每日10.5克。但無論哪一年，都遠遠超過了推薦值的5克。WHO認為，日均攝鹽量每增加1克，平均血壓會上升1.7-2mmHg。

而且，雖然烹飪用鹽的分量確實少了一點點，但我們的總鈉攝入量卻沒有少，我們吃下了更多的含有高鈉的加工食品和市售飯菜。2013年，中國疾控中心將全國總死亡事件中的12.6%、慢性疾病致死事件中的14.5%（共計117.6萬人）都歸咎於高鈉飲食。而其中，新疆、青海、山西、山東、河北的情況最為嚴峻。

• 2017年8月5日，貴州六枝，人們冒著酷暑制醬。各式醬料是鹽攝入的一大來源 / 視覺中國

另一方面，可以降低血壓的鉀我們卻吃的太少。柑橘類水果、香蕉、綠色蔬菜和魚都富含鉀，每日最好吃夠3.5克，但是中國人平均只吃了1.6克。低鉀飲食是發展中國家都面臨著的問題，因為那些高鉀食物相對來說要更貴一些，許多人難以承擔額外的食品支出。高鈉低鉀飲食是高血壓重要的危險因素，2012年，中國成年人中的高血壓患病率為25.2%，平均四個成年人里就有一個高血壓患者，比2002年時增加了34%。

除了咸，中國人第二偏愛的口味是辣。歐美地區的研究發現，吃辣的習慣可能可以幫助控制體重，但在中國，情況卻截然相反。

過去沒有足夠配菜的時候，中國人便養成了靠吃辣「下飯」的習慣，利用舌頭口腔的灼熱感將淡而無味的主食囫圇吞下。這個習慣一直保持至今，辣椒在增添食品風味的同時，會增加中國人主食也就是碳水化合物的攝入。另外，火鍋等辣味菜肴都會用到更多的油和肉，而且辣味還會增加對甜味的渴望，用以減輕舌頭上的痛感。

• 2016年11月6日，重慶，四川美食小吃缽缽雞，俗稱串串香 / 視覺中國

碳水化合物、油、肉、糖，多管齊下，不胖不行。2014年，北大的研究人員在湖南、浙江地區調查了近50萬人發現，吃辣強度、頻率越高，體重就越大。辛辣飲食是中國人肥胖的危險因素，尤其是對男性來說。

說了咸、辣，不可避免地就輪到了甜。在壓力越來越大、房價越來越高的當代中國，甜食確實是撫慰心靈的良藥，但它對人們的肉體並不友好。

2016年，中國進口了600萬噸的糖，這個數字比2011年的200萬噸增加了兩倍。大量糖、脂肪的攝入令中國糖尿病在過去的幾十年間激增。1980年，只有不到5%的中國男性有糖尿病，現在這個數字已經超過了10%；更令人吃驚的是，世衛組織估計，中國有近5億人血糖過高、處於前驅糖尿病狀態。

• 2013年7月14日，河南省鄭州市，小胖墩們的健美夏令營 / 視覺中國

2016年的數據顯示，美國有2900萬糖尿病患者，而中國有1.1億位。雖然中國人的體重普遍沒有西方人高，但卻更容易罹患糖尿病，BMI指數達到24的就已屬於糖尿病和高血壓的高危人群了。2016年，WHO的報告指出，每年有100萬中國人死於糖尿病及其併發症。

一般情況下，隨著經濟的發展，當收入達到中等水平時，人們就會在食物消費中，開始朝健康的方向做出改變。但從目前中國的飲食結構和趨勢看來，我們還沒到那個拐點。

雖然中國人愛中國菜，愛膳食養生，但遺憾的是，大多數情況下，人們對飲食的審美，還只簡單地停留在原始人果腹充饑的階段。

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