一心一意吃牛肉的懷石料理
在關西說起吃牛肉，嘩嘩蹦出的都是神戶和牛、三重松阪牛等名詞，好像怎麼都不會扯到京都身上。
但京都吃牛肉自然有它的好處。紅寶書上是這麼形容專做牛肉料理的いっしん：將和牛與和食巧妙地組合，開創了獨立style的餐廳。
一頓飯里能吃到十多種不同的料理方法，彷彿在T台下面看秀，同一個模特換了十幾套華服輪流出來走，何況作為食客，我們的主要任務不是看，還可以一樣樣吃下去，多痛快。
食物的視覺美絕對能增添風味，牛排再好，再怎麼擺盤，橫看豎看也是塊牛排（對不起牛排君沒有要貶低你的意思），然而在京都，牛肉還可以以懷石料理的形式呈現，關鍵是還很好吃！
いっしん屬於那一類低調得快到塵埃里去的餐廳，數次經過門前都不知所蹤，周圍一圈都是門戶緊閉的町家老屋，不敢貿然敲門，於是只好站在門口打了個電話過去，想聽聽看哪家有動靜。就這樣，預約的時候我仍不知道這家店隱藏在哪裡。
造訪那天正好大雨，打著傘都淋得濕透，可惜離開門還差10分鐘，只好可憐兮兮地站在隔壁一家屋檐下躲雨，瑟瑟發抖。這等待的一分一秒如此漫長，「要是不好吃的話，哼！」
終於快到點，木拉門咔嚓一聲打開，女將出來掛上暖簾，把我們這兩位濕噠噠餓昏眼的客人請進去。
大將套了件深褐色的和式褂子，六十多歲的樣子，微卷的頭髮，紮實的身板，只輕輕抬頭說了句「歡迎光臨」就繼續忙。老闆娘穿簡便和服，兩個袖子用帶子掛在後面，如同《多謝款待》里芽衣子做飯時的裝扮，一看就是要下廚房幫手的，而不是純粹的女招待。
這位大將尤其不喜歡客人拍照，桌上顯眼地擺著「最好不要使用手機」的牌子，並不像「未在」那樣明令禁止，實在要拍，當然也不會趕客人出去，只是不會給好臉色看吧。一下子緊張起來，拿相機到一半的手又趕緊縮回去。
いっしん是我最中意的那種吧台格局，敞亮的開放式大廚房，一切盡收眼底。不像很多割烹餐廳，還要遮遮掩掩地搞一塊暖簾。
大將一人包攬全局，女將和一名年輕女招待打下手，這種自信和傲氣是無可比擬的。二十齣頭的女招待各種出錯，結果大將更要眼觀六路耳聽八方，而我們倆就像偷偷在桌上玩手機的高中生，一人拍照另一人負責放風，「快點快點！他快要看過來了！」
雖然以牛肉為主題，不是本格的京料理，但也在懷石的流程里翻花樣，這種命題作文倒是更考驗大廚的水準。
看看他是怎樣把牛肉做出一種京都式的萬種風情來？
先付，包了一層蛋皮為衣的涼牛肉、很鮮嫩，有點取壽喜燒吃法之巧的感覺。
椀物上來後，咋一看以為是牛心臟，曾在八兵衛吃過牛心刺身，雖然對內臟苦手，靠著擅長生食的天賦，硬是給吃下去了。
幸好只是鹽漬牛舌加魚圓高湯，偷瞄了一眼不太能吃刺身的forest小姐，算了，還是先別告訴她「牛舌是生的」這個血淋淋的事實，腌過後不太有生腥味，帶一點強悍的柔軟。
接下來是酸莖菜拌拍牛肉，酸莖菜（すぐき）是京都三大腌菜之一，也是其中少有味道更接近中式鹹菜的。一直覺得酸莖菜配主食怪怪的，吃到這裡才發現了酸莖菜的正確打開方式。
刺身終於來了，「這個是生的吧？」forest小姐指著血紅帶白色紋理的牛舌問我，這回是沒法矇混過關了。
牛舌被淺淺划了幾道，九條蔥和生薑泥加鹽攪拌後做蘸料。完了，看到這堆綠綠的粘稠的東西我就知道一定是我的菜。最喜歡的牛肉做法就是生吃，誰不服跟誰急。
強餚是牛尾，先在火上烤過後放進鍋里和白蘿蔔一同煮，端上來時鍋里還在翻滾。味道自然不用說，吃到現在每一道都好吃，但卻是唯一一道全熟。
旁邊的Forest小姐欣喜萬分，終於有熱菜了！
壽司拼盤姑且算作八寸吧，牛舌握壽司、牛肉壽司卷、腌漬較肥厚的牛肉丁。
握壽司上的牛舌鹽漬過，壽司卷中間加了牛油果，海苔下面是鮮牛肉，愛死這種組合。牛肉丁也是很好的下酒菜，吃到這裡忍不住叫女將，「再追加一杯梅酒！」
炊き合わせ是煮牛舌和當季蔬菜幾種，是那種寒冬雨夜途遇篝火一般的溫暖和妥帖。一家店樣樣都那麼好吃也真是讓人很困擾，因為詞窮了嘛。
接下來才是硬菜烤牛肉，犯了個可笑的小錯誤。女將先端上來個小盤子，上面放著一款金黃色海綿狀的東西，旁邊一小搓生薑泥，然後說了句「請稍稍等一下。」
憑著以往吃懷石的經驗，中間上來一道換口味的小菜也在情理之中，想當然地說，我們先吃著這個等下一道。
forest小姐夾了半塊海綿放進嘴裡，「什麼感覺啊？」我問。
「入口即化，但只是咸，」但從表情看來是恨不得吐出來。
一副獨自在雲端模樣的大將瞄到後迅速過來阻止，這塊居然是泡沫醬油，人家是醬油啊那當然入口即化啊摔！
▲小看醬油可是會遭報應的噢
才反應過來老闆娘是讓我們就這樣等一等，牛排烤好上來，把特製的海綿醬油放到上面，用肉的溫度融化它，與其說咸鮮味均衡地融入到肉裡面去，更是把肉本身的風味喚出來了。
這塊「海綿」用的是滋賀縣長濱產的醬油，牛排是近江牛，說句大實話，其實真心吃不出來好牛排和好牛排之間的細微差別。（作為魚痴可能還是肉吃得太少）。
一頓牛宴之後來碗清淡的茶泡飯，在情理之中。
吃到一半就眼巴巴地盼望起最後的甜品。大將拿出噴火槍，在那兒搗鼓起來。同樣風格的四方盤子，加入了大吟醸的冰淇淋和焦糖布丁。
大吟醸是日本酒里的高級貨，冰淇淋裡面使用的是酒發酵時的泡沫，看似硬漢風的老闆也有泡沫情結的柔軟一面啊。
一家主打牛肉料理的餐館居然對收尾的甜品這麼用心，完全出乎意料之外，太讓人感動。
最後咖啡的一套杯子是信楽燒。いっしん用的食器都是大將朋友辻村史朗的作品，飽滿的粗糲感，旁邊一對男女似乎是熟客，又對食器頗有研究，隨意地聊起有關器皿的話題。
回來到tabelog上看了一圈他家其他季節的料理，又發現不少有趣的做法，比如「牛肉素麵」，把生牛肉切成麵條粗細的絲，像面一樣挑起來吃；比如湯里的蟹圓子，咬開來裡面像包子一樣包著牛尾作餡。真的很想建議大將去寫一本食譜，題目都想好了，可以叫做《牛的一萬種吃法》。
一向在我的食生活里，「肉」是可有可無的，雞鴨豬幾乎不吃，儘管喜歡牛羊肉，也不會像吃不到魚類那樣怨念。
對這樣一位挑食客人來說，いっしん是很完美的，沒有什麼可挑剔的，除了老闆凶神惡煞一點。那又怎麼樣，就算下次進門要沒收手機我也認了，誰讓他家的牛肉那麼好吃啊混蛋！
京洛肉料理 いっしん
地址：京都府京都市東山區縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
營業時間：晚餐 18:00～22:30
定休日：每周一
人均消費：12900日元
完全預約制
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