全日本排名第一的餐廳，招牌菜居然是一隻會呼吸的森林麵包？

最近在追一部日劇《天皇的料理番》（豆瓣8.4分），男主是佐藤健，講的是明治時代，少年秋山篤藏勵志成為全日本最強廚師，從鄉下來到東京學廚，又從東京去到巴黎修行，最終成為天皇御廚的真實故事。

《深夜食堂》的老闆小林薰在裡面演男主的師父

主角原型秋山德藏20歲前往歐洲，在巴黎麗思卡爾頓酒店學習法餐，1913年-1972年擔任天皇首席御廚，一直工作到84歲，其間出版的《法蘭西料理全書》被奉為廚房聖經（類似中國1909年出版的《造洋飯書》）。

受他的影響，20世紀大批日本年輕人前往法國學藝，如今日本的法餐水平不僅不輸巴黎，更反過來影響到西餐的流行趨勢，日系法餐也成為料理界當紅的一大流派，這次訂的就是其中最有名的一間。

NARISAWA | 東京

米其林二星，世界50佳餐廳18位（日本最佳）

主廚成澤由浩（Narisawa Yoshihiro）一樣是年輕時去歐洲遊學，回國後以自己名字開了這間餐廳。在 Gaggan 橫空出世之前，Narisawa 憑藉融合東方哲學和森系審美的日系法餐，一度登上 Asias Best 50 亞洲最佳餐廳。

我們從表參道逛到南青山，在約好的六點半趕到，不得不說作為一家名店，Narisawa 比想像中小太多，高中教室差不多大的空間里，擠下20張桌子。

一張和紙，一盞漆碗，在桌上組成 ???? 的圖案，碗里盛著主廚自己釀製的清酒。

今晚的所有食材，都是來自各個縣的名物特產，飲下這杯，就開始餐桌上的日本之旅吧。

沒有乾冰和液氮，開場服務生端出一個燭台，上面有一小杯麵團，在我們面前現場發酵。

接下來的15分鐘里，它會像森林一樣慢慢生長。

· course 1 ·

里山の風景

Narisawa 的這套烹飪概念，名為「里山料理（Satoyama Cuisine）」，在日本文化中，意為靠山吃山，四季輪換，取之有度，遵循自然。

第一道菜就是整套概念菜單的序曲——

脫水蔬菜和黑豆粉當作青色苔蘚，枯木是一段炸牛蒡，底下一抹豆乳優格，拼湊出一片盤中小森林。

竹筒里盛著一小杯泡過杉木的水，還真的有一點空山新雨後的味道。

· course 2 ·

山口 · 墨魚 甜蝦

左邊是黑色的墨魚片，上面是墨魚粒和北海道海膽。

右邊是粉色的蝦片，上面是甜蝦塔塔和油炸櫻花蝦。

一黑一紅之外，米餅的清脆與甜蝦海膽的軟糯口感也形成鮮明對比，味道甜美乾淨。

· course 3 ·

石川 · 海鱸魚

這道就是日法融合的味形，簡單一塊輕煎海鱸，幾乎不加鹽，僅以蛤蜊和海藻提取出海水的鹹味和鮮度。

不錯吃，另外這個盤子也蠻好看的。

· Bread ·

森の麵包 · 2017夏

三道菜過後，我們桌上的麵糰真的如同呼吸般一點一點膨脹起來。

服務生小哥掐好時間，把發酵好的麵糰倒進燒熱的石鍋中，開始幫我們烤麵包——

揭開石鍋，一股甜美麥香瀰漫出來。

從麵糰發酵到烤制麵包，整個過程完整呈現。

剛出鍋的麵包，烤出了焦脆外殼和鬆軟綿密的內芯，不同季節口味也不一樣，這個加了柑橘和黑糖。旁邊的黃油裹上橄欖末和抹茶粉，化作一塊磐石。

Narisawa 在麵包這件小事上花足心思，真的是好吃又有生命的「森の麵包」。

· course 4 ·

京都 · 「祇園祭」

無法看出這是燒烤攤上的烤茄子，用京都產的賀茂茄子，在炭火上烤出香味，鋪上乳酪茄泥和一片透明的味增湯凍，再以花瓣點綴。

一道素食做得這麼美，表現的是每年夏天，全城巡遊花轎的京都祗園祭。

· course 5 ·

島根 · 呷哺呷哺

島根縣的名物——牛肉涮涮鍋！

但這還沒涮呀，幾乎就是一碟牛肉刺身，卷著蔬菜，浸在醬油米酒熬煮的壽喜燒汁里。整道菜好像定格在牛肉下鍋的瞬間，入口驚人的甜嫩柔滑，吃出了鮪魚大腹一般的脂香。

· course 6 ·

兵庫 · 生蠔

巨型岩蚝，Narisawa 做的是炭烤版本。

沒有蒜蓉，而是蓋上滿滿的洋蔥泥，烤過的洋蔥好像溶解的芝士，釋放出焦糖般的甜味。我覺得接受不了生蚝的同學也會很愛這口。

· course 7 ·

愛知 · 龍蝦

法餐里的龍蝦濃湯，做成了清淡的日式湯物。

加了好多夏季蔬菜，不過龍蝦存在感大大降低。

只是幾塊汆水蝦肉，吃不出多少龍蝦味。

· course 8 ·

東京 · 海鰻

炸物的好吃有兩個極端，一邊是鹽酥雞的過癮街頭感，一邊是天婦羅的細緻高級感，任何中間段位都不行。

這個油炸海鰻很努力往高級那邊靠，可是面衣塌軟，蘸辣味美乃滋的吃法有些廉價。

擺盤也不是很好看，好在有下一道菜翻盤。

· course 9 ·

神戶 · 「炭」

廚房裡端來的一塊焦黑煤炭，就是我們的壓軸主菜。

也是繼「森の麵包」之後， Narisawa 的名作。

如同從頑石里開出寶玉，一個黑乎乎的煤球，切開後竟露出誘人的瑰紅。

原來是用竹炭和黑蒜粉裹上慢烤的神戶牛肉。

A5 級的和牛，因為限制出口，在日本以外極少見。

一般做牛排都用高溫火烤引出濃烈肉香，但這塊和牛味道卻是溫潤平緩的，大理石紋理的切面咬感細膩，香氣飽滿柔和地在口中散開。

兩道牛肉都是極簡的烹飪，著重展現食材的極致。

· course 10 ·

神奈川 · 青梅

過渡小甜品，用甜酒釀的幾粒青梅。

吃的時候慢點，碗里有的是梅子醬膠囊，有的是真實的梅子，需要吐籽。

· course 11 ·

福岡 · 抹茶

抹茶大福，抹茶慕斯，抹茶巧克力，抹茶醬。

由甜入苦，從淡到濃，在一碗中嘗到 4 種不同形態，不同濃度的抹茶。

· course 12 ·

沖繩 · 最中餅

他家的餐後點心車本來很有名（類似 Jo?l Robuchon 那個），但今年開始 Narisawa 更改了 Petits fours ，華麗的法式小點心，被換成樸實的和果子 。

最中餅上有餐廳的蜜蜂標誌，夾心是鳳梨軟糖。

雖說 Narisawa 主打日系法餐，但整晚都能感到日本元素在其中所佔的比重越來越大。

餐後送上的熱茶和賬單。

三個人一共 ￥89100 日元。

套餐 ￥25000/一位（含10%服務費 + 8%稅）

主廚成澤由浩親自送每位顧客離開

一直揮手目送我們坐上計程車開遠

在高曉松的節目里聽過一個說法——中餐是火，日料是水，體會起來頗為傳神。也聽法國人說過，法餐是加法，日料是減法，前者是食材的疊加組合製造味覺變化，後者是簡化至極致的平衡。

Narisawa 的日系法餐，既有化繁為簡的森系主題，又有如水的清玄禪意。舶來的法國料理在一代一代日本主廚手中，最初追求的是做得和法國人一樣好，到如今完全演化成自己的一套，不過100年的時間。

想想看，不僅食物，日本很多東西都是如此。

NARISAWA

東京都 港區 南青山 2-6-15

預訂官網：www.narisawa-yoshihiro.com

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轉載自公眾號：造洋飯書（WayneKitchen），作者韋恩。