懶漢全席。

01-30

今期分享三個簡單易做的家常粵菜，包括一個葷菜、一個素菜、一個湯，湊成一桌懶漢全席，不計準備功夫的話，三道菜烹飪時間總共就15分鐘吧。菜譜如下：

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（一）懶漢全席之「姜蔥炒蝦」：

炒這道菜，一定要霸氣，請用那種「老子鍋鏟一揮，天下就是我的」的那種氣勢去炒，重點是鍋夠熱、火夠猛、油夠多、手夠快，這樣就比較夠鑊氣。

┃食材┃——

·鮮蝦（海蝦、基圍蝦都可以）

·薑片（5片）

·干蔥頭（5粒）

·蔥（2棵）

┃調味料┃——

·鹽（半茶匙）

·白砂糖（1茶匙）

·蚝油（2茶匙）

·食用油（5大瓷勺）

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┃步驟┃——

1、 處理鮮蝦。

○鮮蝦去掉蝦頭、抽掉蝦線，但不用剝殼。

去蝦線其實不難，用手輕輕掰開蝦頭（千萬別一下子掰斷），然後輕輕往外拉，就可以把蝦線抽出來（因為蝦線和蝦頭是相連的），如下圖：

○所有蝦都去頭去蝦線後（阿彌陀佛~），放到水龍頭下稍微沖洗乾淨，然後用廚房紙把蝦表面的水分吸干，備用（或者盡量瀝干水分，不瀝干水的話等會下鍋會濺油，噼里啪啦很嚇人）。

那麼蝦頭呢，也不要浪費，留著，等會兒告訴你怎麼用。

（蝦炒之前請一定要吸干水分）

3、 處理蔥、姜。

○姜切片（5片）

（姜、蔥、干蔥頭主要是為了替蝦去腥以及增加香味）

○蔥洗乾淨，切段備用；

○干蔥頭切掉頭尾，再輕輕剝掉它的衣服，備用。如下圖：

4、炒蝦。

○開火，先中火把鍋燒熱（用中式炒鍋），等鍋熱到微微冒起第一縷白煙的程度，倒入食用油，加入薑片、干蔥頭、蔥，一起爆香；

（註：蔥要先下蔥白，再下蔥葉，因為蔥白比蔥葉耐炒）

○姜蔥爆香後，調大火，加入先前處理好的鮮蝦，快手翻炒均勻。等每隻蝦的表面都開始變紅的時候，加糖、鹽，翻炒幾下（注意：順序是先加糖、再加鹽，不要問為什麼，請照做）

○然後加蚝油，快手翻炒均勻，熄火，出鍋。總共用時大約5分鐘，不要炒太久，不用把蝦完全炒熟透才出鍋，因為是大火沸油鍋熱，熱力是很足夠的，就算出鍋上碟以後，熱力餘溫還是可以讓蝦自己cook自己。如果把蝦完全炒熟再出鍋，蝦肉會太老，口感就不夠鮮嫩啦。

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（二）懶漢全席之「香蔥炒芽菜」。

芽菜是我個人很喜歡的食物，煮湯鮮美、清炒也有很特別的清香。如果我是真的海賊然後哪一天被抓起來然後問我人生最後一餐想吃什麼，我的答案很有可能是芽菜，嗯，喜歡到這種程度。這道菜的做法來自TVB《阿爺廚房》的鼎爺，看似簡單，就是蔥炒豆芽，其實要炒好並不容易。因為芽菜含水量高，炒的時候很容易出水，一不小心變得水汪汪、不爽脆，所以火候很重要！

┃食材┃——

·芽菜（黃豆芽為好）300克

·蔥（3棵）

·薑片（2片）（用於去豆腥味，不喜歡姜味可少放，或省略）

·鹽（1茶匙）

·食用油（4大瓷勺）

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┃步驟┃——

1、爆姜蔥。

○ 開火，中火將鍋燒熱（用中式炒鍋），等到鍋底冒起第一縷白煙，倒入食用油，緊接著放薑片、蔥爆香（蔥白先下油鍋，然後再下蔥葉）。

2、炒芽菜。

○ 姜蔥爆香後，調大火，加入芽菜，快手翻炒，不要讓芽菜黏成一起。翻炒2分鐘，觀察芽菜，大概6成熟的時候，準備出鍋。等等，是不是沒加鹽？是的，記得芽菜很容易出水，不要太早加鹽（加鹽更容易出水），一定要在出鍋前加鹽，加鹽後再翻炒幾下即可出鍋（如果會拋鍋可以拋幾下）。