「礦物感」是葡萄酒品嘗中的玄學嗎？

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特約作者：邱宇軒

·山東農業大學葡萄酒工程學士
·蘭斯大學葡萄酒與香檳碩士

礦物感（minéralité, minerality）這個詞原本在葡萄酒範疇內是不存在的，這是最近這些年才流行起來的詞，並且越來越時髦。現在「礦物感」變得與果香花香一樣普遍，可以用來描述很多葡萄酒。根據釀酒學產品公司 Lallemand 的一項統計，25 萬 8 千份品酒筆記中，超過 10%的筆記出現了礦物感這個詞，並且出現的頻率還要超過了「花香和果香」。但是這個詞很難被定義，它不像果香、花香一樣那樣具體，也不像甜味、單寧那樣真實，礦物感描述的更多的是品嘗者本身對於葡萄酒的主觀感受。

圖片來源：Wall Street Journal n

對於這種抽象又主觀的說法，每個人的感受都有些不同，但是方向是一致的。大體上就是品嘗者在感受到某些香氣和味道時，聯想到礦物或者岩石，感覺上像是來自葡萄園土地下的氣息。這種感覺使有些人認為正是這些葡萄地下的岩石給予了葡萄酒各種不同的礦物氣息，地里的燧石可能給葡萄酒帶來些火石氣息。然而這種說法有些站不住腳，畢竟葡萄根系活動也符合植物學基本法，它們在土壤中吸收水分無機鹽等營養物質，並不能直接吸收我們感受到的礦物氣息。

圖片來源：vivino.comn

我們通常認為產生礦物感是香氣和味道的共同作用，例如前文提到的火石氣味，還有粉筆、貝殼、石墨等氣味或者是石油氣味，都能產生礦物感，並且酸味和鹹味也是產生礦物感的主要味道。

圖片來源：Occasio Winery n

火石氣味早在礦物感一詞被發明出來之前，就被用來描述夏布利的酒了。這種氣味主要是由苯硫酚（苯甲基硫醇 benzenemethanethiol, BMT）引起的，苯甲基硫醇的氣味也像煙熏或者烤肉的味道。BMT 在酒精溶液中含量達到 0.3ng/l 時就能被感受到，在法國各個產區的霞多麗葡萄酒中 BMT 的含量能達到 30-40ng/l，在盧瓦爾河和波爾多的長相思，和波爾多的賽美容酒中含量大約在 10-15ng/l，在波爾多的赤霞珠和梅洛里的含量約為 10ng/l。並且微小的 BMT 的含量變化(Δ4ng/l)能顯著影響氣味。

BMT 在不同品種葡萄酒中的含量n

除了 BMT，其它硫醇也能多少帶來一些類似礦物的氣息，比如燒過的火柴味。葡萄酒中的含硫醇是氨基酸降解或者是硫化氫與其他化合物反應來的，而硫化氫的主要來源是酵母代謝、氨基酸和外源添加的硫化物。

BMT（左）與 TDN（右） n

至於汽油味，則是由一種叫 TDN（1,1,6-三甲基-1,2-二氫萘 1,1,6,-trimethyl-1,2-dihydronapthalene，）的物質產生的，TDN 是由最初的類胡蘿蔔素的降解產物在陳年中水解得來的。在剛剛收穫的葡萄中 TDN 含量幾乎為零，隨著不斷陳年，雷司令中的 TDN 能到達 50μg/l，其他常見品種中的含量都與其識別閾值 2μg/l 差不多，除了品麗珠能到達 6.5μg/l。所以如此看來起碼火石氣味與汽油味是與葡萄地里的石頭撇清了關係。

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至於上文提到的其他氣味，如石灰石、貝殼等，我就不知道是哪些化合物及來源了，如果有知道的小夥伴，希望您能告訴我……不過我依然認為這些氣味是由微生物代謝或者陳年過程中產生的，與地里的岩石並無太大關聯。

在味覺方面，酸和咸都能影響礦物感的感知。酸給葡萄酒帶來清新感（freshness），而且清新感能增強礦物感的感覺。鹹味往往也是產生礦物感的一大原因，葡萄酒中的某些無機鹽會產生一些鹹味，這些無機鹽才是真正的「礦物質」。可是無機鹽給葡萄酒帶來的並不只是鹹味，比如氯離子除了鹹味還能增強油膩感，硫酸鹽經常帶來一些乾澀和苦味。一些無機鹽確實是從土壤中吸收來的，但是也不是所有的離子都對鹹味有貢獻，並且無機鹽的含量與口感的關係並不是線性關係，根據 Mendel 大學的一項研究，在葡萄酒中加入一些無機鹽甚至會減少礦物感的感受。

上圖展示了在酒中加入不同的無機鹽時對各種口感的影響。同時作為酵母的營養物質，無機鹽的含量和鹹味也受到酵母和酒泥的影響，某些菌株的酵母能給葡萄酒帶來更多的鹹味。

我們一般常見的礦物感在白葡萄酒中出現的可能性要比紅葡萄酒大得多得多，並且常出現在有足夠酸度的產區，比如盧瓦爾河以及盧瓦爾河以北的各個產區，主要集中在長相思、霞多麗、雷司令還有白詩南這些品種。這也與前文提到的火石、汽油氣味有很大關係。我本人並不支持「土壤帶來礦物感」這種說法，因為礦物感是一個多種香氣與口感共同組成的感受；但不可否認的是，土壤的確能夠影響葡萄酒的風味特點，並且一直是風土概念中十分重要的部分。

圖片來源：Wine Folly n

參考閱讀

[1] Lesminéraux et le vin : la salinité, le cha?non manquant ; https://www.winemak-in.com/fr/articles/383/les-mineraux-et-le-vin-la-salinite-le-chainon-manquant

[2] TDN,(1,1,6,-trimethyl-1,2-dihydronapthalene) ;http://waterhouse.ucdavis.edu/whats-in-wine/tdn-1-1-6-trimethyl-1-2-dihydronapthalene

[3] Connaitre et reconna?trela minéralité dans le vin en 5 étapes ;https://www.le-vin-pas-a-pas.com/connaitre-et-reconnaitre-la-mineralite-dans-le-vin-en-5-etapes/

[4] TOMINAGA, Takatoshi, GUIMBERTAU, Guy, etDUBOURDIEU, Denis. Contribution of benzenemethanethiolto smoky aroma of certain Vitis vinifera L. wines. Journal of agriculturaland food chemistry, 2003, vol. 51, no 5, p. 1373-1376.

[5] 範文來，徐岩. 酒類風味化學. 中國輕工業出版社, 2014. 硫化物的形成機理

[6] BARO?, Mojmír et FIALA, Jaromir. Chasing after Minerality,Relationship to Yeast Nutritional Stress and Succinic Acid Production. CzechJournal of Food Science, 2012, vol. 30, no 2.

[7] MORENO-ARRIBAS, M. Victoria et POLO, María Carmen. Wine chemistryand biochemistry. New York : Springer, 2009. P. 283-285.

[8] NIKOLANTONAKI, Maria. Incidence del』oxydation des composés phénoliques sur la composante aromatique des vinsblancs. 2010. Thèse de doctorat. Bordeaux 2.

作者：邱宇軒；編輯： @嶧峰